Estos son los secretos de una torrija perfecta

Con el arranque de la cuaresma y la cercanía de la Semana Santa, vuelven por sus fueros platos que generan pasiones, como las torrijas. En este caso, el culto a este postre hecho con pan lleva ya unos años regresando con fuerza, aunque es un clásico que ya aparece incluso en El Quijote. Eso sí, bajo la denominación de “tortilla de miel” y con algunas diferencias, pero ahí sigue el espíritu de un dulce con a base de pan, huevos, almíbar… Este cameo literario ha hecho que en el restaurante La Carmencita de Madrid lo hayan incluido en su menú consagrado a la obra de Cervantes, de donde también han sacado otros platos clásicos como la “sopa matahambre” o los “duelos y quebrantos”. Para revisar la receta perfecta de las torrijas hemos hablado con Alexandre Mier, encargado de La Carmencita.

La torrija de La Carmencita. Foto: La Carmencita.

Pan blanco, con bastante miga. Elegir el pan adecuado para una buena torrija es una decisión importante. “Nosotros trabajamos con una barra de pan tipo candeal. Con una miga compacta”, explica Mier. “Cortamos torrijas de dos dedos de grosor más o menos y de un palmo, para que no sean demasiado grandes”.

La infusión de la leche. “Nosotros aromatizamos la leche con piel de naranja y de limón, procurando quitarle toda la parte blanca, para que no amargue”. El tiempo estimado es una media hora, aproximadamente.

Empapar… y reservar. Las rebanadas de pan se empapan por ambos lados y se dejan enfriar durante una hora aproximadamente.

Las empapas, dejas un poquito. Vas poniendo y las dejas todas. Las retiras a otra bandeja y las dejas enfriar durante una hora. “Esto ayuda a que sea una torrija más consistente y que la podamos manejar mejor”.

La torrija es el postre más clásico de cuaresma y Semana Santa. Foto: Wikipedia/Eduardo (CC).

No hay que poner demasiado aceite. Mier es de la opinión de que no debe ‘ahogarse’ la torrija en aceite. “Es suficiente con un dedo. Lo que hacemos es pasar la torrija por huevo y luego ponerla en el aceite cuando esté bien caliente. Freímos dando la vuelta hasta que esté dorada por ambos lados. Es importante que el aceite sea de oliva y suave para que no enmascare el sabor de la torrija”, cuenta Mier.

Bañada en un almíbar. En La Carmencita rematan la receta con “un sirope hecho a base de azúcar, agua y triple seco. Se pincela la torrija justo antes de servirla, porque así se le da además un toque brillante”.

Canela, solo en el plato. “No la incluimos en la leche infusionada, sino que espolvoreamos el plato con un poco de canela al servirla. Es un toque más sutil, con el que aportamos un aroma más que un sabor”.

El mejor acompañamiento… “Más que un vino dulce como un Pedro Ximénez, hay que buscar vinos que aporten otros matices como la mistela, un Jerez amoroso, un cream… donde la acidez y el dulzor estén más equilibrados”.