La historia detrás del consomé de Lhardy

consomé del restaurante lhardy de madrid
La historia detrás del consomé de LhardyLhardy

A la célebre frase que Azorín dejó por escrito ("No se puede concebir Madrid sin Lhardy") hoy tendríamos que añadir, con permiso del escritor alicantino, “ni Lhardy sin su consomé”. Es a la conclusión que llegas forzosamente después de conocer todos los entresijos que hay detrás de esta elaboración del icónico restaurante madrileño que encontró en el Marqués de Salamanca a uno de sus más grandes admiradores, que no dudó en ponerlo en el banquete de boda de su hijo.

Y podemos deducir que, a partir de ahí, la fascinación por esta receta (de la que vamos en detalle más abajo) fue en aumento, porque en aquella celebración estaba lo más granado de la nobleza y la aristocracia del país.

Pero antes de llegar eso, conviene recordar que hablamos de un templo de la alta cocina que introdujo en nuestro país la media combinación (aperitivo que consiste en mezclar vermú con ginebra y un ingrediente secreto), los éclairs, los croissants rellenos o los petit fours. Y, por supuesto, más allá de aquella pastelería fina, estaba ese consommé que Emilio Huguenin había tomado prestado del parisino Café Hardy (al igual que el nombre), y que desató la locura entre la burguesía de la época.

restaurante lhardy, madrid
Lhardy

Y no queda la cosa ahí. También descubrimos mientras sale a nuestro encuentro Pascual Fernández Copé, director de sala de Lhardy, que aquí también fueron pioneros en lo que hoy se conoce como autoservicio, ya que originalmente eran los propios clientes los que se servían directamente tanto el consomé como el resto de exquisiteces que se distribuyen a lo largo de los dos mostradores enfrentados.

Resulta que una vez habían terminado de comer, se dirigían a la salida, donde los esperaba un dependiente para cobrarles el importe correspondiente a lo que habían consumido. Nos lo cuentan sus atentas dependientas al ver nuestra cara de asombro tras comprobar que algunas personas, aquellos mayores que conocieron la etapa anterior, van directas al croquetero y al samovar hasta que, muy amablemente, se les indica que la cosa ya no funciona así. Qué se le va a hacer, es uno de esos lastres que nos ha dejado la dichosa pandemia.

samovar de plata, recipiente para el consomé del restaurante lhardy de madrid
Lhardy

Pero no nos desviemos, que hoy no toca hablar de ese seductor mueble que es el encargado de custodiar tanto las croquetas de cocido como los hojaldres salados, sino de la mejor pareja de baile que estos pueden encontrar sobre la faz de la tierra.

Consomé "en plata"

Para explayarse divagando en torno al consomé de Lhardy y sus bondades, antes hay que pararse a contemplar el recipiente de plata que lo ha estado cobijando desde que este símbolo de nuestra hostelería abriera sus puertas en la segunda mitad del siglo XIX. Nos referimos al samovar ruso, un utensilio de alto valor que los zares solían utilizar para hervir agua y así poder preparar el té.

Pues bien, según nos cuenta el director actual de Lhardy, “los cuatro samovares que puedes ver funcionando hoy mismo son los originales”. Seguidamente, nos matiza que en los dos que hay en la tienda (que es donde despachan la mayor parte de esta preparación) sí ha cambiado el sistema que les permite mantener caliente el consomé. “Antiguamente se usaba un quemador de grasa y ahora es de alcohol, similar al que podemos ver en una fondue de uso doméstico. Y la idea es que en un futuro próximo lo hagamos funcionar a través de electricidad”, apunta Fernández.

restaurante lhardy, madrid
Lhardy

El tercero en discordia es el que se utiliza en el Salón Isabelino, que es el comedor principal, para servir el consomé a modo de aperitivo. Algo que agradecen todos los comensales porque no puede haber una mejor forma de darte la bienvenida y de preparar el cuerpo antes de un buen festín.

tienda del restaurante lhardy, en madrid
Lhardy

Y por último, tenemos que hablar de un cuarto samovar, que también se conserva en perfecto estado pero cuyo cometido es mantener el agua bien fría, así que no necesita más que hielo para estar siempre a punto. “Se trata de un invento maravilloso e indispensable para los que agradecen que a al lado de su café haya siempre vaso de agua fresca”.

Es el caso de Pascual, que también nos confiesa que la obsesión de Lhardy por este recipiente tiene aún mucho recorrido: "Seguimos adquiriendo más samovares históricos a coleccionistas para usarlos con un fin decorativo por los diferentes salones (Isabelino, Japonés, Blanco, Sarasate, Gayarre y Tamberlick)".

samovar de aguas del restaurante lhardy de madrid
Lhardy

Una curiosidad más con respecto al continente del consomé, que sirve para aclarar las dudas a aquellos que no tienen claro si su uso se debe más a un tema de pomposidad, que también, o si es algo más funcional. Nos comenta Pascual que “la plata está sólo por fuera, por dentro son de acero inoxidable, que es lo que hace que se mantenga la temperatura, ya sea fría o caliente”.

El consomé de Lhardy, a examen

La receta actual es prácticamente la misma que la que trajo Emilio Lhardy de Francia en 1839, aunque hay que tener en cuenta que más tarde (a lo largo del siglo XX) se introdujo un nuevo elemento a la hora de clarificar.

"En los inicios del restaurante se usaban sólo claras de huevo, pero luego decidieron incorporar también carne picada, y nosotros hemos optado por mantenerlo". A lo que Fernández Copé añade: "En su momento supuso una auténtica revolución porque en aquella época lo que uno se encontraba en las casas de comidas eran caldos que sabían en exceso a ingredientes como el ajo o la cebolla". Y de repente llegó Emilio Lhardy con esta propuesta tan fina y elegante que no tardó en convertirse en un boom.

consomé del restaurante lhardy, de madrid
Lhardy

Aunque pueda parecer obvio, nos parece interesante señalar que lo que diferencia un caldo de cocido de un consomé es precisamente la clarificación. Dicho esto, le pedimos a nuestro maestro de ceremonias que nos cuente todos los secretos del consomé de Lhardy. “Una vez tenemos el caldo, que se ha estado cocinando durante diez horas, lo enfriamos. Luego, lo volvemos a levantar (hervir), y ahí es cuando es cuando añadimos la carne picada y las claras, que una vez han engordado lo que hacen es eliminar todas las impurezas y dejarlo más claro”.

Por cierto, una de las pocas modificaciones que ha sufrido esta receta desde su creación tiene que ver con uno de los dos productos que se usan para clarificar. Y es que hoy en día se usa clara de huevo pasteurizada, ya que en los tiempos que corren no se puede usar la clara fresca porque no cumpliría con las medidas sanitarias establecidas.

Una vez descubrimos que el consomé que se ha empezado a preparar hoy a las ocho de la mañana estará disponible para ser consumido dentro de 48 horas, no podemos evitar preguntarle a Pascual por otro de los grandes mitos que siempre han girado en torno al famoso plato de Lhardy.

El mito de las mujeres y el consomé de Lhardy

¿Eran realmente las mujeres más elegantes de la capital quienes más solían decantarse por él? “El consomé lo tomaba todo el mundo, hombres y mujeres, pero sí que es cierto que siempre se ha dicho que era algo más propio de las damas por el simple hecho de que estaba mal visto que ellas tomaran alcohol, ese era el motivo real por el que solían pedir siempre consomé”.

Una vez sabemos esto, no está de más confirmar que Lhardy también fue el primer restaurante de Madrid que permitió que pudieran ir solas, sin acompañante. Precisamente para ellas se creó la “diner Lhardy”, una especie de merienda a base de filetes de lenguado a la Orly, jamoncitos de pato o pavipollo a los berros, en la que, obviamente, no podía faltar el preciado consomé.

samovar de plata, recipiente para el consomé del restaurante lhardy de madrid
Lhardy

Y poco más que añadir a este respecto, más allá de que nunca está de más comprobar que en esta casa no se cierran a los avances que traen los nuevos tiempos ni a incorporar técnicas evolucionadas, siempre que estas novedades vengan a sumar. “Esto unido a que ahora contamos con mejores materias primas que entonces dan como resultado un consomé aún mejor que el original”, apostilla el director de sala.

La chispa adecuada

Llega el momento de rematar la faena. Y cualquiera que conozca Lhardy sabe que otro de los grandes aciertos que instauró Emilio Huguenin y que mantuvo su hermano Agustín fue darle a los vinos generosos de Jerez un protagonismo especial dentro de la carta, y que añaden al consomé para aromatizarlo.

Nos referimos a que durante décadas contaron con su marca propia de sherry, algo que también les distanciaba del resto de hosteleros de la capital, hasta que un buen día dejaron de tenerla. Afortunadamente, la nueva propiedad (Pescaderías Coruñesas) ha querido recuperar esta tradición y hoy los sherrylovers, que cada vez son más en nuestro país, pueden deleitarse con el Palo Cortado, la Manzanilla y el Fino marca de la casa.

Las tres referencias están a disposición de los clientes cuando llega el momento de añadir la “chispa”, como la denomina Pascual, al consomé. “Ten en cuenta que lo ofrecemos tanto en el restaurante, que lo servimos a modo de aperitivo, como en la tienda. Y en ambos espacios lo más habitual es tomarlo con unas gotitas de Palo Cortado, porque es con lo que mejor casa, pero hay clientes que prefieren añadirle Manzanilla o Fino”.

consomé del restaurante lhardy de madrid
Lhardy

Lo que ocurre a partir de ese momento no se puede describir con palabras. Sólo los que se han acercado a degustarlo, chispa incluida, pueden llegar a entender que esas marmitas, que son capaces de elaborar alrededor de 500 litros de consomé, no dejen de trabajar en ningún momento. Y ojalá sigan haciéndolo por los siglos de los siglos.