En España no lo sabemos, pero hay miles de variedades de patatas

Hay platos que tienen la facultad de abrirnos los ojos a realidades culturales que ni sospechábamos que existían. En el restaurante Luma, de Madrid, el chef Omar Malpartida hace alta cocina peruana. Uno de los platos contiene simplemente unas cuantas patatas, con una salsa brava de rocoto y otra huancaína con queso de Burgos. Tubérculos, en realidad. “En España, cuando vas a comprar patatas te encuentras muchas veces en que se dividen en ‘para freír’, ‘para guisar’ y ‘para cocer’. En Perú tenemos 2.000 variedades distintas que consumimos habitualmente”, explica Malpartida.

Los tubérculos de Luma, antes de ser cocinados. Foto: Luma

2.000. Dos mil. La cifra asusta, pero, en realidad, las variedades existentes son el doble (4.000). “Por historia, la papa ha sido un producto muy utilizado en Perú, sobre todo en la parte de la sierra, que es donde crecen más variedades. Hay incluso tubérculos que llamamos ‘de liana’ como la sachapapa o el ñame porque no crecen a ras de suelo”, añade Malpartida: más motivos para alucinar.

Lo que hacen en Luma es importar los tubérculos desde Perú. Llegan una vez a la semana por avión. Es una iniciativa del proyecto Manos Cruzadas, que conecta comunidades de agricultores asentados en la costa, la sierra y la Amazonía peruana con España y Europa. “De esta manera, Luma se convierte en la puerta de entrada de producto fresco peruano a Europa” relata Malpartida. El compromiso es también con la temporada: cuando una papa no está disponible, en Luma se saca del menú.

El plato de tubérculos de Luma, ya cocinado. Foto: Javier Sánchez

En el plato de Luma aparecen habitualmente el olluco, “una papa que lo tiene todo, incluido unos colores muy llamativos, porque es amarilla con puntitos rojos. Representa incluso de una manera muy visual la cultura andina. Tiene una textura no tan terrosa, lo que permite prepararla al horno, freírla, confitarla... Su sabor resulta bastante peculiar, recuerda a lodo y tierra”, describe Malpartida. Tiene una piel más delgada que las patatas españolas por lo que se come entera.

Los otros dos tubérculos que completan el plato son la oca y el mashua. “Son un poco más delicadas, porque resultan bastante harinosas. Son dos especies diferentes aunque prácticamente son primas hermanas. La mashua es más alargada y la oca, más ovalada. si son relativamente. Una es muy muy alargada la mashua. La oca es más ovalada. Es curioso, porque la oca tiene cierto toque a vainilla”, dice Malpartida.

Pero el mundo de la papa peruana no termina ahí. “La verdad es que hay muchísimas más. Por ejemplo, la papa amarilla que es la más empleada para hacer la causa limeña”. Incluso se ha abierto a trabajar con variedades españolas como la papa canaria, que le fascina y que, en ocasiones, incluye en la carta de Luma.

Pero, ¿se sigue sorprendiendo la gente por toparse con un plato exclusivamente a base de patatas en un restaurante de alta cocina? “Cada vez hay más cultura gastronómica, más interés por conocer productos nuevos. En Perú, la papa es un elemento básico en nuestra cocina y muy valorado. Lo que intentamos transmitir en Luma es esa riqueza”. Lo mejor de todo, que el plato es francamente delicioso.