La becada, un ave que sabe a atún y que se paga a precio de oro

Estamos acostumbrados a ver en las cartas de los restaurantes perdices o codornices, pero hay otras aves mucho más esquivas y difíciles de encontrar. Un ejemplo de ello es la becada, que nunca figura en menú alguno y se propone fuera de carta, casi de una manera confidencial. Es habitual que, en los establecimientos más selectos, el camarero o jefe de sala ‘cante’ al comensal que se dispone de esta auténtica delicatesen envuelta en un halo de misterio y que suele alcanzar precios no al alcance de todos los bolsillos. Pero, ¿qué es lo que hace única a la becada?

“Lo primero que hay que dejar claro es que la comercialización de la becada española está absolutamente prohibida. La única que se puede servir es la que se trae es de fuera”, sentencia Miguel Hermann, jefe de cocina del restaurante Horcher de Madrid. En este templo de la caza de la capital la traen de Inglaterra y la sirven tradicionalmente entre noviembre y febrero. “Eso sí, nunca la ponemos en carta y no siempre está disponible” cuenta el chef.

La becada, un ave que no deja indiferente a nadie. Foto: Restaurante Horcher

El halo de misterio que rodea a este ave de entre 30 y 36 centímetros de longitud y de pico largo tiene que ver con sus costumbres: vive apegada al suelo, es de vuelo errático y costumbres nocturnas. “Además, se la llama ciega porque se supone que no ve muy bien”, añade Hermann. Eso sí, confía en el color de su plumaje para pasar desapercibida.

Otro factor que explica su éxito es que se trata de un producto de “grandísima calidad” en palabras del cocinero de Horcher. “Es una carne roja que se puede comer poco hecha y esa es una diferencia fundamental con otras especies. Además, es un ave limpia de la que se pueden aprovechar todos sus interiores, ya sea para una tosta o añadiéndolos a la salsa”.

Eso sí, no es un plato que se recomiende a todo el mundo: “El sabor es muy peculiar, porque es bastante fuerte y puede incluso recordar al atún, por lo que al cliente que no la ha probado antes hay que advertirle. Es un ave que, además, tiene un proceso de maduración y nosotros podemos llegar a mantenerla entre siete y diez días en cámara antes de servirla. A mí, personalmente sí que me gusta”, dice el cocinero de Horcher.

En Horcher preparan la becada asada y con la prensa sacan todo el jugo a sus huesos. Foto: Restaurante Horcher

En Horcher la preparan a la prensa, a la vista del cliente. “Primero se saca una sartén y se hace la salsa con un fondo de carne de caza, vino tinto, oporto, sal y pimienta. Luego se le añade una pequeña piel de limón y se deja reduciendo lentamente. La becada sale asada al natural. En ese momento, se le sacan las vísceras, que se pican muy finas y se añaden a la salsa. A continuación, se trincha la becada y se coloca en un plato inglés. Los huesos se introducen en la prensa y todo el jugo que sueltan se añade a la salsa inicial y se deja reduciendo unos minutos más para después pasar la salsa por un tamiz y añadir a la becada. El emplatado se termina con cebollitas glaseadas y puré de patata”, explica Hermann sobre un proceso que remite a técnicas culinarias de toda la vida. Todo lo que rodea a la becada hace que sea una pieza que alcanza un precio que puede llegar a los 200 euros el kilo.

Toda esta mística alrededor de la becada hace que se vigilen con lupa los restaurantes en los que se sirve: “A nosotros el año pasado se nos presentó personal del Seprona aquí y tuvimos que explicarle que la becada que nosotros servíamos venía de Inglaterra y que todo estaba en orden. Sin embargo, sí sé que hay restaurantes que incumplen la normativa y la sirven llamándola perdiz extra o recurren a otros subterfugios similares”, explica el chef. Pocas veces un ave tan pequeña dio tanto que hablar...

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