El sushi del futuro: vegano, sin palillos o con carne de caballo

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Cuando vemos a los niños de hoy en día comer sushi como los que fuimos niños en los 80 tomábamos bocadillos de foie gras, no podemos más que ponernos en plan boomer total y decir algo tan viejuno como "cómo han cambiado las cosas". En los últimos 20 años, la cocina japonesa se ha convertido en una opción muy, pero que muy popular y han proliferado restaurantes para todos los gustos (y para todos los bolsillos). Ahora, toca mirar hacia delante y preguntarse ¿cómo demonios va a evolucionar en los próximos años una opción de comida que se ha hecho tan popular? Hemos preguntado a distintos sushimen y creadores de conceptos japoneses de éxito en España sobre qué es lo que viene y esto es lo que nos han contado.

El sushi Okinawa de Teikiti. Foto. Teikit
El sushi Okinawa de Teikiti. Foto. Teikit

Lo vegano... también en el sushi. Hace un par de años pude conocer la propuesta de Shizen, un restaurante vegano en San Francisco en el que el atún, por ejemplo, se sustituía por tomate texturizado. ¿Puede ser que una parte del futuro del sushi vaya por ese lado? Paloma Fang, del Grupo Bellaciao (cuatro restaurantes en Madrid: Ninja Ramen, dos Hong Kong 70 y Running sushi in Osaka) sostiene que cada vez hay "más productos veganos que se incluyen en los makis y que simulan ser falsa carne o pescado. Es una faceta que hay que ir introduciendo porque es importante que estas personas también puedan disfrutar del sushi sin prescindir del mejor sabor". Fang explica que le parece particularmente interesante "poner tofu dentro de los makis". Naoyuki Haginoya, chef del Grupo Nomo (con cinco restaurantes en Cataluña y uno en Madrid), sostiene que "en Japón ya hace años que existen muchas opciones para veganos, como el tsukemono, con verduras encurtidas como el nabo, pepino o berenjena".

Productos poco conocidos. Junto al auge de lo vegano, hay chefs que consideran que hay productos poco conocidos que se emplean en Japón y que pueden acabar llegando aquí. Jordi Creixell, CEO de Teikit, con siete restaurantes en Cataluña y tres en Madrid recientemente abiertos, apunta que "los hongos cada vez se usarán mas en los próximos años, gracias a sus propiedades antioxidantes y su sabor umami". Apunta a ejemplos como "reishi, melena de león (yamabushitake) o cordyceps". También ve cerca la posibilidad de que en España nos atrevamos cada vez más con opciones que hoy suenan un poco bizarras como "la carne de caballo cruda y curada, tipo jamón".

Haginoya, chef del grupo Nomo, en plena acción. Foto: Grupo Nomo
Haginoya, chef del grupo Nomo, en plena acción. Foto: Grupo Nomo

Adiós palillos, es hora de comer con la mano. Con lo que nos ha costado aprender a utilizar los palillos, resulta que quizá ha llegado el momento de decirles adiós. Lo dice Qifeng Ling, del restaurante madrileño Kippu, más conocido como Dani, que cuenta que "el uso de palillos es algo que ya está empezando a cambiar porque se comienza a extender el uso de las manos a la hora de consumir sushi. Esto ocurre, por ejemplo, con los gunkan, piezas muy delicadas y que deben ser ingeridas de un solo bocado para apreciar su sabor".

Y ya que hablamos de la mano, llegan los hand rollls. Una de los aspectos que más nos obnubilan de acudir a un restaurante japonés es la habilidad del sushiman para crear makis perfectos. Pues bien, esto podría cambiar dentro de no mucho tiempo. Creixell, de Teikit, explica que le gustan mucho "los Hand Rolls, una especie de taco relleno de muy poco arroz y mucho pescado, que enrollas tú mismo con un alga crujiente y que incluso se tempurizan a veces". Es decir, que, con esta tendencias, es posible que en el futuro cada comensal saque al maestro de la cocina japonesa que lleve dentro.

Los apetecibles gunkan de Kippu. Foto: Kippu
Los apetecibles gunkan de Kippu. Foto: Kippu

Piezas más pequeñas. Tras unos años en los que el tamaño del maki (especialmente de los nigiris) no ha parado de crecer, es posible que haya empezado una tendencia en sentido contrario. Haginoya explica que "la tendencia es que cada vez el sushi sea más pequeño. Esto te permite una mayor comodidad a la hora de llevártelo a la boca y, además, al llenarte menos, te permite probar otra serie de piezas".

El sushi, hacia la independencia de la tempura o el ramen. Ahora es normal acudir a un restaurante japonés y encontrarse con una carta amplia en la que conviven sushi, ramen, tempura, platos a la brasa... Sergio Monterde, del grupo Sr. Ito (con dos restaurantes en Madrid, dos en Ibiza y Formentera y Asiako, un proyecto de parrilla vasco-japonesa, también en la capital) explica que "en Japón nunca encontrarías sushi en un restaurante dedicado a la tempura" y que esa especialización debe producirse en España en los próximos años. Así, cuando apetezca ramen, a uno de ramen; y cuando apetezca sushi, tocará ir a uno de sushi.

Los apetecibles rolls de Sr. Ito en Formentera, rebautizado como Mr. Ito. Foto: Mr. Ito
Los apetecibles rolls de Sr. Ito en Formentera, rebautizado como Mr. Ito. Foto: Mr. Ito

Pescados marinados... ¡y madurados! No solo el tipo de pescado puede cambiar en los próximos años, también el tratamiento que se les dé a los mismos. Haginoya, del grupo Nomo, pone como ejemplo "el himono, que consiste en marinar el pescado con sal y luego secarlo al sol cerca del mar. Históricamente se ha hecho mucho en Japón, porque era una manera de conservar el pescado, y a día de hoy se sigue comiendo como plato habitual". Son estas maneras de tratar el pescado de forma novedosa (novedosa para nosotros, claro) las que pueden llegar próximamente. Monterde, del Sr. Ito, apuesta también por las "maduraciones de pescados, que algunos chefs están ofreciendo ya, aunque de manera muy tímida". Monterde explica que en Japón los pescados dry aged están a la orden del día y que un pescado blanco se puede dejar madurando durante cinco días perfectamente antes de ser servido. "También se madura el atún, que al final puede servirse con una textura parecida a la de la mojama", comenta.

Mejor producto y más caro. "No comería nunca en un restaurante japonés en el que el menú cueste 12 euros", sentencia Monterde, que está seguro que, tras unos años de explosión del sushi de baratillo, vamos hacia opciones de precio más elevado. "Se va a pagar por un mejor producto y por técnicas más laboriosas. Por ejemplo, la del madurado, de la que hablábamos antes, provoca una merma en el pescado y eso hace que el producto se encarezca". Tocará rascarse el bolsillo, pero la experiencia será cada vez más inolvidable. 

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