Cómo elegir los higos más sabrosos y dulces cuando vamos a hacer la compra

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La higuera tiene la gran virtud de ser un árbol que proporciona placer dos veces. Por un lado, su sombra, que es capaz de proporcionar el más agradable de los respiros cuando aprieta el calor en verano. Por otro, sus frutos, los higos, que, al terminar el verano, maduran lo suficiente como para convertirse en un ingrediente imprescindible en multitud de platos. Sí, también pueden comerse solos y están de muerte, pero es que en ensaladas, platos de carne y postres son insuperables. Eso sí, la pregunta es ¿cómo elegir los mejores? En esta difícil labor nos ayuda Francisco Balas, responsable de producción e I+D de Fiki, una empresa de Extremadura que se dedica a la producción y comercialización de higos, tanto frescos como secos. No nos deja ni una duda.

Elegir los higos en su punto requiere fijarse mucho en todos los detalles. Foto: Getty Creative
Elegir los higos en su punto requiere fijarse mucho en todos los detalles. Foto: Getty Creative

Hay que distinguir entre variedades. No todos los higos son iguales. "Si tenemos que decir cuál es el higo más dulce ese es el de la variedad 'calabacita'. Su piel es de un color amarillo brillante y tiene un calibre más bien pequeño. La pulpa es de tono ámbar, muy clara", explica Balas.

¿Y si quiero un dulzor medio? Para todos aquellos que buscan que los higos no resulten tan dulces -para utilizarlos en preparaciones saladas o porque, directamente, los prefieran así- la recomendación de Balas es que busquen los de la especie 'dalmatie'. "Tienen una piel de color verde, con una pulpa púrpura. El calibre es un poco más grande y es muy aromático".

Si buscas textura, la variedad 'calabacita' también es idónea. Es debido a las semillas llamadas 'aquenios'. En el caso de esta variedad son "grandes y crujientes", lo que convierte a estos higos en los predilectos que aquellos que buscan un efecto 'crunchy' al morderlos.

Los higos con la piel verde no suelen estar en su punto. Foto: Getty Creative
Los higos con la piel verde no suelen estar en su punto. Foto: Getty Creative

Ojo con la temporada. La variedad 'calabacita' dejará de estar en el mercado este mes de septiembre, pero no hay mayor problema: otras vienen al rescate. "A partir de septiembre está disponibles 'dalmatie', 'albacor' o 'col de dama negra'. Esta última variedad también resulta muy dulce para el que busque ese sabor. El color de piel es púrpura y el de la pulpa, rojo intenso. Son un poco más pequeños que los 'calabacita".

Si son verdes claros, mejor descartarlos. La madurez es un asunto capital a la hora de elegir el higo perfecto. El color da información interesante. "Salvo el 'dalmatie', que es totalmente verde, el higo no debe ser de ese tono. En el caso del higo 'calabacita', hay que escoger el que esté de tono amarillo. Con el 'albacor', que es de un morado intenso, mejor que tenga trazas verdes", resume Balas. Otro apunte: el higo nacional suele venderse en su estado óptimo frente a, por ejemplo, el turco que se corta "muy verde debido a que hay que transportarlo".

Si tenemos oportunidad de tocarlo... "ha de estar blando pero no excesivamente. Si está líquido por dentro lo que ocurre es que está excesivamente maduro". En ese caso, la sobremaduración del fruto va a hacer aparecer tonos avinagrados.

La piel agrietada no es un defecto. Aunque hay distribuidores que lo consideran un defecto, "la piel resquebrajada es una señal de que está en su momento óptimo", explica Balas. Eso sí, difícilmente lo veremos así en grandes superficies, pero sí en tiendas pequeñas.

Los higos son muy versátiles a la hora de acompañar distintos platos. Foto: Getty Creative
Los higos son muy versátiles a la hora de acompañar distintos platos. Foto: Getty Creative

Pero sin que llegue a superar líquido. Si la caja del higo está llena de líquido, es seguro que el fruto no está en su mejor momento. "Otra cosa es que lo que sobresalga del orificio de la base sean unas gotitas endurecidas. En ese caso no pasa nada".

Si los compramos verdes... es difícil que lleguen a madurar. "Hay frutos que maduran después de cortados: se llaman climatéricos. Pues bien, el higo no es climatérico por lo que va a ser difícil que madure en el frutero de casa".

No deben pelarse. Aunque hay muchos que tienen esta costumbre, los higos, si están en su punto, no deben pelarse. "El fruto recibe de la piel parte de su sabor y, además, es donde se concentra toda la fibra. Por ello, el higo no debe pelarse", sentencia Balas.

Para conservarlos, mejor en frío. Balas recomienda colocarlos "en una bandeja de cartón o plástico y siempre dentro del refrigerador".

Son muy versátiles. Los higos pueden comerse de diversas formas, incluso de algunas curiosas como "con embutido. Con jamón ibérico están estupendos pero también con salchichón, la mezcla del dulzor con la grasa buena del ibérico es espectacular". Balas también aconseja emplear higos para hacer salsas para acompañar carnes de caza.

Eso sí, no se congelan demasiado bien. Aunque tengamos la tentación de congelarlos, Balas lo desaconseja. "El frío del congelador no les sienta demasiado bien. Esto es debido a que los higos no tienen demasiado contenido en agua, lo que hace que la descongelación no se produzca bien".

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