Emigró desde México para estudiar música medieval y acabó elaborando el mejor panettone de España

La fiebre por el panettone no cesa. Si antes este dulce navideño de origen italiano apenas tenía difusión fuera del país transalpino, ahora es un clásico en países como España, donde abre unas celebraciones que no se cierran hasta que el Roscón de Reyes hace su aparición en la mesa. Sin embargo, no todos son iguales: tenemos desde los que cuestan apenas unos euros y que se venden en el supermercado hasta los artesanos, hechos con mimo y que saben a gloria bendita. Para discernir entre unos y otros, cada año se celebra el Concurso Mejor Panettone Artesano de España, organizado por la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB). Este concurso tiene como principal objetivo incentivar y premiar los conocimientos y habilidades de los pasteleros artesanos en materia de elaboración del panettone. De esta forma, reconoce la profesión y la calidad de la pastelería artesana del país.

El panettone de Cloudstreet Bakery, en todo su esplendor. Foto: Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona

Cloudstreet Bakery, una panadería de Barcelona, ha sido la ganadora de la edición de este año. El dulce triunfador, elaborado por Tonatiuh Cortés, destacó por su frescura y sabor, así como por la estructura de la miga. Una cuarentena de pastelerías y panaderías de toda España presentaron sus dulces propuestas ante un jurado compuesto por reconocidos profesionales de reconocido prestigio nacional e internacional, como el autor del mejor panettone del mundo, Giuseppe Piffaretti. 
 
Músico de profesión, Tonatiuh llegó desde México a Barcelona hace 15 años para estudiar música medieval, pero fue al finalizar sus estudios cuando influenciado por Ibán Yarza cambió de profesión. Lleva diez años trabajando como panadero, se declara como un profundo apasionado del pan y tras formarse un año en la panadería Barcelona Reykjavik, abrió Cloudstreet Bakery en 2013, donde elabora todos sus productos de forma artesanal y con su propia masa madre, incluido su panettone.
 
Pero, ¿cuáles son los secretos de este panettone para ser considerado el mejor del país? “El cuidado de la masa madre es el principal secreto de nuestra elaboración, así como la cantidad de mantequilla y de yemas de huevo que añadimos”, revela el joven panadero. Nada más y nada menos que 96 horas de trabajo son las que dedica Cloudstreet Bakery a la elaboración de este dulce a base de masa madre, obteniendo un panettone con una miga más cerrada, con menos alveolos, pero más gustosa y húmeda.

El panadero, trabajando en su gran panettone. Foto: Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona

En cuanto a los ingredientes, la panadería barcelonesa se sirve de productos ecológicos para todos sus productos. Mantequilla francesa, harina italiana, naranja confitada de Agrimontana, pasas ecológicas, ralladura de limón y de naranja natural y hecha a mano y yemas de huevos de gallinas felices son los componentes esenciales del panettone elaborado por Tonatiuh Cortés.

“Somos una panadería pequeña y para nosotros es muy gratificante haber recibido este premio. Es la primera vez lo gana un panadero y no un pastelero”, destaca Tonatiuh. “Los pasteleros hacen una elaboración más técnica, nosotros somos más ‘torpes’, en este sentido. El premio es para nosotros un reconocimiento al mundo de la panadería y al panettone clásico”, añade. 
 

Ubicada en el corazón del barrio barcelonés del Eixample, esta panadería es famosa por su horno de leña y la calidad de sus panes, que recuerdan a los de toda la vida. “A menudo nos encontramos con clientas que nos explican que nuestro pan les recuerda al que comían de pequeña en el pueblo”, explica Tonatiuh. En realidad, se trata de un horno con mucha historia. Francisco, el anterior panadero, nació en la habitación de arriba del establecimiento y vivió allí toda su vida, hasta que se jubiló hace pocos años. Fue entonces cuando el autor del mejor panettone de España descubrió el local y se enamoró de él.

Tonatiuh Cortés, autor del mejor panettone de España. Foto: Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona

Según cifras del Gremio de Pastelería de Barcelona, el consumo del panettone en España se ha multiplicado por 10 en los últimos cinco años, convirtiéndose en una auténtica revolución de este dulce milanés típicamente navideño. Los establecimientos premiados a lo largo del recorrido del certamen han sido: Ochiai (2018), Oriol Balaguer (2017) y Dolç Par Yann Duytshche (2016). Ahora, Cloudstreet Bakery toma el relevo para asegurarse de que, en estas fechas tan especiales, todo esté a la altura: incluido el panettone.


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