Filloas, el dulce de Carnaval que se prepara con sangre de cerdo

El carnaval trae alegrías para todos los aficionados al buen comer. Además de ser una fiesta enfocada a la diversión y al gozo, hay numerosas regiones españolas que preparan comidas especiales para esta fecha. Una de ellas es Galicia, donde una de las recetas más recurrentes en estos días es la filloa. ¿Qué es la filloa? Pues es una masa que se elabora a partir de ingredientes como harina, leche o agua y huevos. Estos pueden variar dependiendo de la localidad. Es curioso porque es una receta extendida también por Asturias, donde reciben el nombre de frixuelos. Mientras es Asturias lo más habitual es tomar los frixuelos con algún tipo de relleno dulce, en Galicia también puede ser salado. En el restaurante Los Montes de Galicia de Madrid preparan filloas para sumarse a esta tradición y nos cuentan algunas curiosidades sobre este plato.

La filloa rellena de mousse de queso de Los Montes de Galicia. Foto: Los Montes de Galicia
  • Un ingrediente inesperado. Antes de nada, una anécdota personal. Pasé los veranos de mi niñez en un pueblo entre Asturias y Galicia. Allí se preparaban los frixuelos o filloas y habitualmente tenían un color dorado o tostado hasta un día que lo cambiaron por un tono granate. La explicación es la siguiente: “En Galicia la variedad más famosa de este plato es la tradicional filloa de sangre. Es típica de las celebraciones de San Martín, cuando se realiza la matanza de los cerdos. En este caso, se utiliza sangre en la mezcla”, explican desde el restaurante Los Montes de Galicia. Una tradición capaz de crear un trauma en un niño, claro.

  • Las filloas en sartén son algo (relativamente) moderno. Hoy en día, lo normal es cocinar las filloas en una sartén normal, pero no siempre fue así. Antiguamente el amoado (la masa líquida que dará lugar a las filloas), se cocinaba sobre una piedra calentada al fuego o sobre una filloeira, que es una plancha de hierro. Hoy encontrar una filloeira en una casa es una rareza y quedan como un vestigio de tiempos pasados.

  • Ni aceite ni mantequilla. “En la preparación de las filloas suele emplearse grasa de cerdo. Algunos restaurantes añaden mantequilla para evitar que las filloas se peguen al cocinarlas, y para facilitar el proceso de cocción”, afirman desde Los Montes de Galicia, aunque lo suyo es recurrir de nuevo al cerdo para honrar la tradición.

Las filloas son muy tradicionales en Galicia, Asturias y León en Carnaval. Foto: Getty Creative
  • La harina también influye.  Si bien los líquidos utilizados (leche, agua, caldo o sangre), marcan diferencias entre filloas, también el tipo de harina importa. Actualmente lo común es hacerlas con harina de trigo, pero en algunas zonas era común utilizar harina de maíz, centeno e incluso avena.

  • A falta de pan, buenas son filloas. “Antiguamente las filloas llegaron a cumplir la función del pan en las casas que no tenían horno o dinero, por ello en ocasiones las puedes encontrar acompañando al cocido”, nos desvelan en el restaurante. Esto las convierte casi en primas lejanas del taco mexicano...

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