La historia heroica de los ganaderos del queso camerano de La Rioja

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Hace cinco años se jubiló el único ganadero que quedaba adscrito en ese momento a la Denominación de Origen Protegida Queso Camerano, en Torrecilla en Cameros (La Rioja). Con él desaparecieron las ganaderías en la sierra, donde originariamente se elaboraba este queso, conocido desde el siglo XI y que fue nombrado incluso por el poeta Gonzalo de Berceo en el siglo XII. Sin embargo, una iniciativa de esta denominación de origen, integrada por diez ganaderías y dos queserías, busca ahora revitalizar el papel de estos ganaderos "heroicos" de la zona, para que su trabajo con las cabras, no se pierda.

Las cabras de la Sierra de Cameros. Foto: DOP Queso Camerano
Las cabras de la Sierra de Cameros. Foto: DOP Queso Camerano

"Hay leche que se produce en el Valle de Cameros y que utilizar para nuestro queso, pero también queríamos recuperar la leche de la Sierra de Cameros. El problema con el que nos encontramos es que cuatro ganaderos tenían problemas para dar salida a la leche de sus cabras. No tenían quién se la comprara porque no es una producción demasiado grande y, al mismo tiempo, nos topábamos con el problema de la inaccesibilidad de la sierra para un camión cisterna", explica Javier Martínez, presidente de la Denominación Origen de Queso Camerano y maestro quesero en la quesería Los Cameros.

La idea que pusieron en marcha ha sido la creación de un punto lácteo, "que empezó a funcionar en la primavera de 2020, con la dificultad añadida de la pandemia", precisa Martínez. Lo que permite este punto lácteo, situado en la localidad de Jalón de Cameros, es que estos ganaderos puedan llevar allí a diario su leche recién ordeñada. Tan solo 15 minutos separan el ordeño y la llegada al punto, donde su frescura y todas sus propiedades se conservan intactas. "Esta idea es heredera de la que tuvo mi padre, Jesús Martínez, fundador de nuestra quesería, tuvo en los años 80, colocando tanques en la zona y apostando por el medio rural y propiciando que los ganaderos de la zona prosperaran como fuente de riqueza para el entorno. Luego España entró en la Unión Europea, los requisitos cambiaron y el proyecto se abandonó. Pero ahora ha resurgido, reconvertido en una forma de vida económica para que la gente que vive en la zona pueda ganarse en la vida", precisa Martínez.

Las deliciosas variedades de queso camerano. Foto: DOP Queso Camerano
Las deliciosas variedades de queso camerano. Foto: DOP Queso Camerano

Gracias a esta iniciativa, los ganaderos de la zona han incrementado sus ingresos y algunas de ellas valoran invertir más en ganado y en su actividad dada la seguridad actual y futura que les da este nuevo sistema. "También se está produciendo un relevo generacional dentro de las propias queserías, lo que es muy satisfactorio. Muchos de ellos ya han aumentado su rebaño, llegando hasta las 150-200 cabras. La España vaciada no puede vivir exclusivamente del turismo, ganadería, para fijar población en estos territorios tenemos que darles recursos económicos para que puedan vivir de ello. De esta manera, fomentamos la economía circular", describe Martínez. 

Aprovechar la leche de la sierra también permite que los quesos resultantes tenga un carácter diferenciado. "El acceso de las cabras a los pastos es diferente, porque comen arbustos como la aulaga, que está allí en la sierra y que da un carácter diferente a nuestros quesos, con matices que pueden ser más herbáceos", dice Martínez. De todos modos, esos matices cambian según el queso pertenezca a una de las tres tipologías amparadas por la DOP. En el caso de los quesos frescos, notaremos más los sabores herbáceos y los ácidos, como a yogur. En el caso de los semicurados, se va a mantener el yogur como elemento predominante mientras que en el curado, perdemos el toque lácteo y ganamos los matices a animal, establo, etc.". 

El punto lácteo instalado para recoger la leche de los ganaderos. Foto: DOP Queso Camerano
El punto lácteo instalado para recoger la leche de los ganaderos. Foto: DOP Queso Camerano

Esta tipología de quesos está profundamente enraizada con el modo de vida de quienes vivían en la Sierra de Cameros (La Rioja) hace siglos. Con la leche de las ovejas merinas y las cabras, en primavera, producían queso fresco y lo comercializaban o cambiaban por otros artículos en los valles y en la capital, Logroño. Y cuando los pastores regresaban a las montañas, dejaban maduran lo que había sobrado. De este modo, tenían semicurado y curado. Ese método tradicional es el que ahora quieren conservar gracias al punto lácteo, con algunas diferencias, claro está. "Con los ganaderos, me comunico por video llamada pero en la sierra no siempre hay cobertura, de modo que tengo ya controlado cuando llamar a cada uno para poder hablar con ellos", cuenta Martínez.

Con iniciativas como estas, se reactiva la economía de la España vaciada pero también se contribuye a protegere la identidad de la única Denominación de Origen Protegidade queso de La Rioja, autorizada en 2009 y ratificada por la Unión Europea en 2012. El resultado: un alimento con calidad diferenciada, con exhaustiva trazabilidad y en la que la relación con los ganaderos es capital, ya que son los que velan por la alimentación y cuidado del ganado. Una historia de supervivencia y heroísmo (con final feliz).

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