No deberías comprar guisantes congelados y te explico por qué

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Con el final de lo más duro del invierno, comienza el relevo en las fruterías: es el momento de la llegada de nuevas verduras como las alcachofas o los guisantes que, por cierto, son una legumbre, técnicamente -aunque nos despiste su color verde-. Muchos se preguntarán, ¿tienen temporada los guisantes? ¿Acaso no están disponibles todo el año en bolsas de congelados de a un kilo? ¿O en esas pequeñas latas que aguardan en los lineales de los supermercados? Sí, igual que están disponibles productos como las sardinas o los espárragos pese a que también tienen temporada. La cuestión es que disponer de producto fresco es tener una oportunidad de oro para disfrutar de esa fruta o verdura en su momento de máximo esplendor. Cristina Arias, chef del restaurante Éleonore (Salinas, Asturias), mencionado en la Guía Michelin y en la Repsol, nos explica qué es lo que nos perdemos cuando compramos guisante congelado o en lata y no fresco.

En el mes de febrero comienzan a encontrarse los primeros guisantes en fruterías y mercados. Foto: Getty Creative
En el mes de febrero comienzan a encontrarse los primeros guisantes en fruterías y mercados. Foto: Getty Creative

"Ahora mismo nos encontramos en plena temporada del guisante lágrima, que tiene un periodo de disponibilidad corto: sería un pecado no aprovecharlo", explica Arias. "Obviamente, este es un guisante más pequeño, de mayor calidad y que no se va a congelar nunca. Se le conoce como el caviar vegetal y se le da el nombre de "lágrima" debido a su forma. A partir de marzo o de abril podremos encontrarnos ya con el guisante redondo, el más habitual, aunque eso no quiere decir que sea de menor calidad".

Arias anima a comprar los guisantes frescos por las abismales diferencias que existen con sus versiones congeladas. "Desde mi experiencia, todo lo que le pasa al guisante al congelarlo es malo. Es posible que haya perdido parte de su textura y que nos lo encontremos arrugado. También es muy probable que haya perdido parte de su brillo, lo que lo lo hace menos atractivo. Además, también se resienten sus propiedades nutricionales", añade Arias. En este punto, hay que recordar que el guisante es fuente de proteína y fibra y aporta minerales como el potasio y el fósforo, así como vitaminas C, K y A. No parece un patrimonio al que convenga renunciar...

Si sentimos la tentación de tomarlo de lata podemos perdernos parte de su delicado sabor. "El líquido conservante le da una acidez al guisante que no es agradable", comenta Arias. Además, en cualquier producto en conserva se incrementa el contenido en sal para favorecer su conservación. Otro problema de los guisantes, tanto en lata como congelados, es que se oxidan a la velocidad de la luz. "Si los escurres o los descongelas y no los utilizas inmediatamente pierden su característico color verde enseguida. Y es una pena", comenta la chef de Éleonore.

Los guisantes frescos tienen más propiedades, más sabor y mejor color. Foto: Getty Creative
Los guisantes frescos tienen más propiedades, más sabor y mejor color. Foto: Getty Creative

Arias recuerda una anécdota que habla a las claras de lo delicado que es el guisante. "El 12 de marzo de 2020, cuando nos comunicaron que debíamos cerrar el restaurante por la pandemia, pensamos en conservar algunos de los productos con los que estábamos trabajando para recuperarlos a nuestra vuelta. Para ello, envasamos al vacío los guisantes, confiando en que pudieran mantenerse bien. Al volver tras tres meses, nos encontramos con que había que tirarlos". Toda una lección.

En Éleonore son partidarios de cocinar "muy poco o nada" los guisantes lágrima para así poder disfrutar de su tersura, su sabor y su particular textura explosiva: "Con acercarlos a una fuente de calor mínimamente es más que suficiente". El año pasado los prepararon en un plato con puré de limón y con oricio (erizo de mar) y este año tienen pensado introducirlos en la carta con una guarnición de helado de arándanos. "Todos estos ingredientes son de proximidad. Empleamos guisantes asturianos y el oricio del año pasado y los arándanos de éste también lo son", comenta Arias. Otro punto a favor de los guisantes frescos frente a los que están disponibles todo el año: suelen proceder de algún punto cercano... Y respecto a lo fácil que resulta abrir una lata o una bolsa congelada para consumirlos rápidamente, un apunte: ¿y lo relajante que resulta sacarlos de sus vainas? Un desestresante natural para estos tiempos que corren.

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