La proeza de conseguir en 2 años una estrella Michelin en medio de la España vaciada

Hace ahora un año, en noviembre de 2018 la Guía Michelin anunció sus estrellas para España y Portugal. Junto a las ya veteranas de ciudades que cualquier gourmet tiene en el mapa como San Sebastián, Barcelona o Madrid, aparecieron nuevas incorporaciones. Entre ellas, Molino de Alcuneza, un hotel Relais & Châteaux con restaurante situado en el pueblo del mismo nombre de la provincia de Guadalajara... con menos de una decena de habitantes. El que escribe estas líneas viajó hasta allí desde el norte del país conduciendo en pleno mes de octubre bajo una intensa lluvia. El bendito GPS se encarga de guiar hasta un lugar al que, en otros tiempos, llegar hubiera sido una odisea. ¿Lo bueno? Que uno llega a una especie de paraíso regentado por dos hermanos, Blanca y Samuel Moreno que han puesto en el mapa un lugar único, situado en lo que se ha dado en llamar la España vaciada, una que se muere poco a poco por la falta de habitantes.

Blanca y Samuel Moreno, los artífices del éxito de Molino de Alcuneza. Foto: Molino de Alcuneza

“Hace 25 años mis padres compraron la casa y, ¡no te creas!, entonces nuestra zona no estaba tan vacía”, recuerda Blanca, que rememora una infancia y adolescencia en un pueblo en el que había colegios y más habitantes. Lo que empezó como un proyecto de casa de campo familiar cambió un poco cuando la familia se dio cuenta de la envergadura de la propiedad que habían comprado. “Es una casa preciosa, con restos de un antiguo molino harinero, pero es verdad que hubo que actualizarla, haciendo una obra importante. Vamos, que las cosas, económicamente hablando, se fueron un poco de madre. Mis padres decidieron entonces montar una especia de bed and breakfast a finales de los 90”.

Sin embargo, en aquella España lo del turismo rural era aún una rareza. “Mi padre fue a pedir ayudas pero fue muy frustrante. Le llegaron a decir incluso que montar un hotel allí era como plantar tomates en el desierto. Pero le puso mucho cariño e ilusión y logró que las cosas fueran saliendo adelante. Pasaron de ser un hotelito a formar parte de Relais&Châteaux y el concepto fue evolucionando”.

Molino de Alcuneza, un paraíso para desconectar. Foto: Molino de Alcuneza

Al mismo tiempo, el padre de Samuel y Blanca convenció a sus hijos para seguir por ese mismo camino: “Samuel estudió cocina y nuevas tecnologías e hizo stages en las cocinas de distintos restaurantes. Yo me formé en Turismo y también en sumillería de vinos. En el año 2006 regresamos a Alcuneza para hacernos cargo del proyecto: Samuel se metió en la cocina y yo me encargué del hotel”.

El camino a la excelencia vino dado a partir de entonces. “Por un lado, a raíz de entrar a formar parte de Relais & Châteaux comenzamos a darnos cuenta de que la gastronomía era un pilar importante. Al principio, el restaurante estaba solo destinado a dar servicio a los alojados en el hotel, pero vinieron unos inspectores de la Guía Michelin que nos dijeron ‘si queréis tener una estrella, tenéis que abriros al público en general’. Todo esto nos convenció a empezar un proyecto nuevo”.

Trufa sobre lomo de corzo, un plato de Samuel Moreno. Foto: Molino de Alcuneza

Un proyecto que en solo dos años de andadura ha logrado una estrella Michelin partiendo de la gastronomía local y de los proveedores de proximidad. “Para nosotros no tendría sentido trabajar sin ellos. En la España vaciada tiene que funcionar esa economía circular, que se basa en trabajar con los vecinos. Les compramos las harinas a los chicos de Despelta, que están en un valle paralelo al nuestro y que han recuperado granos antiguos, para hacer nuestros panes y bollería a diario en el resturante. La miel que empleamos es de la Alcarria, las carnes, de la caza local, empleamos trufa de la zona y setas de Soria, de la que nos separan unos pocos kilómetros”, describe Blanca. La carta líquida también tiene sabor local: “Trabajamos con la bodega Finca Rio Negro, de Guadalajara, que hace vinos que maridan muy bien con nuestra cocina y las cerveza, como la Vulturis o la Arriaca, también son de la zona”.

La cocina de Molino de Alcuneza tiene una raíz tradicional, pero puesta al día con miras a la cocina de vanguardia. Aquí entran platos como el sándwich de morteruelo, las judías pintas con liebre a la royal o la costilla Black Angus con berenjena en barbacoa de miel y aromáticas de Guadalajara, que hablan a las claras del compromiso de una zona. Mención aparte merece su desayuno, considerado uno de los mejores de España. “A veces, en el desayuno en los hoteles nos encontramos con opciones muy mediocres, así que nosotros queremos ofrecer nuestra bollería y panadería hecha en casa, embutido de Sigüenza, un quesito de cabra ecológico de un pequeño productor de Burgos o huevos de nuestras gallinas hechos al momento”, relata Blanca.

Los panes artesanos de Molino de Alcuneza. Foto: Molino de Alcuneza

El reconocimiento a este trabajo no solo tiene forma de estrella, sino que también se plasma en la respuesta del público. “En el último año ha aumentado la clientela del hotel en un 35%”, dice Blanca, que confía en seguir figurando en la guía porque “las cosas se han hecho bien”.

Y ahí seguirán Blanca y Samuel, mandando la geolocalización del hotel al móvil de sus clientes o incluso “dando señas a ciegas para ayudarles a llegar y preguntándoles a ciegas ‘¿qué ves?’ para intentar averiguar donde se encuentran...”. Una vez en el hotel, llega un plan único de relax, gastronomía y curiosidades como esa demostración del cómo funcionaba el antiguo molino harinero que se realiza todas las tardes a las 8. “Es muy llamativo y a la gente le encanta, porque es el previo a un aperitivo y la cena posterior”. Un planazo lleno de interés en, sí, esa España que se vacía cada vez más.

El antiguo molino de Molino de Alcuneza. Foto: Molino de Alcuneza

Molino de Alcuneza Relais & Châteaux. Carretera Alboreca, km. 0.5, 19264 Alcuneza, Guadalajara

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