¿Es posible mejorar una receta como el bacalao al pil-pil? En este restaurante lo han conseguido

Hay platos que parecen intocables y a los que tenemos un respeto unánime. Son esas recetas clásicas, que se transmiten de padres (o abuelos) a hijos, como la fabada o el pulpo a feira. Confiamos en nuestros familiares para que las hagan según el patrón tradicional y hay pocos que osen darle una vuelta. Se diría que son prácticamente inmejorables. Sin embargo, hay algunos valientes que se lanzan a darle una vuelta a estos iconos de nuestra cultura gastronómica. En el recién abierto restaurante Noa de A Coruña, sin ir más lejos, Carlos Cordero se atreve a mejorar un tótem como el bacalao al pil-pil.

Hay versiones del pil-pil en las que la salsa es un poco más espesa. Foto: Wikipedia

Pero vayamos por partes porque, además, el bacalao al pil-pil es un plato vasco y los que se lanzan a retocarlo lo hacen desde el Norte, pero unos kilómetros al Oeste. Es más, es de Bilbao. Palabras mayores. ¿Cuál es el origen de este plato? Es bastante curioso y se remonta al siglo XIX, cuando un comerciante de Bilbao, Simón Gurtubay, supuestamente encargó 20 ó 22 bacaladas. El problema fue que entendieron que la petición era para 20.022. Con ese excedente, Guturbay tuvo que dar salida a tajadas y tajadas de bacalao en pleno asedio de la guerra carlista y, ante la escasez de ingredientes, optó por prepararlas con aceite, guindillas y ajo. De ahí, el pil-pil. ¿Y por qué pil-pil? ¿De dónde viene ese nombre? Al parecer, procede del sonido producido durante el confitado del bacalao, al estallar alguna de las burbujas de albúmina que suelta el pescado.

La receta original es bien sencilla: se basa en coger las tajadas desaladas de bacalao y ponerlas en una cazuela con aceite, ajo y guindilla. Lo que se hace es hacer el bacalao a fuego lento para que el pescado suelte el colágeno y se vaya ligando con el resto de ingredientes en una salsa fina. Eso sí, hay que remover la cazuela ‘pilpileando’ para dar forma al plato.

Hacer un buen pil-pil es una de esas asignaturas obligatorias para todo buen chef, pero Carlos Cordero ha ido más allá. Una vez controlada la receta original, este cocinero coruñés ha decidido mejorarla. “El bacalao al pil-pil me gusta mucho. Quizá es por mi padre, al que le pirra y esa es la cocina que me atrae, la de recuerdo”, cuenta el chef.

“El problema del bacalo pil-pil es que el punto del pescado se puede pasar mientras se suelta la gelatina. La generación de nuestros abuelos y padres estaba más acostumbrada a esas cocciones largas, pero ahora se valora más que el pescado no esté demasiado hecho”, explica Cordero. Lo que hacen para evitar esto en Noa es preparar el bacalao al vacío, sin que esté en contacto con la salsa.

El bacalao al pil-pil es un plato clásico de la gastronomía española. Foto: Wikipedia

Por otro lado, preparamos un pil-pil con el aceite, el ajo, las pieles y la ventresca del bacalao. Ahí buscamos que las pieles sean las que suelten toda la gelatina y cuando ya tenemos esa salsa ligera, la colamos. También se puede hacer otra textura triturándola con la batidora, consiguiendo que quede más parecida a la mahonesa. Nosotros preferimos la versión más ligera, sencillamente colada”, describe Cordero.

Lo que se hace en Noa es tener ambos ingredientes por separado hasta el momento de servir el plato. “Lo que hacemos es calentarla y emplearla para cubrir el pescado. La salsa tiene una textura lo suficientemente densa como para napar el bacalao”, cuenta Cordero. De esta manera se consigue un bacalao al pil-pil diferente, pero muy sabroso.

Pero la receta de Cordero incluye además una versión de otro plato tradicional. En lo que es un dos por uno de la gastronomía clásica, el chef acompaña el bacalao al pil-pil con una crema de ajoarriero. “Es más bien una crema ligeramente atomatada, con pimientos, ñoras, etc. La función que cumple es la de suavizar el plato”, afirma el cocinero. La guinda la ponen unas pieles de bacalao deshidratadas y fritas que, por otro lado, potencian el sabor del plato y, además, ayudan “a crear un juego de texturas, ya que aportan un punto crujiente”. Qué bien cuando se tocan recetas de toda la vida para mejorarlas un poco más.

Noa. Avenida Concepción Arenal 51. Santa Cruz, Oleiros. A Coruña. Teléfono 881 244 144.

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