Hay un panettone español que es mejor que cualquier italiano

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No es fácil encontrar un buen panettone italiano en España. Los que nos llegan son, en la mayoría de los casos, ejemplos industriales pese a que vayan envueltos en la bandera transalpina y vayan acompañados de promesas vanas como "artiginiale" o "tradizionale". En la mayoría de los casos, llevan meses en un almacén. Alguno hay, pero cuesta encontrarlos.

Los mejores panettones artesanos de España, el clásico y el de chocolate. Foto: Gremi de Pastisseria
Los mejores panettones artesanos de España, el clásico y el de chocolate. Foto: Gremi de Pastisseria

Por eso mola tanto la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB) organice cada año el concurso al mejor panettone artesano de España: porque estamos casi seguros de que el ganador va a ser mejor que cualquier otro que probemos estas navidades. Este año, además, en su sexta edición, ha habido dos ganadores. La pastelería Dolç Par Yann Duytsche de Sant Cugat del Vallès (Barcelona) ha ganado en la categoría de panettone clásico (de frutas) mientras que Cal Jan, con establecimientos en Torredembarra y el mercado de Tarragona, se ha impuesto en la categoría de chocolate, categoría que se convoca por primera vez.

¿Qué hace que estos dos panettones hayan sido elegidos como los mejores de España? ¿Qué es lo que los hace especiales? Yann Duytsche, que ya fue ganador en la primera edición de 2016, explica que la clave "es la masa natural madre" que recibe "auténticos mimos" para mantenerla 'viva': "se refresca cada día, se le dan baños de agua caliente, se fermenta y se controla constantemente su acidez, etc.". Rafa Aguilera, por su parte, que solo tiene 26 años y que lleva únicamente seis años haciendo panettone, considera que una buena masa madre también es lo más importante: "Nosotros la tratamos como si fuera uno más del equipo", cuenta entre risas. Al igual que su colega Duytsche, también la alimentan, cuidan y refrescan.

La masa madre es la clave del panettone. Foto: Getty Creative
La masa madre es la clave del panettone. Foto: Getty Creative

Aguilera apunta que otro punto esencial son las largas fermentaciones: "Si guardas flores en un frasco y lo abres a los 10 minutos, la esencia resultante será mucho más leve que si las guardan durante cinco días. Con el panettone pasa igual: para que la masa concentre los aromas hay que respetar los tiempos para que se concentren. Duystche afirma que "la semana antes de hornear, ya se empieza a cuidar la masa madre". La fermentación lenta permite que el panettone crezca sin necesidad de levaduras y se mantenga tierno durante más de una semana sin ningún tipo de conservante. Aguilera también señala que la elaboración artesana hace que el panettone no dure en plenitud de condiciones demasiados días. "Si lo guardas en perfectas condiciones, en tu casa, fuera de corrientes de aire acondicionado, etc, es más que posible que llegue a durarte unos 15 días. A partir de ahí no es que no se pueda comer, pero comienza a perder tersura...". Nada que ver con los panettones industriales que pueden llegar a durar meses en nuestra alacena.

Aguilera también distingue entre el panettone con frutas confitadas, el clásico, que tiende a secarse menos y el de chocolate, que se seca antes. Aun así, él aplica sus trucos para evitar que esto suceda: "La masa, además de estar bien hidratada, lleva una buena miel y le aplicamos una glasa con cacao y frutos secos que hace que esté jugosa. Además, el chocolate que le ponemos no es negro, que queda más duro en la cocción, sino que es con leche, que tiene más grasa y queda más cremoso. De esa manera, también compensamos el amargor del cacao que lleva la masa...".

El tiempo de fermentación debe ser lento para que la masa salga bien. Foto: Getty Creative
El tiempo de fermentación debe ser lento para que la masa salga bien. Foto: Getty Creative

Los secretos y las claves para que sus panettones sobresalgan por encima de los demás acaban ahí: no hay ninguno más. Si acaso Duystche señala que, por supuesto, ingredientes de calidad como "una harina de fuerza italiana muy elástica o frutos secos seleccionados". Aguilera no se atreve a señalar que su panettone sea mejor que el de los italianos "porque hay de todo y hay quien trabaja de un modo artesano y quien no", pero sí explica que en España están haciéndose ahora mismo muy buenos panettones. Para medir el nivel de los que aquí se hacen, los próximos 6 y 7 de noviembre, los pasteleros Maties Miralles (Horno Pla de Na Tesa, Mallorca), Adan Sáez (Xocosave, Riudoms) y Tonatiuh Cortés (Cloudstreet, Barcelona), competirán en la final de la Copa del Mundo del Panettone, que se disputará en Lugano (Suiza). Ahí se comprobará si nuestro país, que, según Escudero, vive "una auténtica fiebre por el panettone" está al nivel de los mejores.

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