"Empecé poniendo copas para pagarme los estudios y ahora tengo uno de los mejores bares del mundo"

Hoy puede tener un punto chic y, hasta cierto punto, ser una profesión de moda, pero hace 20 años ser barman no era un plan de vida válido. Al menos a los ojos de un padre. “En casa me decían que cómo iba a pasarme toda la vida poniendo copas en un bar”, cuenta Diego Cabrera (Buenos Aires, 1979). Aquel trabajo alimenticio, que el joven Cabrera compaginaba con sus estudios en Comercio Exterior a finales de los 90 es hoy su profesión. Más que eso, su pasión. Cabrera ha conseguido lo que muy pocos barman en el mundo: su Salmón Gurú de Madrid ocupa el puesto 19 en la lista 50Best Bars, que elige el mejor medio centenar de bares del mundo y acaba de ser reconocido con el Premio Nacional de Gastronomía de coctelería en su primera edición: llegar y besar el santo. “Empecé de casualidad, gracias a un trabajo que me consiguió mi hermano para que fuera más independiente y, ya ves, hoy nos consideran entre los 20 mejores bares del mundo y el mejor de España. Además, acabo de ser padre. Está el listón muy alto”, dice riéndose.

Diego Cabrera ha conseguido elevar la coctelería a la categoría de arte. Foto: Martín Méndez

 Pero Cabrera no siempre estuvo en lo más alto de la coctelería mundial. “Mis inicios fueron en un bar de un centro comercial, en Buenos Aires, donde preparábamos cócteles al estilo norteamericano, muy afrutados”. Allí se fogueó entre shakers para luego decidir, con el dinero ahorrado, recorrer el mundo. “El problema es que no calculé bien el dinero y me quedé sin él en Europa, con lo que tuve que ponerme a trabajar. ¿De qué? De barman, que era lo más sencillo porque ya tenía experiencia”, explica. Su entrada en 2004 el Hotel Arts de Barcelona le cambió la vida. “Trabajaba en el bar del hotel y un día preparé un cóctel del día que se vendió a lo bestia”, relata. Es la irrupción de Diego Cabrera en la anquilosada escena coctelera española. El bar del hotel se convierte en un éxito y Cabrera se postula para dirigirlo en 2008. Ante la negativa del hotel –“perdieron más ellos que yo”, explica-, valora irse de Barcelona. Llega entonces la oferta de Sergi Arola, chef que tenía un restaurante en el propio hotel, para irse con él a montar un restaurante que llegó a ostentar dos estrellas Michelin en Madrid: Sergi Arola Gastro. 

 “Me encargaba de la barra del piso de abajo y al principio no venía nadie. Sergi me dijo, ‘ten paciencia’. De repente, llegó la crisis económica y la gente venía más al bar de abajo que al restaurante de arriba. Se convirtió en el punto de encuentro para la gente de moda de la ciudad”, recuerda Cabrera. Tanto éxito estuvo a punto de matar al restaurante principal: “Llegó un momento en que estaba claro que había que sacar el bar afuera y así nace Le Cabrera en 2010 en el barrio de Salesas de Madrid”.


La explosión de la coctelería de Diego Cabrera


Le Cabrera fue una revolución. “Conseguimos hacer la coctelería más accesible. La actualizamos de acuerdo con los combinados que nos gustaban y fue un éxito. Años después, veía a antiguos clientes míos en la tele y me enteraba de que eran actores, cantantes o incluso jueces y pensaba: ‘anda, a ése le he dado yo de beber en Le Cabrera”, explica el barman argentino. En el 2013 Le Cabrera logró el reconocimiento, en el congreso internacional FIBAR, como mejor bar de España.

Tras su salida en 2014, Cabrera asesora a la cadena hotelera NH y colabora con proyectos como el restaurante Tauer de Aravaca, pero su mente está puesta en montar su negocio más personal. Salmón Gurú nace en 2016 en el Barrio de las Letras de Madrid, en el que hoy se acumulan las coctelerías, pero que en esa época “era un reducto de bares para guiris. Pero era el sitio más barato que podíamos conseguir en el centro”, recuerda.

Citrics es uno de los combinados más icónicos de Cabrera. Foto: Salmón Gurú

Esa propuesta “loca y disruptiva”, en sus propias palabras, funciona. “Yo creo que tengo una estrella gigante”, confiesa Cabrera. Lo que sucede es que nace un nuevo público que se enamora de combinados únicos como el Little Hellboy, a base de ron macerado con piña, lemongrass, naranja, fresones, zumo de limón y sirope o el el Monster Joe, con pisco, vino manzanilla, licor de flor de saúco, zumo de limón, puré de pera y sirope de romero. En el considerado mejor bar de España los vasos también reflejan ese carácter tan singular: el llamado ¿Por qué te ríes? Viene en una mano y el icónico Citrics en un vaso con ojos

La receta de Salmón Gurú es única, pero tiene un sentido. “Todo lo que hacemos aquí posee un significado y tiene un porqué. Esta es nuestra evolución y lo que sirve para nosotros quizá no sirva para otros. Es un proyecto muy personal”, reflexiona Cabrera.

El colorido interior de Salmón Gurú. Foto: Salmón Gurú

El barman también quiere darle una dimensión social a su proyecto, por decirlo de alguna manera. “No creo en una coctelería hueca, sino que creo que hay que aportar un valor añadido. Con el diseño de vasos personalizados para nosotros, ayudamos a conservar profesiones que no queremos que se pierdan. También tenemos el Proyecto Amazonia, enfocado en trabajar con frutas traídas de América y que nos sirve para colaborar con la economía local de los productores de allí”.

 La recuperación del Barrio de Las Letras para la coctelería también es un objetivo de Cabrera. Allí se encuentra su otro proyecto, Viva Madrid, que recupera para la ciudad un espacio único de mediados del siglo XIX y que había quedado oculto tras décadas y décadas de más y más capas de locales cutres. “Mientras Salmón Gurú mira hacia el futuro, Viva Madrid lo hace hacia el pasado. Es un proyecto único y me siento feliz de haberlo recuperado y limpiado. Yo creo que es el local más bonito de España”, sentencia.

Los cócteles de Cabrera, como este Sex Apple, combinan espectacularidad y creatividad. Foto: Salmón Gurú

Su doble apuesta contará a partir del mes de diciembre con un nuevo vértice, Salmón Lab, que será un espacio enfocado en la innovación y que estará situado muy cerca de Salmón Gurú, en la calle Echagaray. “Para nosotros será como una zona mágica en la que te sumerges cuando sales de la zona de confort. También pensamos en este local como en una cocina, que es donde siempre suceden las mejores cosas cuando das una fiesta en casa”. Sus leit motivs serán “innovación y locura”, valores que siempre han estado en el ADN de este argentino, que se rebeló contra su destino para convertirse en uno de los mejores barman del mundo.

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