"Cuando nos dieron la estrella Michelin, la gente de Huelva se venía a hacer fotos con ella como si fuera un Oscar"

Xanty Elías (Huelva, 1980) es uno de esos cocineros más grandes que la vida. No lo decimos por su tamaño (que también), sino por la gran capacidad de este cocinero para superar retos. Apenas tiene 40 años, pero da la impresión de haber vivido ya varias existencias, con sus luces y sus sombras. Actualmente, ostenta el único restaurante con estrella Michelin en Huelva, Acánthum, y compagina esa responsabilidad con otros proyectos de enjundia. El último: la ruta ADN Huelva, que llevará las excelencias gastronómicas de la ciudad por toda a España”.

Xanty Elías, chef de Acánthum. Foto: Remedios Málvarez

La vocación de Xanty es temprana: “Empecé  a estudiar cocina con 14 años y, tras estudiar 7 años de en distintas escuelas de hostelería, me fui dos años a Arzak, a San Sebastián. Mi filosofía era la de aprender, ver mundo, pero regresar a Huelva para poner en marcha mi propio proyecto. Yo tenia clarísimo que me iba con la idea de volver”, explica. A su regreso a Huelva, comienza a trabajar en la cocina de un hotel 5 estrellas, mientras se inicia en el asesoramiento de distintos bares y restaurantes. “Aprendo muchísimo sobre cómo montar negocios, aunque eso sí, con dinero ajeno”, cuenta.

Llega entonces un tremendo varapalo para el chef. “Tengo un infarto con 30 años y el resultado de ello es que empiezo a pensar que tengo que montar mi propio restaurante. Lo sentí como una de esas señales que te lanza la vida diciéndote que el tiempo es limitado y que tienes que ir a por lo que quieres. Quería agarrarme a la vida, tener un proyecto para pagar la hipoteca. Empezamos siendo cuatro personas y ahora somos 14”, explica. Surge entonces el proyecto de Acánthum, que abre sus puertas en 2011.

“Mi idea era hacer una gastronomía que no se conocía en la ciudad, donde se buscaba presentar al cliente el producto tras una elaboración rápida, y que lo hiciera reconocible. Mi objetivo era tratarlo de una manera más creativa: jugar con las texturas, los sabores... Eso era lo que había mamado durante mi estancia en Arzak. Esta es la filosofía con la que seguimos trabajando hoy en día, lógicamente con mucha más experiencia”, cuenta Xanty.

Los inicios no responden al cliché de la dureza a la que muchas veces se refieren los cocineros que emprenden proyectos personales en ciudades sin demasiada tradición gastronómica. “Mis recuerdos de los primeros días son extremadamente felices. Cuando dejamos de ser novedad, comenzó el eco mediático. Siempre he pensado que la comunicación es importante y, en nuestro caso, necesitábamos darnos a conocer porque el restaurante está en una calle de salida, cerca de la Agencia Tributaria de donde la gente suele salir cabreada (ríe)”.

El tartar de jarrete de Acánthum. Foto: Remedios Málvarez

El gran espaldarazo vino cuando la Guía Michelin decidió otorgarle una estrella en su edición de 2016. “Aquello fue una tormenta perfecta. La noticia tuvo tal impacto que la gente venía a hacerse fotos al restaurante, pero no conmigo, sino con la estrella. Sirvió para poner Huelva en el mapa” reconoce.

Sin embargo, aunque los encantos de la provincia de Huelva y sus viandas (jamón de Jabugo, gamba blanca...) son sobradamente conocidos, quedaba pendiente atraer gente a la capital. Esto se quiere conseguir con la ruta ADN Huelva, con la que Xanty Elías se echa a la carretera para cocinar a cuatro manos con otros grandes chefs de España, entre los que están Pedro Mario Pérez y Óscar Manuel Pérez (de El Ermitaño de Benavente); Yolanda León y Juanjo Pérez ( de Cocinandos en León), Javi Estévez (de La Tasquería en Madrid), Sergio Zárate (del restaurante Zárate de Bilbao), Jesús Sánchez (del Cenador de Amós en Cantabria)… “El proyecto surgió de nosotros. Se lo presentamos al Ayuntamiento y a la Diputación y se han involucrado a tope. La idea es potenciar Huelva capital como destino gastronómico. Hay que pensar que la ciudad no es productora, pero sí consumidora. Además, tenemos una situación estratégica perfecta para conocer distintos lugares de la provincia en apenas 20 minutos de coche”.

Además de esta ruta ADN Huelva, Xanty proyecta abrir próximamente Finca Alfoliz, “un espacio de 10.000 metros cuadrados a 10 minutos de Huelva con una cocina natural y sostenible, en el que habrá incluso sitio para echarse la siesta. También contaremos con un huerto al lado del restaurante... con la idea de pasar un día en el campo de disfrute”, describe. Al mismo tiempo, el chef onubense ha desarrollados la responsabilidad social corporativa con iniciativas como la Fundación Prenauta y el proyecto “Los niños se comen el futuro”, con objetivos como potenciar la educación gastronómica de los escolares y luchar contra la obesidad infantil.

El paté de sardinas y remolacha fermentada de Xanty Elías. Foto: José Cordero

Pero, lógicamente, Acánthum no se para y Xanty ya piensa en la nueva temporada (la novena del restaurante) en la que se celebrarán los clásicos del restaurante con un menú de grandes éxitos, en el que no faltarán el tartar de jarrete de jamón, con helado de mostaza y yema curada o la infusión de chocos con sus propios tallarines. “Estará disponible en torno al 18 de febrero”. Para beber, seguirá insistiendo en un maridaje único, solamente a base de vinos onubenses. “Somos el restaurante de Huelva que más referencias tiene”, cuenta.

A 10 años vista del infarto que le cambió la vida y con Acánthum consagrado como un restaurante de referencia, es casi obligado preguntarle por la segunda estrella Michelin. “La estrella no se debe buscar. Creo que llega cuando la madurez del restaurante alcanza unos determinados niveles. Para nosotros, el reto diario es con nosotros mismos. Preferimos no compararnos con nadie”, resume.

Acánthum. San Salvador, 17, Huelva. Teléfono 959 24 51 35.

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