El steak tartar de Zalacaín: los secretos del mejor de Madrid

Hay platos sin los que la historia de un restaurante no se entiende. Es el caso del steak tartar de Zalacaín, que lleva preparándose en este local mítico de Madrid, desde su apertura en 1973. “Hay personal de sala que lleva preparando este plato desde antes de que yo naciera”, explica Carmen González, actual directora de operaciones del restaurante desde su reapertura a finales del año 2017, tras cuatro meses de cierre por obras. Ella es la cara visible, junto al chef ejecutivo Julio Miralles, de un Zalacaín renovado, más luminoso, orientado al futuro y que sigue haciendo crecer la leyenda del que fuera el primer tres estrellas Michelin de España en 1987.

La preparación en sala del steak tartar en Zalacaín. Foto: Restaurante Zalacaín

La importancia de la sala

El steak tartar de Zalacaín es un plato que refleja a la perfección la filosofía de Zalacaín desde sus inicios. Se prepara ante los ojos del cliente por parte del personal de sala, algo que es difícil de ver hoy en día en cualquier restaurante. “Es una de esas cosas que no se deben perder. Zalacaín representa una cocina clásica que, además, está volviendo a ponerse de moda”, cuenta González.

El renovado aspecto de Zalacaín. Foto: Restaurante Zalacaín

Un producto maravilloso y bien elegido

La materia prima del steak tartar de Zalacaín es, en su mayoría, carne de solomillo de vaca madura, “aunque se le añade un poco de lomo alto para darle potencia y fuerza”, cuenta González. En cocina, se parte a cuchillo la carne que luego se saca a la sala. Ahí es donde empieza el espectáculo.

La emulsión y la guarnición

Lo que se hace a continuación es emulsionar la carne -“sin aplastarla, moviéndola de abajo arriba, con soltura”- junto con aceite de oliva virgen extra, yema de huevo, mostaza de Dijon, sal, pimienta fresca en grano, salsa Tabasco y salsa Perrins. A continuación, se le pone una pequeña guarnición a partir de huevo duro y pepinillos “que le dan un toque avinagrado”, cebolla y perejil.

Así luce el steak tartar de Zalacaín. Foto: Javier Sánchez

Pero no se sirve directamente… sino que se prueba

“Damos a probar el steak tartar al cliente para que compruebe el punto de picante. Hay veces en las que les advertimos en que puede llegar al final, en el retrogusto, pero es el cliente el que decide”, reflexiona la directora de Zalacaín. A partir de ahí se sirve tal cual o se modifica para adecuarlo al gusto del comensal.

Los compañeros de viaje perfectos del steak tartar 

Son las patatas soufflé, otro de los emblemas de la casa, y las tostadas de pan. “Me encanta cuando los clientes ponen un poco de steak tartar encima de la patata soufflé: es un contraste perfecto entre la suavidad de la carne y el crujiente de la patata”, describe González.

Carmen González, directora de operaciones. Foto: Restaurante Zalacaín

La tradición pesa… pero también se puede innovar

En Zalacaín no se cambian las cosas por cambiarlas, sino que las modificaciones siempre se hacen con sentido. “Hay veces en las que cambiamos el tabasco del steak tartar por la salsa sriracha, porque tiene un picante que me gusta mucho”, confiesa González. Otra modificación tiene que ver con el vino de acompañamiento. “Es cierto que siempre tendemos a pensar en un tinto, pero Raul Miguel Revilla, el sumiller del restaurante, me propuso probarlo con un vino de garnacha blanca con un pelín de madera y me sorprendió por la cremosidad y por el contraste y armonía que se creaba. Otras opciones estupendas son un vino de Jerez o un buen champán”.

Las anécdotas de un plato legendario

“Hay quien ha pedido picante sin esperar a que la salsa Tabasco hiciera su aparición y eso ha acabado jugándole una mala pasada”, cuenta González. “Otro momento curioso fue cuando, al ofrecérselo a un cliente anglosajón, me dijo que él no quería un ‘palo’, haciendo un juego de palabras entre ‘stick’ (palo) y ‘steak’ (filete de carne)”.

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