Estas son las claves para hacer un risotto fabuloso

Melosidad, cremosidad, sabor… Los italianos están muy orgullosos de su receta más conocida de arroz, el risotto, y es por todas esas cualidades que lo adornan. Su gracia es que es totalmente complementario respecto a otros platos de arroz seco como la paella o caldoso, como los marineros del norte de España y Portugal. Sin embargo, hacerlo bien exige respetar una serie de principios. Para arrojar luz sobre cómo hacer un risotto como si fuéramos del mismísimo Piamonte, hemos hablado con Davide Bonato, chef del restaurante Gioia de Madrid. Esto es lo que nos ha dicho.

El risotto di capodanno de Gioia. Foto: Gioia.

Hay que elegir bien el arroz. “Esto es lo principal porque no todas las variedades valen. Nosotros apostamos por el carnaroli, porque cuenta con los dos tipos de almidón que necesita la receta. Uno nos permite aportarle cremosidad al plato y el otro lo que va a hacer es chupar bien el caldo. Además, tiene otra ventaja y es que no se pasa con facilidad”.

El risotto siempre debe llevar un sofrito. “Lo primero es poner la cebolla picada con un poco de aceite de oliva virgen extra para ir dándole un color dorado sin pasarnos. Nosotros empleamos chalotas por su sabor delicado, ya que nuestro risotto es de espárragos y azafrán. Una cebolla roja, por ejemplo, sería más apropiada para un risotto que llevara carne”.

Siguiente fase: la ‘tostatura’. “Añadimos el arroz y lo calentamos un poquito en la sartén. Es el momento de añadir la sal”.

El risotto lleva vino blanco. “Para darle más potencia de sabor, empleamos un vino blanco seco. Lo vamos añadiendo a cucharadas, poniendo una por cada comensal y dejamos que evapore. No recomiendo emplear un vino afrutado porque va a cambiar los sabores del arroz, perfumándolo. Todo esto depende, de nuevo, de la receta. Quizá el afrutado sí nos sirva en el caso de un risotto que incorpore curry o gamba roja”.

Risotto con azafrán de Gioia. Foto: Gioia.

El caldo, siempre bien caliente. “Y a cada risotto, el suyo. Para uno de azafrán y espárragos trigueros, como el nuestro, empleamos uno vegetal. Será un caldo de ternera si el risotto es de ternera y así con cada clase… Hay que ir añadiéndolo poco a poco sin dejar de remover para ir sacando el almidón del grano. Tiene que estar muy caliente, para que el arroz no deje de hervir. El risotto es un plato que requiere mucha dedicación”.

La última fase: ‘mantecatura. “Cuando el arroz ya está listo, retiramos del fuego y es el momento de añadirle la mezcla de grasas, compuesta de mantequilla y parmesano. Volvemos a removerlo todo bien, para que se integre correctamente”.

Un pequeño truco para la mantequilla. “Le damos un toque ácido a la mantequilla poniéndole una reducción de vinagre y vino blanco. Lo que logramos con esto es levantar los sabores pero, además, nos permite reducir la cantidad de parmesano que ponemos a la receta”.

Cada risotto es un mundo. “Al nuestro, le ponemos finalmente los espárragos trigueros, una hoja comestible de 24 kilates y una flor de pensamiento pero hay miles de posibilidades: con trufa, boletus, etc. Se pueden utilizar incluso otros tipos de arroces dependiendo de la preparación. En Italia hay más de 100 variedades, con lo que imagínate la cantidad de recetas que pueden salir”