Las enfermedades a las que te arriesgas por alargar la vida de un alimento cocinado

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¡Cuidado con las sobras! Que los alimentos (crudos o cocinados) estén en nevera no es sinónimo de garantía. De hecho, la comida ya cocinada puede recontaminarse a través de verduras o carnes crudas como el pollo. (Foto: Getty)
¡Cuidado con las sobras! Que los alimentos (crudos o cocinados) estén en nevera no es sinónimo de garantía. De hecho, la comida ya cocinada puede recontaminarse a través de verduras o carnes crudas como el pollo. (Foto: Getty)

La intoxicación alimentaria es una enfermedad que se produce por la ingesta de alimentos con presencia de gérmenes patógenos o sus toxinas, por virus o por parásitos. Pasa con más frecuencia en verano porque las altas temperaturas favorecen el desarrollo de microorganismos y, asimismo, en esta época resulta también más complicado conservar los alimentos a la temperatura adecuada cuando se ingieren fuera de casa.

Los síntomas de una intoxicación alimentaria son náuseas, vómitos, diarrea, dolor y calambres abdominales y, en algunas ocasiones, fiebre. Según el informe de la EFSA (European Food Safety Authorithy) publicado en 2020, las enfermedades más comunes transmitidas por alimentos son por campylobacter, salmonella, yersinia, la bacteria escherichia coli y listeria. Este mismo informe alerta de que las enfermedades zoonóticas transmitidas por los alimentos son una amenaza importante y generalizada para la salud pública mundial. En la Unión Europea se notifican más de 350.000 casos cada año y es probable que el número real sea mayor.

“La enfermedad puede tener su origen en la ingestión de bacterias o virus vehiculados en el alimento (infección), en toxinas producidas por aquellas previamente formadas en el alimento (intoxicación), o en formas parasitarias en fases concretas de su ciclo evolutivo (infestación)”, explica la doctora Ana Isabel Sánchez Marcos, miembro del Área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN).

Algunos ejemplos de infecciones son la salmonelosis y la hepatitis A; de intoxicaciones por sus toxinas, el botulismo y la gastroenteritis; y por enterotoxina estafilocócica (intoxicación alimentaria por estafilococos) y de parasitosis, las más comunes son la triquinelosis y la anisakiasis, provocada por el pescado crudo.

En la mayoría de los casos, la intoxicación alimentaria es leve y desaparece sin tratamiento, aunque algunas personas requieren ir al hospital. Por ello, se recomienda consultar al médico cuando se presenten algunos síntomas de alarma:

  • Episodios frecuentes de vómitos e incapacidad para tolerar líquidos.

  • Vómitos o heces con sangre.

  • Diarrea durante más de tres días.

  • Dolor extremo o calambres abdominales intensos.

  • Fiebre (temperatura superior a 38 °C).

  • Signos o síntomas de deshidratación como sed excesiva, sequedad de boca, poca cantidad o ausencia de orina, debilidad grave, mareos o aturdimiento.

En caso de necesitar tratamiento domiciliario, este puede consistir en reemplazo de líquidos perdidos o en la toma de antibióticos en algunos casos; lo que nunca hay que hacer es tomar medicamentos antidiarreicos sin prescripción médica ya que pueden agravar el cuadro.

Para prevenir estos episodios es importante tener en cuenta las ‘Reglas de Oro’ de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y asegurar una adecuada manipulación y conservación de los alimentos. Entre estas recomendaciones se encuentran consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente.

“Los microorganismos son seres vivos que necesitan que el alimento, que les sirve de vehículo y de hábitat, les brinde unas condiciones favorables como disponibilidad de nutrientes, temperatura adecuada y un entorno no agresivo (condiciones de acidez, salinidad, humedad). Con estas condiciones favorables, si les concedemos el tiempo necesario, se reproducirán pudiendo alcanzar dosis infectivas y, además, aquellos que son toxigénicos producirán toxinas”, explica la doctora Sánchez Marcos.

Por eso, es necesario cocinar correctamente los alimentos de origen animal, ya que pueden estar contaminados por microorganismos y, además, hay que ingerir los alimentos poco tiempo después de cocinarlos.

La endocrinóloga sostiene que es vital conservar correctamente los alimentos cocinados e insiste en que si no se pueden acabar inmediatamente o se quieren guardar las sobras, deben conservarse refrigerados a 5°C como máximo o congelados.

Por otro lado, advierte que “no hay que tomar leche cruda sin tratamiento térmico previo. Las carnes, el pescado y los productos de repostería deben estar refrigerados o congelados. En los establecimientos de restauración es obligatorio el empleo de ovoproductos en la elaboración de platos con huevo crudo como mayonesas, salsas, cremas, etc., en los que no se alcancen los 75 °C. Y si se preparan estos alimentos en casa, hay que consumirlos inmediatamente o conservarlos en frío y desechar las sobras”.

Sánchez Marcos resalta también la importancia de calentar suficientemente los alimentos cocinados, así como evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.

“Un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los alimentos crudos (por ejemplo, a través de verduras o carnes crudas como el pollo) o con objetos que anteriormente hayan contactado con un alimento crudo (cuchillos, tablas, superficies, trapos, etc.). De hecho, el trapo de cocina o la bayeta pueden ser un vehículo de contaminación por lo que es preferible emplear papel de cocina”, apunta Sánchez Marcos.

Otras de las precauciones a adoptar es una correcta higiene de la persona que va a manipular los alimentos y una limpieza adecuada de todas las superficies de la cocina, así como mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía. Por último, la especialista subraya que solo hay que utilizar agua potable y, por supuesto, descartar ingerir alimentos perecederos expuestos a temperatura ambiente.

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