Guía para dominar (y probar) fermentados, la última tendencia gastronómica

Photo credit: istetiana
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Es probable que hayas comenzado a escuchar la palabra "fermentado" o, más allá, a leerla en cartas de restaurantes o menús degustación de alta cocina. Y, seguro, sabes de sobra qué es una kombucha o, quizás, ya es una bebida que consumes con frecuencia. Ten claro que te estás comiendo o bebiendo fermentados, incluso sin saberlo. ¿De dónde salen y por qué lo mismo asoman en un local de oferta ‘healthy’ o en la estantería del supermercado que en un restaurante de alta cocina?

Esta ‘guía rápida’ te ayudará a conocerlos y saber dónde probar estos productos 'hijos' de microorganismos y, en muchos casos, considerados saludables. Para adentrarse en esta terminología que te vas a cansar de encontrar en el 'mundo gastro', estas son las premisas.

Una, los 'fermentados', por mucho que se 'vistan' de tendencia, son todo menos modernos, puesto que algunos de ellos proceden históricamente de culturas mediterráneas, como el garum, una salsa de pescado consumida en la antigua Roma -y también por los fenicios-.

Los ‘padres’ de la fermentación moderna

Segunda premisa: su uso en la alta cocina no es algo de 2022, aunque este año su presencia en los platos se haya multiplicado, sino que, al menos, desde hace dos décadas, ya había grandes restaurantes gastronómicos que investigaban sobre ellos y los empleaban. Dos ejemplos clarísimos retratan el fenómeno.

Uno es evidente: Noma, restaurante liderado por René Redzepi en Copenhague, que, aparte de tres estrellas Michelin, fue número uno del mundo en la lista ‘The World's 50 Best Restaurants’ el pasado año. En este espacio danés, el trabajo sobre fermentados surgió como método de conservación de productos que en invierno escaseaban debido al duro clima escandinavo. “Nuestra historia con los fermentados es una historia de accidentes”, reconocen.

Hoy, absolutamente todos los platos del menú degustación del espacio danés (en otoño, se centra en caza y productos del bosque, con un precio al cambio de 403 euros, sin bebidas) llevan algún fermentado, de diferentes tipos, que en muchos casos actúan como sazonador, “ya sea un toque ácido de vinagre, un miso sabrosos o una impactante uva espina sometida a fermentación ácido-láctica. Lo que define a Noma es la fermentación”, argumentan en Noma.

Photo credit: Noma
Photo credit: Noma

El otro caso evidente es Mugaritz, biestrellado liderado por Andoni Luis Aduriz en Rentería -muy cerca de San Sebastián-, considerado como uno de los espacios gastronómicos más vanguardistas del mundo, donde llevan más de veinte años probando a hacer platos donde hay presencia de fermentados. En su menú degustación de la temporada 2022 (con un precio de 242 euros), surgen creaciones -entre otras muchas- como el Arroz infusionado en azafrán y fermentado con ‘koji’, suquet y gamba roja, plato titulado como ‘Del Chikugo al Ebro’. Son, en todo caso, aliados del mundo de texturas al que le encanta jugar a Aduriz.

Photo credit: J.L. Lopez de Zubiria
Photo credit: J.L. Lopez de Zubiria

Minidiccionario y… dónde comer (y beber) fermentados

Sin olvidar que pan, cerveza, vino, vinagre, queso, embutidos o chucrut son fermentados y, aunque tengan siglos, muchos siglos, esta ‘familia de productos’ es ahora mismo tendencia -¿casi fiebre?-.

Te damos pistas para saber en qué restaurantes y en qué platos o bebidas puedes probarlos. Y, como hay muchas más palabras "raras" que lo son -¿Gárum? ¿Koji? ¿Tempeh? ¿Kombucha?-, este es un minidiccionario rápido para manejarte un poco en el "mundo fermentados". Anota estos términos principales, su significado y algunas pistas:

Gárum: salmuera o salsa de pescado que se prepara con vísceras fermentadas de pescado. Ricard Camarena emplea este producto como sazonado en su espacio con dos estrellas Michelin de Valencia, mientras hace seis años lanzó ‘Letern’, salmuera madurada en anchoa, que “es mi sal”, según dice el chef valenciano, que lo usa con como potenciador y sustituto de la sal en caldos. Lo llama “umami del mar”. Hace unos meses, Noma ha creado una línea de productos para el hogar, a través de su proyecto Noma Projects, con un primer artículo que vende online: un gárum de champiñones.

Hidromiel: bebida alcohólica derivada de la fermentación de una mezcla de agua y miel. Puedes probarlo en el restaurante riojano con estrella Venta Moncalvillo, donde la familia Echapresto ha elaborado su propia hidromiel.

Kéfir: te suena a yogur búlgaro y lo es o leche kefirada, producto lácteo similar a un yogur líquido, resultado de la fermentación de hongos y bacterias. En Santerra, Miguel Carretero también se suma a la tendencia con fermentados como el kefir de agua, además de kombucha de hojas de higuera o vinos de piñas verdes y flores.

Kimchi: col fermentada tradicional en la gastronomía coreana, que suele encontrarse como salsa. Puedes probar la Ensaladilla XO con mayonesa de kimchi y aceite de oliva, carpaccio de salmón con aceitunas negras y galletas de alga nori-tapioca, de GoXO, el ‘delivery’ viña Globo de Dabiz Muñoz, dueño de DiverXO, el único triestrellado madrileño.

Koji: hongo empleado para preparar arroz para la fermentación o el sake (bebida japonesa con graduación alcohólica). En Angelita Madrid, recurren a fermentados en su coctelería, como el koji o las levaduras silvestres. Nintai, japonés con una estrella en Marbella, cuenta con una amplísima carta de sakes, bebida alcohólica elaborada agua, arroz, levadura y hongo koji.

Kombucha: ‘soft drink’ que es una bebida fermentada con un toque ácido elaborada a base de té o, mejor dicho, hongo de té. En el madrileño El Invernadero, Rodrigo de la Calle lleva años elaborando bebidas propias a base de fermentados, incluidas kombuchas.

Tempeh: fermentación de alguna legumbre y, sobre todo, de la soja presentado en forma de pastel, muy usado en Indonesia. En Mugaritz, trabajan en un tempeh de pistachos (con una imagen vía Instagram, que Julián Otero, del I+D de Mugaritz, completa con este mensaje: “La fermentación como cultura más que como técnica”).

Scoby: literalmente, es una colonia simbiótica de bacterias y levaduras. Al hacer kombucha, se produce un scoby. Tiene aspecto gelatinoso, lo que lleva a Noma a crear un ‘scoby steak’ a partir de una ‘kombucha madre’ de jazmín.

¿Más pistas donde probar fermentados? Desde el biestrellado gallego Culler de Pau (O’Grove), donde Javier Olleros trabaja en fermentados que añade como ingredientes en sus recetas o son base de bebidas; a Les Cols (con dos estrellas en Olot, Gerona), donde Martina Puigvert y Fina Puigdevall aprovecharon los confinamientos para preparar productos en conserva; y DSTAgE, donde Diego Guerrero recurre a bebidas fermentadas y una variedad de productos, que van del ‘sauerkraut’ -chucrut-al kimchi en platos de su espacio madrileño con doble distinción Michelin.

Photo credit: Culler de Pau
Photo credit: Culler de Pau

Los ‘chicos Cañitas Maite’, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, basan su menú degustación de Oba, espacio abierto el pasado enero en Casas Ibáñez (Albacete), en fermentados. La coctelería Paradiso (Barcelona), tercera mejor del mundo, tiene ediciones limitadas de bebidas como hidromiel y kombucha.

Qué leer sobre fermentados

Si te interesa el tema, un par de manuales principales te pueden interesar. Uno, por supuesto, es “The Noma Guide to Fermentation”, escrito hace cuatro años por René Redzepi y David Zilber, que fue el ‘head of Fermentation’ de Noma -ahora, es consultor en el tema-. Su idea es democratizar el uso de fermentados, aunque, en la práctica, se ha convertido en manual de cabecera de muchos restaurantes (seguro que lo encuentras en las cocinas o en las estanterías de alguno).

Dos, un libro español: 'Fermentar. Fundamentos y técnicas de un arte milenario', de Robert Ruiz Moreno, socio de la consultora LOV Ferments, que asesora e imparte formación a "gente que quiere empezar a fermentar en casa o a profesionales". Nos quedamos con su definición para terminar: "Fermentar equivale a pudrir algo de manera controlada, haciendo crecer un microorganismo en un producto que se quiere conservar".

Photo credit: Sccolinary
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