Estos son los secretos del mejor torrezno del mundo

Desde Soria al mundo: el torrezno, ese bocado frito de carne de cerdo, tradicional en la comida de pastores, figura desde hace tiempo en la carta de algunos de los mejores restaurantes. Últimamente lo hemos visto triunfando a lo grande en sitios como Molino de Alcuneza (estrella Michelín en Sigüenza, Guadalajara), el restaurante de moda Roostiq (en Madrid) o alguno de los locales del chef Javier Aparicio, también en Madrid, como Salino o La Raquetista. Por supuesto, su tierra natal, Soria, sigue presumiendo de una de sus joyas gastronómicas. Desde hace algunos años, allí se elige el Mejor Torrezno del Mundo en un concurso salivante y delicioso: Este año, ha sido Luis Ángel del Rincón, del restaurante El Condado del Motores en el pueblo de San Pedro Manrique, el que se ha alzado con el triunfo en la categoría profesional. Nos cuenta sus claves.

Los torreznos, una delicia única. Fuente: Concurso mejor torrezno del mundo.

Elegir la parte adecuada es importante y, no, no es la panceta. “Mucha gente cree que la parte idónea es la panceta, pero no lo es. Cuesta suflarla para que se quede crujiente. Es mucho mejor la tripera, que sale de las partes bajas del cerdo. Esa es la que debe pedirse en la carnicería”.

El adobo que lleva es una de las claves. “Es una parte importantísima, porque el salado va a depender de cómo se ha preparado en origen. Los cocineros solemos comprar la pieza ya adobada y no le añadimos nada más”.

La fritura del torrezno es clave. Foto: Concurso mejor torrezno del mundo.

La parte magra y la parte grasa deben estar equilibradas. “Para conseguir que el torrezno quede crujiente por fuera y meloso por dentro, ha de tener un equilibrio entre la carne y la grasa. Si es demasiado magro, no conseguiremos un buen torrezno”.

Una vez comprada la tripera, toca orearla. “Suele venderse envasada al vacío y lo que hay que hacer es sacarla y dejarla entre tres o cuatro días al aire libre para que se oree y se seque”.

Llega el momento de cortarla. “Lo idóneo es hacer unos trozos de unos dos dedos de ancho. Hay que tener en cuenta que si los hacemos más estrechitos, el resultado será que los torreznos no suflarán adecuadamente”.

Este es el mejor torrezno del mundo. Foto: Concurso mejor torrezno del mundo.

Dos frituras. “Lo primero es pocharlos en abundante aceite durante unos 20 minutos a fuego medio para darles luego una segunda fritura fuerte que haga subir la corteza. Es un momento clave y hay que ‘escuchar’ al torrezno, que es el que nos dice cuando está listo por el sonido que hace. La vista también permite acertar, con la aparición de las burbujas características en la capa exterior. En ese momento, debemos sacarlos para evitar que se sequen demasiado”.

Hay otra técnica… más saludable. “En el restaurante también hacemos lo siguiente: ponemos los torreznos en una bandeja y los metemos en el horno con la corteza hacia arriba y la grasa hacia abajo. Cuando los sacas, han quedado perfectos, pero han perdido el exceso de grasa, que se quedan en la bandeja”.

El acompañamiento ideal, una cerveza. “Es lo que mejor le va, porque le da un contrapunto fresquito, ideal para compensar esa película grasa que, a veces, nos deja el torrezno en la boca”.