Estamos acostumbrados a tirar el tronco del brócoli y deberíamos dejar de hacerlo

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Cuando preparamos brócoli, solemos seleccionar los ramilletes y desechar el tronco, cuando en realidad estos también son comestibles y tan nutritivos como las flores. (Foto: Getty)
Cuando preparamos brócoli, solemos seleccionar los ramilletes y desechar el tronco, cuando en realidad estos también son comestibles y tan nutritivos como las flores. (Foto: Getty)

Quizás deberías pensarlo dos veces antes de tirar los tallos del brócoli, la súper verdura a la que se le atribuyen múltiples beneficios, ya que justo en esa parte se concentra una sustancia llamada 'sulforafano' un antioxidante fitoquímico que tiene propiedades antiinflamatorias y protege a las células del daño del ADN. Lo que significa que actúa como un carcinógeno, pues inhibe la formación del tumor. 

Y es que aunque solemos aprovechar solo las flores de esta verdura crucífera, su tronco tiene casi las mismas propiedades (proteínas, carbohidratos, fibra y poca grasa; y es rico en calcio, hierro y vitaminas) y un plus: una mayor concentración de esta molécula anti-cáncer. 

“Básicamente, el tallo del brócoli tiene las mismas propiedades que puede tener la cabeza, aunque en menor intensidad”, cuenta a La Vanguardia Cristina García-Viguera, investigadora principal del Laboratorio de Fitoquímica del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos del CSIC.

García-Viguera, y colaboradora de la asociación +Brócoli, donde se ensalzan las virtudes de este alimento, asegura que el tronco del brócoli, que presenta un color verde más claro que el de las flores, "es comestible" y que solo está esperando que venzamos nuestros prejuicios para que nos animemos a cocinarlo.

El sulforafano es liberado en el cuerpo cuando comemos dichos vegetales crucíferos. El 'problema' es que esta sustancia solo se activa cuando la planta es cortada, rallada, 'golpeada' o masticada.

Cuando los vegetales crucíferos se muerden, cortan o mastican, se activa una enzima en la planta llamada 'mirosina'. Los glucosinolatos de las crucíferas, en presencia de mirosina, forman componentes activos a nivel biológico. Entre estos componentes se encuentran los isotiocianatos.

Ahora bien, ¿cómo entra el sulforafano en la historia? Pues, el sulforafano es el isotiocianato presente en mayor concentración en las plantas crucíferas. Es uno de los principios activos presentes estas verduras, y contrariamente a lo que la gente piensa no solo se encuentra en los brotes del brócoli. Sus efectos beneficiosos sobre nuestra salud van desde la prevención de enfermedades como cáncer, diabetes y enfermedades cardiovasculares, hasta un efecto rejuvenecedor y aumento de la longevidad.

Por eso, para poder sacarle todo el partido, es importante aprender a prepararlo bien y no desechar nada, ni siquiera el tallo.

Solo así podremos aprovechar todo su poder antioxidante y es que, como señala Medical News Today, el cuerpo produce unas moléculas llamadas 'radicales libres' durante procesos naturales como el metabolismo, y el estrés ambiental se suma a estos. Los radicales libres, o especies reactivas del oxígeno, son tóxicos en grandes cantidades. Pueden causar daño celular que puede provocar cáncer y otras afecciones. El cuerpo puede eliminar muchos de ellos, pero los antioxidantes dietéticos pueden ayudar, y ahí es donde entra en juego esta verdura.

Para entender como el sulforafano afecta positivamente nuestra salud, es necesario recurrir a la literatura científica y hablar de Nrf2, una proteína que funciona como un factor de transcripción y controla la expresión de más de 200 genes en nuestro cuerpo.

Según explica Brocosulf, la acción reguladora de esta proteína es posible mediante su unión a una secuencia específica del ADN conocida como ARE (por sus siglas en inglés, Antioxidant Response Element). Al unirse a esta secuencia, Nrf2 induce la expresión de genes antiinflamatorios y enzimas antioxidantes. Estas enzimas contribuyen a proteger las células, evitando el daño ocasionado por los radicales libres. De igual forma, Nrf2 también induce la transcripción de genes involucrados en la inactivación de compuestos dañinos a los que estamos expuestos diariamente.

En cuanto a su valor nutricional, para que te hagas una idea: Cien gramos de tallos de brócoli contienen 28 calorías, 2,98 gramos de proteína, 48 miligramos de calcio, 0,88 miligramos de hierro, 25 miligramos de magnesio, 325 miligramos de potasio, 27 miligramos de sodio y 400 UI de vitamina A, tal y como publica Livestrong.

Además, hay evidencias de que el brócoli es una excelente fuente de vitamina C por lo que puede ayudar a proteger la piel, aumentar la absorción de hierro, y prevenir dolencias como la aterosclerosis, cuidando así la salud del corazón. 

¿Cómo puedes incorporarlo a tu dieta? Es fácil. Se recomienda cortar el tallo en trozos pequeños (pelados, especialmente si la piel parece dura o el tiempo de cocción es corto). Desecha solo el extremo del tallo (unos dos centímetros) ya que es probable que esa parte esté leñosa y seca.

No olvides frotarlo bien, remojarlo en agua (para retirar la tierra y otros residuos) y pelarlo, así te aseguras de que el tallo se cocine al tiempo que los ramilletes, si lo vas a cocinar juntos. Ten en cuenta que los tallos muy gruesos pueden tener fibras duras más profundas, así que pela más profundo y retira algunas capas extra. Los tallos también se pueden usar crudos, en ensaladas y en muchos platos cocinados.

Eso sí, para que conserve todas sus propiedades conviene cocinarlo de manera muy respetuosa. Como los glucosinolatos son solubles en agua y sensibles al calor, si lo cocemos más de diez minutos se reducen a la mitad. En cambio, para disfrutar del sabor del brócoli a la vez que de sus propiedades anticáncer puedes prepararlo al vapor unos 5-7 minutos. ¡Ah! El poder anticáncer del brócoli aumenta cuando se consume en forma de germinados y cuando se cocina junto a rábano picante o semillas de mostaza.

También puedes usarlo, por ejemplo, en sopas, guisos, picado fino en huevos revueltos, rallado en una ensalada, cortado en rodajas y salteado, añádelo en cubos a una cazuela de macarrones con queso, sírvelo en palitos a modo de crudité para mojar en salsas... hay un millón de usos además del abono. Simplemente acuérdate de pelar la parte exterior, más fibrosa, para aprovechar la parte interior, que está deliciosa.

Si te animas puedes probar a elaborar hummus de tronco de brócoli, cucús de brócoli o pollo con salteado de tronco de brócoli. Comprobarás que hay muchas recetas fantásticas para aprovechar el tronco de brócoli y no tirarlo más.

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