La razón por la que en España llamamos croissant a casi cualquier cosa

Javier Sánchez
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Anoche tuve un sueño, pero no como el de Martin Luther King (también idealista, a su manera). El mío tenía más que ver con un encuentro con un croissant pluscuamperfecto. Mordía su exterior crujiente, que se desmigaba sensualmente, cayendo por mi barbilla. Después me hacía pequeño y me metía en su interior, me encontraba agujeritos esponjosos por los que me colaba mientras un delicioso aroma a mantequilla me envolvía y me acariciaba... Me desperté con una buena noticia: eso con lo que había soñado existe: coincide con la descripción del croissant que hace Andreu Sayó en la pastelería Brunells de Barcelona y que le ha hecho alzarse vencedor en el XIII Concurso Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España 2020.

El croissant artesano de la pastelería Brunells, el mejor de España. Foto: Gremi de Pastisseria.
El croissant artesano de la pastelería Brunells, el mejor de España. Foto: Gremi de Pastisseria.

Sayó ha conseguido seducir con su croissant al jurado en un tiempo récord. La pastelería Brunells, abierta en 1852 y cerrada en 2018, ha reabierto este 2020 de la mano de tres socios: Salvador Sans de Cafés El Magnífico, Lluís Estrada de la pastelería Canal y Joan Guasch de la agencia LKC. Fue entonces cuando llamaron a Sayó, que ya había hecho unos cuantos croissants en la pastelería Canal de Barcelona. “Abrimos en junio y, en apenas 3 meses, hemos conseguido plantarnos en este certamen y ganarlo”, explica Sayó.

El jurado ha premiado, sobre todo, el sabor del croissant de Sayó, aunque ha tenido también en cuenta criterios como el alveolado, el hojaldrado, el color, el formato y el acabado. Para este pastelero, el éxito tiene cuatro patas: “Tienes que seguir una receta equilibrada, alcanzar la perfección en cada paso, repetir y repetir para hacerlo cada vez mejor y rodearte de un buen equipo”.

Sayó explica que ellos utilizan “una mantequilla del 84% de materia grasa traída de Normandía. Tiene un contenido más alto de grasa que el 82% normal porque se elabora con leche ordeñada en invierno: las vacas beben menos agua y por eso hay más grasa. He utilizado otras mantequillas, pero ésta se extiende mejor porque es más plástica”. El premio ha supuesto un reclamo: “Estamos vendiendo por encima de los 1.300 cruasanes de lunes a viernes y el fin de semana nos ponemos en más de 2.000 y 2.000. Es un reto, porque a medida que haces más croissants cuesta más mantener la calidad lo más uniforme posible”, explica.

El croissant perfecto debe ser crujiente por fuera y esponjoso por dentro. Foto: Getty Creative
El croissant perfecto debe ser crujiente por fuera y esponjoso por dentro. Foto: Getty Creative

A Sayó no deja de llamarle la atención que en España se haya vendido tanto (y se siga vendiendo) el croissant de margarina. “Entiendo que se hace por el mismo motivo por el que se han hecho croissants con manteca de cerdo en lugar de mantequilla en el pasado en España: por recortar gastos y hacer un producto más barato. Creo que uno de los mayores errores que se pueden cometer en pastelería. Hay partidas que no merece la pena recortar”. Asimismo, también cree que en contra la mantequilla ha jugado el sambenito de poco saludable que le han colgado nutricionistas durante muchos años.

Este pastelero considera que tampoco se puede llamar croissant a los pequeños bollitos que se comercializan con el nombre de manolitos o que se pueden encontrar en supermercados y que son más compactos. “En este país no está regulado lo que es un croissant y esto lleva a que, muchas veces, llamemos croissant a otras piezas de bollería que no tienen hojaldre, por ejemplo, y que solo se parecen a los cruasanes en la forma exterior con cuernos. Se trataría de brioches con mantequilla o de otro tipo de masas”, sentencia.

Volviendo a los cruasanes de Brunells, Sayó recomienda tomarlos “una hora y media después de que han salido del horno. Creo que es cuando están en su punto, porque se han enfriado, pero mantienen el crujiente de la parte externa, junto a la cremosidad del interior esponjoso y al profundo sabor a mantequilla”. Ah, a veces los sueños se hacen realidad. Eso sí, hacerlo en casa es laborioso, aunque por si alguien se anima, aquí va este vídeo.

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