Un experto en jamón nos explica en qué recetas es un pecado utilizar un ibérico de bellota

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Nos hemos acostumbrado a un nivel de excelencia en el mundo de los alimentos en el que nuestro paladar siempre busca lo mejor de lo mejor. Esto nos lleva a, en ocasiones, despreciar productos que, aunque sean más económicos, pueden resultar más idóneos para determinada receta o preparación. Un ejemplo: seguramente nos echaremos las manos a la cabeza si vemos que alguien se hace un tinto de verano con Un Vega-Sicilia de a más de 300 euros la botella... Para esas combinaciones populares consideramos que hay otros vinos a los que se les puede sacar mucho partido. Y lo mismo pasa con el mundo del jamón, en el que conviven no pocas calidades. En Ibericomio, un 'market place' en el que tienen todas las variedades imaginables de este manjar, desde el humilde serrano al jamón de bellota cien por cien ibérico. Uno de sus responsables, Apolo Montero, nos cuenta por qué no siempre el tope de gama es la mejor opción posible.

Para el pan con tomate, mejor jamón serrano. Foto: Getty Creative
Para el pan con tomate, mejor jamón serrano. Foto: Getty Creative

Ni con pan ni con tomate ni con aceite de oliva virgen extra. Aunque parezca una de las maneras más habituales de tomar jamón, Montero opina que "un buen jamón de bellota cien por cien ibérico no debe tomarse ni siquiera con pan, tomate y aceite, elementos que lo único que van a hacer es ensombrecer su sabor". Para este desayuno clásico, Montero explica que es buena opción optar por un jamón de cebo ibérico, en el que el animal puede ser de raza ibérica al 100%, al 75% o al 50%.

Si va a ir en un bocadillo caliente, que no sea ibérico, por favor. Montero explica que, cuando hay fuentes de calor agresivas de por medio, es mejor no tratar con jamón de bellota cien por cien ibérico. En un bocadillo a la plancha de jamón con queso, por ejemplo, "es preferible emplear un jamón de la raza Duroc, que no es ibérica, pero que puede seguir siendo un producto de altísima calidad". Emplear jamón cien por cien ibérico en cualquier preparación que signifique pasarlo por la plancha "es un crimen absoluto ya que toda la grasa del jamón ibérico se degrada totalmente", según refiere el cocreador de Ibericomio.

En las judías verdes con jamón, casi mejor que no sea ibérico. Foto: Getty Creative
En las judías verdes con jamón, casi mejor que no sea ibérico. Foto: Getty Creative

Con judías salteadas, tampoco. En las preparaciones con hortalizas como las judías verdes o las alcachofas, Montero también es partidario de no apostar por el cien por cien ibérico. "Aunque es un cocinado más suave, en el que el jamón no sufre tanto, yo apostaría por también por jamones de cebo o de cebo de campo. Los hay excelentes y le van a aportar al plato un sabor espectacular".

En el cachopo, nada de poner ibérico. Llegamos al espinoso tema de los fritos a alta temperatura. En el caso del cachopo, por ejemplo, el jamón forma parte del relleno -carne de ternera, jamón y queso- y la fiebre por este plato asturiano ha hecho que muchos hayan lanzado versiones 'premium' en las que cabe el jamón cien por cien ibérico. Para Montero es un error de bulto. "Estamos friendo el jamón, que tiene una grasa monoinsaturada que se va a arruinar. Lo que sucede en este caso es que nos cargamos totalmente un producto de calidad. Hay jamones serranos muy buenos que pueden funcionar de manera fenomenal en este tipo de recetas".

¿Jamón ibérico y melón? ¡No! Foto: Getty Creative
¿Jamón ibérico y melón? ¡No! Foto: Getty Creative

Con el melón es un crimen. Empieza esa época del año en la que el jamón y el melón se alían en un plato, a priori, imposible. Emplear jamón ibérico de bellota es un error de bulto: "Este es un plato en el que no tiene sentido emplear un producto de tanta calidad. Hay jamones de Duroc que tienen un sabor espectacular y que pueden armonizar mejor en esta preparación", explica Montero.

En la pizza, solo si no se pasa por el horno. Que las pizzas también están pasando por un proceso de 'gourmetización' es algo que no admite discusión. También que no siempre es buena opción incluir un jamón ibérico. "Si vas a someterlo a un mínimo de 200 grados en el horno, es mejor que tires de un cebo de campo, que le va a dar un sabor consistente. Pero si lo que haces es añadir el ibérico cuando la pizza ya está cocinada el resultado puede ser la repera", admite Montero.

No obstante, hay alguna preparación en la que este experto levanta la mano y dice 'sí' a un jamón ibérico. "Por ejemplo, en unas croquetas, añadir grasa de un ibérico a la bechamel me parece espectacular. Eso sí, los tropezones me daría pena utilizar un jamón 100% ibérico y quizá me decantaría por uno que fuera 50%", cuenta. Otras preparaciones en la que considera que el jamón brilla son "el gazpacho y en el salmorejo. Al final, se trata de ensaladas pero en otro formato. Si en las ensaladas cuanto mejor es el aceite de oliva virgen extra mejor es el resultado final, aquí pasa lo mismo: el jamón 100% ibérico no deja de ser un aceite, una grasa increíble, la mejor. Por eso, cuanto mejor sea el jamón, más disfrutaremos de este plato".

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