Foie, magret, confit... ¿qué lleva cada receta de pato?

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Hemos avanzado mucho, muchísimo, en cultura gastronómica. Hoy en día casi todo el mundo maneja con soltura términos como emplatar o cocinar a baja temperatura o sabe lo que es un tempura o un bao. Sin embargo, siempre quedan dudas y uno las sufre en sus carnes cuando queda con amigos cercanos y familiares (con distancia social y todo, claro) y se queda en blanco ante un frasco de rilletes de pato. ¿Qué son los rilletes, amigos? Esta situación, basada en un hecho real, se repite muchas veces al enfrentarnos a partes del pato sin saber muy bien de qué se trata. Bodega de los Secretos, el restaurante ubicado en las bodegas más antiguas de Madrid, nos ayuda con un diccionario para aprender a identificar las distintas preparaciones a partir de carne de pato, que, dicho sea de paso, aporta vitaminas del grupo B, minerales y proteínas.

El delicioso confit de pato, una apuesta segura. Foto;: Getty Creative
El delicioso confit de pato, una apuesta segura. Foto;: Getty Creative

Confit. Es el muslo del pato preparado con una técnica de cocina que nos llegó con la nouvelle cuisine. Esta carne es más fibrosa que otras piezas y se cocina lentamente escalfándola con la propia grasa del pato, lo que le confiere una textura más suave. Puesto que ya la carne ya llega al consumidor confitada se termina de dorar en el horno con el grill puesto durante unos 20 minutos. Marida muy bien con patatas o manzanas también hechas al horno y salsas frutales y mermeladas.

Jamón. El jamón de pato se obtiene de la pechuga. La similitud con el jamón de cerdo o la cecina está en las técnicas de curado y salazón que se le aplican a la carne. Se vende listo para comer y es ideal para servir como aperitivo o en ensaladas con lechuga, escarola o cualquier otra hoja verde.

Magret. Es la pechuga del pato y se puede preparar de manera muy sencilla y saludable. Para disminuir el aporte de calorías y grasa, su piel no se come. El magret admite los mismos acompañamientos y aderezos que el confit, y gana mucho con las combinaciones agridulces. Puede ser magret fresco, que se recorta de la pechuga del ave dejando por debajo una fina capa de carne. Se puede sellar a la plancha, retirándole la grasa que suelte y luego dorar en el horno con el grill de la misma manera que hacemos con el confit.

El foie se puede presentar de mil maneras. Foto: Getty Creative
El foie se puede presentar de mil maneras. Foto: Getty Creative

Foie gras fresco. Se comercializa envasado al vacío, listo para preparar en casa. Es un producto muy perecedero (se aconseja consumir al cabo de dos o tres días como máximo). Se cocina a la plancha, en medallones y con una pizca de sal y puede servirse como primer plato o acompañamiento de una carne como el solomillo, sobre el que se deshace primorosamente.

Foie gras micuit. Es el hígado de un pato limpio semicocido. Al semicocerlo, la duración del producto es más larga. Se suele servir loncheado y fresco, y se debe conservar en temperatura de 1º a 5º, tiene una fecha de caducidad de 3 meses. Se suele tomar acompañado de biscottes de pan finos para untar.

Foie gras entier. Es el hígado graso entero, sin partir, lleva condimentos como sal o pimienta y se suele tomar en lonchas. Se toma acompañado de pan.

Bloc. Es también 100% hígado graso entero, pero en este caso se trata de una emulsión suave y cremosa a partir de trozos muy finos cortados de foie gras. Se puede tomar untado o en lonchas. Tiene una calidad excepcional, muy parecida a la del entier pero con un precio menor.

El bloc de foie, ideal para compartir. Foto: Getty Creative
El bloc de foie, ideal para compartir. Foto: Getty Creative

Mousse de foie. Es el hígado desmigado y triturado que se combina con otros ingredientes para darle una textura untuosa. Es ideal para extenderlo por finas rebanadas de pan tostado.

Paté de foie. Es un derivado cárnico elaborado a base de vísceras, principalmente del hígado, y carne de diversos animales, además de aditivos y especias, que le dan el sabor, textura y consistencia que necesita. En Francia se considera que es una mezcla de carnes y foie. También, se produce con pescados y mariscos, llegando a haber una infinita gama de patés distintos en todo el mundo. Para tomar con pan tostado y compotas o mermeladas.

Rilletes. Así se denomina la carne de pato triturada y cocinada en su propia grasa a fuego lento durante horas. Tiene una consistencia similar a la del paté, aunque con pequeños trozos más sólidos. Se vende en conserva y se suele presentar junto a tostadas de pan y con mermeladas para acompañar.

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