Por qué no debes cocer así las patatas para una ensaladilla

Javier Sánchez
·3 min de lectura

Hay personas entre las que me incluyo para las que el paraíso tiene forma de chiringuito en el que tocar con los pies en la arena mientras se come y se bebe bien. Uno de estos lugares que tengo marcados en el mapa en rojo es Atenas Playa, un beach club situado en Chiclana (Cádiz) que, además, acaba de recibir un Traveller’s Choice 2020 -lo mejor de lo mejor- de Tripadvisor. En estechiringuito a orillas del Atlántico, con buena música en directo cada noche, camas balinesas, buenos cócteles, etc. también bordan la comida. En su carta, una ensaladilla rusa casera que está para ponerle un piso (o una casita playera en Chiclana, vaya). Miguel Grande, propietario, nos revela cuáles son los trucos para que esté tan rica.

La ensaladilla tuneada de Atenas Playa. Foto: Julio González
La ensaladilla tuneada de Atenas Playa. Foto: Julio González

“La principal diferencia de nuestra ensaladilla es que nosotros no cocemos las patatas sumergiéndolas en agua. Esto nos parece un error porque la patata tiende a absorber mucha agua. Las preparamos al vapor y esto hace que queden más secas y mucho más enteras. Ojo, sin llegar a estar duras. De esta manera protegemos el sabor y las cualidades de una patata como la nuestra, de Sanlúcar de Barrameda, que es sabrosa”, explica. De hecho, los nutricionistas le dan la razón a Grande, porque llevan años diciendo que hacer las verduras al vapor no solo contribuye a mantener el sabor sino también nutrientes como las vitaminas. De hecho, ellos echan zanahoria en la ensaladilla rusa y también la cuecen de esta manera, algo que en el caso de esta hortaliza, tiene un valor añadido. “El color se mantiene mucho más, con lo cual la ensaladilla entra más por los ojos”, resume. En casa, es sencillo hacerlo así si disponemos de una vaporera o, sencillamente, poniendo las verduras en un colador tapado sobre una olla con agua hirviendo, evitando que el agua llegue a entrar en contacto con ellas.

Pero los trucos de Atena Playa no se quedan ahí. Además de añadirle huevo duro picado “para que gane en considtencia”, su ensaladilla cuenta con algún secretillo más. “Le ponemos pepinillos en vinagre cortados muy finitos, de manera que al morder notas un amargor que equilibra el dulzor de la zanahoria y convierte la ensaladilla que hacemos en un plato más equilibrado”, cuenta.

El atardecer en Atenas Playa, un lujo. Foto: Julio González
El atardecer en Atenas Playa, un lujo. Foto: Julio González

El punto salino lo aportan no con el tradicional atún en aceite, sino con la melva canutera propia de la zona y con unos pequeños camarones, como los que usan para las tortitas tradicionales de la zona, que “se cuecen en segundos y que aportan un sabor a mar que se agradece mucho teniendo en cuenta donde estamos situados”, comenta.

Pero aún queda otro as en la manga. Lo ponen en la mayonesa que, a primera vista, parece la tradicional. “Es la receta de toda la vida, pero le añadimos un ligero toque de salsa de kimchi coreano picante, que le da una alegría muy particular”. El remate, -y esto ya no tiene truco-, es tomar una plato de esa ensaladilla mientras se disfruta del atardecer y se bebe una copa de fino de la zona. Un planazo para apurar a tope los últimos días del verano. De momento, toca practicar la ensaladilla. En este vídeo, dan las claves para que sea de esas que hacen que uno ponga los ojos en blanco.

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