El cocinero estrella Michelin que inventó el croissant de kokotxas

Javier Aranda (Villacañas, Toledo, 1987) es un cocinero que no pasa desapercibido. A sus 33 años tiene dos estrellas Michelin, por los restaurantes Gaytán (Madrid) y Retama (en el hotel La Caminera, en Torrenueva, Ciudad Real). Además, mantiene abierto un tercer local, La Cabra (Madrid de nuevo), con el que saltó a la fama en 2016 al obtener una estrella Michelin con solo 29 años. Era el pistoletazo de salida para la carrera de un chef que tiene mucho que contar.

El croissant de kokotxas de Javier Aranda. Foto: Javier Aranda

Aranda es también uno de esos cocineros que toma decisiones que revelan mucha personalidad. En 2018 decidió potenciar la parte informal de La Cabra en la que se comía a base de tapas y renunciar a la gastronómica (y con ello a la estrella Michelin) para crear un local divertido y en el que empezaban a asomar creaciones sorprendentes y con un punto de irreverencia como el croissant de kokotxas, un experimento que, aunque a priori puede resultar raro, funciona increíblemente bien. Al probarlo con la mantequilla y la salsa verde hacen buenas migas y la textura sedosa de las kokotxas va de perlas con el hojaldre.

“Empezamos a repensar platos clásicos de toda la vida y empezamos con un bocadillo de calamares anillados sobre un pan aireado. Alguien del equipo señaló que la mejor manera posible de comer unas kokotxas al pil al pil es comiéndolas mojando pan y disfrutando y elegimos el croissant porque el pan nos parecía algo demasiado normal. La kokotxa empapa la miga y el contraste de texturas es tremendo”, explica Aranda.

El croissant desvela una de las grandes obsesiones de Aranda: las masas, empezando por el pan. El que se sirve en Gaytán y La Cabra lo elaboran a diario el propio Aranda y su equipo. “Creo que, en definitiva, un cocinero es un artesano y considero que el pan es a mayor expresión de la artesanía. Tengo claro que en un restaurante con estrella Michelin la gran diferencia son los pequeños detalles, desde la servilleta a los cubiertos. Y el pan también, claro”, comenta.

Aranda ostenta dos estrellas Michelin con 33 años. Foto: Javier Aranda

Aranda va más allá y propone incluso un maridaje con panes en Gaytán. “Servimos determinados platos con panes específicos. Por ejemplo, tenemos un plato que es chipirón, eneldo, chirivía y velouté de cebolla cítrica que, por su propia formulación, es más plano. Lo ponemos con un pan con un toque de romero que la da un toque crujiente muy interesante. Hay otro, que es un salmonete con salsa y un punto graso, con el que ponemos un pan de centeno de miga más compacta y húmeda que permite mojar y hace más sutil la grasa de la receta”.

La salsa que acompaña al salmonete incluye azafrán, un ingrediente que él mantiene siempre en carta para honrar sus raíces manchegas, “junto a los escabeches, los marinados...”, explica Aranda. Eso sí, con un punto refinado, en el que se llega a un punto medio entre la cocina tradicional y la de fusión. Con lo que sí es estricto es con la perfección de la técnica. “Realmente, la dificultad es mostrar la sencillez en el plato porque eso es el resultado de una técnica tan perfecta, que has logrado matices y sabores limpios. No hay nada peor que encontrarte con una salsa que no esté bien hecha en un restaurante estrella Michelin”.

Para mantener ese nivel de excelencia en tres locales al tiempo, Aranda solo tiene dos claves: “Dormir poco y tener buen equipo”. Su día a día incluye estar en Gaytán en todos los servicios, pero pasar también por La Cabra por la mañana y por la noche. Además suele viajar a Retama los lunes y, cuando hay comprobación de nuevos platos, pasa allí dos o tres días seguidos. “El objetivo es no dejar de evolucionar”, resume.

Javier Aranda es un apasionado del pan. Foto: Javier Aranda

Su religión es el producto y apuesta por la temporada de manera radical. “Entiendo las protestas de los agricultores, porque hay que respetar la maduración del producto patrio y mimarlo. No es que lo que venga de importación no sea bueno, pero hay que respetar las temporadas y, por otro lado, los traslados excesivos nunca son buenos”.

Con el objetivo de dar el mayor número de posibilidades, Aranda ha sumado al menú degustación de Gaytán la opción de poder pedir a la carta. Esto, junto al tapeo y la coctelería de La Cabra y la cocina en un hotel de lujo de Retama hace de Aranda un cocinero con mil facetas y muchos platos para el recuerdo, aunque el croissant de kokotxas permanezca en la memoria como un hit para siempre.


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