El secreto para lograr la tortilla perfecta (de lo que sea)

Un maestro tortillero desentraña las claves de este plato estrella de la cocina española que puede ‘adornarse’ de acuerdo al criterio artístico y gastronómico de cada persona

Surtido de tortillas de Joan Antonio Miró, en cuyo universo caben todas: De foie con patata trufada, de pimientos de Padrón, de butifarra picante o gorgonzola. (Foto: LES TRUITES)

Lo de la tortilla es como la paella, para gustos los colores. Hay infinitas maneras de prepararla y todas son válidas mientras nos gusten y nos la vayamos a comer. Eso sí, si eres un purista de la cocina española mejor no sigas leyendo. Insisto, antes de continuar, responde a esta pregunta: ¿Te atreverías a preparar una tortilla de cruasán con jamón ibérico, de bacalao con algas, de butifarra negra o de pollo al curry?

Bien… supongo que si sigues aquí es porque sientes pasión por la tortilla o por la curiosidad. Como decía, lo de cocinar tortillas impensables es precisamente que nos propone Joan Antoni Miró en Con un par de huevos, un completo manual para elaborar tortillas realmente sorprendentes (de caviar y cangrejo o de cerezas) que conviven perfectamente con la más tradicional de patatas y cebolla.

Miró sabe muy bien de qué habla ya que desde 1978 regenta el restaurante Les Truites en Barcelona, un espacio especializado en tortillas que ofrece más de 250 variedades.

La tortilla es un plato “tan universal, económico y sencillo que a nadie se le ha ocurrido hacerlo evolucionar”, nos cuenta este maestro tortillero galardonado con diversos premios. Para demostrar que se puede, él no ha dejado de experimentar desde hace 40 años, con propuestas cada vez más originales e insólitas: saladas, dulces, rellenas, caldosas, cuadradas, con varias capas…

Hay  tortillas dulces y saladas, ligeras y pesadas. En la imagen, una de tartar de atún. (Foto: LES TRUITES)

Le pongas lo que le pongas estos son los pasos a seguir:

1. Usa un tenedor para batir los huevos en un bol o en un recipiente un poco alto, o hazlo con el batidor manual pero nunca con una batidora eléctrica, ya que quedarán demasiado triturados y será más difícil ligar la tortilla.

2. Los huevos deben ser muy frescos. Los que no lo son tienen una gran cámara de aire. Para comprobar la frescura de los huevos sumérgelos en agua salada (60 gramos de sal por
medio litro de agua), si se mantienen en el fondo del recipiente en posición horizontal significa que
han pasado la prueba; en cambio, si suben a la superficie no están frescos. Ten en cuenta que los huevos, además de perder agua y, por lo tanto, peso, también pueden adquirir bacterias y malos olores a través de la cáscara, que es porosa.

3. Usa sártenes antiadherentes de calidad y en un estado óptimo de conservación. De lo contrario lo pasarás mal cuando tengas que cuajar las tortillas. Es importante no limpiarlas nunca con un estropajo, solo con agua, con un trapo o una esponja suave. Y no utilices las denominadas ‘sártenes para tortillas’ para otra cosa que no sea preparar tortillas.

4. Usa otra para freír los ingredientes necesarios para elaborar la tortilla, es aconsejable que sean de tamaño grande.

Entre las tortillas dulces destaca la coca de San Juan. (Foto: LES TRUITES)

5. Trabaja bien los ingredientes que vayas a incluir en tu tortilla, deben quedarte muy finos (rodajas de embutido, hojas, flores, marisco…), y  tienes que echarlos antes de dar la vuelta a la tortilla, teniendo cuidado de que no esté demasiado jugosa y mantener el fuego a la intensidad mínima. Si vas a tardar mucho en tener listo el relleno, se debe retirar la tortilla del fuego.

6. Cuando ya esté decorada, dale la vuelta con un plato lo más llano posible, mojado con agua caliente, para que la tortilla se deslice bien. Para garantizar que la tortilla no reciba muchas
sacudidas y que el relleno no se mueva es conveniente que el plato tenga la misma medida que la tortilla y quepa bien dentro de la sartén. Una norma  básica: protegerse la muñeca con un trapo grueso al darle la vuelta. Después,  termina de cocer la tortilla a fuego suave, con cuidado de que los ingredientes crudos no se oscurezcan y pierdan su gracia.

Además de todo esto, Miró asegura que el secreto para lograr la tortilla perfecta es encontrar la potencia perfecta del fuego en cada momento y para cada tipo de tortilla.

Y tú, ¿haces tortillas tradicionales o prefieres dar rienda suelta a tu creatividad?

También puede interesarte:

Desayunar no te ayuda a perder peso (y saltártelo no te hace engordar)

Lee esto antes de eliminar (por tu cuenta) los lácteos de tu dieta

Leche dorada: la bebida con el superalimento de moda que deberías probar

Comer de cuchara: así se transforma el plato más humilde en una comida sustanciosa