Fruta escabechada, el acierto de un chef toledano

·4 min de lectura

El arte del escabeche bien podría definirse como el de resucitar a los (pescados o trozos de carne) muertos. O que languidecen, al menos. Esta definición se entiende mejor cuando Miguel Ángel Alonso, joven chef de La Bodeguita del Arte (en Madrid, frente al Retiro), que regenta junto a su padre Chencho. "Nosotros somos de Toledo y en nuestra zona los escabeches tenían un porqué. Hace 100 años, los pescados que llegaban al centro de la península o eran de muy mala calidad o llegaban prácticamente en estado de putrefacción. Lo que hacían en mi pueblo era freírlos hasta casi quemarlos, los secaban al sol y luego los metían en una solución de agua, un ácido y una grasa para conservarlos pero también para rehidratarlos. El sabor que cogían les daba una nueva vida", explica Alonso.

La irresistible fruta escabechada de La Bodeguita del Arte. Foto: La Bodeguita del Arte
La irresistible fruta escabechada de La Bodeguita del Arte. Foto: La Bodeguita del Arte

Hoy, lo que hace este joven chef no obedece a ninguna intención de conservar, sino a alcanzar la mayor excelencia posible para el paladar de sus clientes. Miguel Ángel Alonso, que estudió Química antes de meterse entre fogones, está empeñado en convertirse en un referente en materia con escabeches tras formarse con el estrella Michelin Iván Cerdeño. Y va por buen camino. En La Bodeguita del Arte se ofrece una carta de escabeches ciertamente memorable. Hay solomillo de cerdo, mejillones, ¡besugo! -"en mi pueblo de Toledo, Bargas, el besugo en escabeche siempre ha sido lo máximo"- y hasta legumbres o fruta.

¿Fruta escabechada? Sí, fruta. Alonso hace seguramente uno de los postres más ricos (y apetecibles) ahora que empieza el verano escabechando piezas de "piña, manzana, pera, melocotón, albaricoque, uva...". Lógicamente, no escabecha igual las frutas que la carne, los moluscos o los distintos pescados. De hecho, cada escabeche es totalmente distinto: "Cada producto pide un escabeche diferente. Eso sí, nosotros trabajamos con escabeches en caliente, que te permiten tener una receta lista de un día para otro. Con los que son en frío necesitas muchos más días de reposo".

La fruta escabechada se acompaña con crema de aguacate. Foto: La Bodeguita del Arte
La fruta escabechada se acompaña con crema de aguacate. Foto: La Bodeguita del Arte

En el caso de la fruta, lo que Alonso hace es preparar primero un caldo de verduras. "Cuando lo tengo listo, añado un poco de vinagre y lo dejo al fuego para que se evapore. Mientras, voy pelando y cortando la fruta. Cuando ya noto que el vinagre está evaporado, añado la fruta y la cuezo durante medio minuto ya con el fuego apagado. Luego hay que bajar a ese escabeche de temperatura rápidamente para que el vinagre no se coma al producto", comenta.

Lo que propone este joven cocinero con gran futuro es una especie de macedonia de frutas con un escabeche muy ligero. "Como el caldo de verduras tiene muy poca grasa, lo que hago es preparar una crema de aguacate ligerísima, casi, casi una mayonesa para rematar el postre y que quede más gustoso". El resultado es verdaderamente impresionante. El menú de Alonso ya es ligero de por sí y este postre no es más que el colofón a una experiencia estupenda. Y un remate de comida o cena ideal para los que no gustan de propuestas exageradamente dulces para rematar.

Miguel Ángel Alonso, un chef joven y talentoso. Foto: La Bodeguita del Arte
Miguel Ángel Alonso, un chef joven y talentoso. Foto: La Bodeguita del Arte

Hace tres años que abrió La Bodeguita del Arte y Alonso lleva ofreciendo su fruta escabechada desde casi el principio, aunque notaba cierta reticencia que ya se va venciendo. "Al principio, la gente no estaba muy por la labor de pedirse un escabeche, pero ni el de fruta ni los de pescado ni de carne, pero, de un tiempo a esta parte, sí que parece que están más dispuestos a probar". También influye que Alonso, que fue químico antes que cocinero, sabe ajustar tiempos para que ni las carnes ni los pescados queden secos: pura magia al alcance de muy pocos.

Pero este chef que aún no ha cumplido los 30 sigue empeñado en sorprender con sus escabeches. "En breve abrimos otro local y una de las propuestas que tengo preparadas allí es la de una tortilla de patata escabechada. Ojo, no se trata de hacer una tortilla y meterla en un escabeche, sino de confitar las patatas en lugar de en aceite, en una fórmula que ya contenga un ácido. Es decir, las patatas se escabechan en caliente en lugar de freírse en aceite y luego ya se cuajan con el huevo. Te puedo decir que hemos hecho pruebas y que ha quedado espectacular".

Más historias que te pueden interesar:

Nuestro objetivo es crear un lugar seguro y atractivo para que los usuarios puedan establecer conexiones en función de sus intereses y pasiones. A fin de mejorar la experiencia de nuestra comunidad, hemos suspendido los comentarios en artículos temporalmente