Poké, el plato tropical que no podrás parar de comer

Mónica De Haro

Cuencos de sushi de inspiración hawaiana con un surtido de sabores de todo el Pacífico, Asia y Europa. Así es la tendencia gastronómica del momento

El nombre de este plato que tiene siglos de historia, <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Poke" rel="nofollow noopener" target="_blank" data-ylk="slk:Poké" class="link rapid-noclick-resp">Poké</a>, significa ‘cortar o seccionar’, y tradicionalmente consiste en trozos de pescado fresco crudo que se sirven espolvoreados con sal marina y mezclados con crujientes algas limu locales. (Foto: Getty)
El nombre de este plato que tiene siglos de historia, Poké, significa ‘cortar o seccionar’, y tradicionalmente consiste en trozos de pescado fresco crudo que se sirven espolvoreados con sal marina y mezclados con crujientes algas limu locales. (Foto: Getty)

La cocina hawaiana ya está instalada en nuestro país, y parece que no es una moda pasajera porque cada vez hay más restaurantes especializados en Madrid, Barcelona, Valencia o Bilbao. El Poké -su plato estrella- es sencillo, apetitoso y susceptible de infinitas adaptaciones personales. Se trata de seleccionar un pescado, colocarlo sobre una base de arroz y rematarlo con algún aliño o guarnición. ¡Así de fácil!

El único pero que lo podemos poner es eso de “seleccionar y manipular pescado crudo”. Por eso no es aconsejable elaborar Poké con pescado de supermercado, salvo que sea de la sección de pescadería donde sirvan el producto fresco del día. Para que sea más fácil la preparación en casa, podemos pedirle al pescadero que descame el pescado, limpie las vísceras, lo filetee y le quite las espinas.

No hay que olvidar la responsabilidad que todos tenemos de elegir opciones éticas y sostenibles a la hora de consumir pescado. En la guiadepescado.com puedes ver cómo elegir pescado y marisco sostenible.

Apetitoso y susceptible de infinitas adaptaciones personales; hay <a href="http://monicadeharohernandez.tumblr.com/post/137215971981/snacks-veganos-con-prote%C3%ADnas-extra-sanas" rel="nofollow noopener" target="_blank" data-ylk="slk:opciones para veganos" class="link rapid-noclick-resp">opciones para veganos</a>, bajas en hidratos de carbono y opciones más atrevidas con encurtidos o kimchi. (Foto: Lundwerg)
Apetitoso y susceptible de infinitas adaptaciones personales; hay opciones para veganos, bajas en hidratos de carbono y opciones más atrevidas con encurtidos o kimchi. (Foto: Lundwerg)

Tal y como cuentan Celia Farrar y Guy Jackson, de Eat Poke, en su libro Cuencos de sushi con inspiración hawaiana Celia Farrar y Guy Jackson (Lunwerg), se trata de un estilo culinario relajado y desenfadado, así que no hay que tener miedo de improvisar y buscar nuestro propio estilo mezclando ingredientes insólitos

“Elige productos locales y de temporada, escoge una marinada, añade un encurtido o un aderezo crujiente y habrás creado tu propio cuenco de soleada felicidad”

Por<a href="https://es.vida-estilo.yahoo.com/siete-razones-por-las-que-la-dieta-japonesa-te-ayudara-perder-peso-102742210.html" data-ylk="slk:influencia japonesa;outcm:mb_qualified_link;_E:mb_qualified_link;ct:story;" class="link rapid-noclick-resp yahoo-link"> influencia japonesa</a>, el Poké original empezó a enriquecerse con salsa de soja, wasabi o aceite de sésamo, y también se plantean alternativas al atún como el salmón, el pulpo o el tofu. (Foto: Getty)
Por influencia japonesa, el Poké original empezó a enriquecerse con salsa de soja, wasabi o aceite de sésamo, y también se plantean alternativas al atún como el salmón, el pulpo o el tofu. (Foto: Getty)

ASÍ SE ORGANIZA UN CUENCO DE POKÉ

Además de seleccionar cuidadosamente el pescado, hay que ser generoso y escoger un cuenco grande. Lo primero es es elegir una base de arroz blanco, integral o negro (si lo prefieres puedes usar cereales, pasta u hortalizas), luego hay que añadir una ensalada fresca, y a continuación las proteínas (desde el clásico ahi (atún) hasta las vieiras); también hay opciones veganas y vegetarianas. Lo importante para diferenciarlo del del sushi o del sashimi es que el pescado esté marinado. Dale el toque final con los extras, aderezos y aliños, los más populares son los furikake (un condimento rico en umami que normalmente se hace con algas y semillas de sésamo).

3 recetas para iniciarse en el mundo del poké

  • Poké tropical de ahi

Base: 240 g de arroz negro de grano redondo.

Marinada: 125 ml de leche de coco entera de bote, 3 cdas. de salsa tamari, 2 cdtas. de aceite de sésamo, 1 cdta. de jengibre fresco cortado fino, zumo de lima exprimido, 1 pizca de sal, 1 cdta. de semillas de sésamo.

Poké: 400 g de atún claro fresco en dados de 1,5 cm, ½ cdta. de semillas tostadas de sésamo negro, ½

cdta. de semillas tostadas de sésamo blanco.

Ensalada: ¼ de piña cortada en juliana, 1 mango cortado en juliana, 1 pimiento rojo en daditos, 1 trozo de 4 mm de jengibre fresco cortado en juliana, 1 chile rojo, sin semillas y cortado en rodajas, 2 hojas de cilantr o fresco picadas finas, 1 cdta. de zumo de lima recién exprimida, 1 pizca de sal, ¼ de aguacate cortado en rodajas

Preparación: Cocer el arroz y dejar que se enfríe. Preparar la marinada echando todos los ingredientes en una fuente y mezclándolos bien. Pincelar el pescado con la marinada y reservar. En una fuente grande, juntar la piña, el mango, el pimiento, el jengibre, el chile, el cilantro, el zumo de lima y la sal, y mezclarlos. Cuando esté listo para servir, repartir el arroz entre los cuencos, hacer lo propio con el aguacate y añadirles la ensalada. Luego, con una cuchara, colocar el pescado marinado sobre el arroz. Finalmente, esparcir unas pocas semillas de sésamo por encima.

Este plato hawaiano era consumido por los marineros de forma rápida para coger fuerzas. (Foto: Lundwerg)
Este plato hawaiano era consumido por los marineros de forma rápida para coger fuerzas. (Foto: Lundwerg)
  • Ceviche de lubina con ensalada de papaya verde

Aliño: el zumo de 10 limas, 4 cdas. de jengibre fresco cortado fino, 2 dientes de ajo pelados y machacados, 6 cdas. de salsa de pescado, 2 cdas. de azúcar moreno, 2 chiles rojos poco picantes cortados en daditos.

Ensalada : 240 g de mango verde cortado en juliana, 360 g de papaya verde cortada en juliana, 160 g de zanahorias cortadas en juliana, 360 g de tomates cortados en ocho, 2 puñados grandes de cilantro fresco, picados fino.

Marinada: 120 ml de leche de coco entera de bote, 140 ml de zumo de lima recién exprimido, 60 ml de agua fría, 1 chile rojo poco picante cortado en daditos ¡, 1 cdta. de sal marina.

Ceviche: 2 lubinas frescas grandes fileteadas, sin espinas y sin piel y cortadas en dados de 1 cm.

Preparación: Juntar y batir todos los ingredientes del aliño hasta que el azúcar se haya disuelto. Mezclarlos luego con las frutas y hortalizas ya preparadas y reservar. Para hacer la marinada, mezclar la leche de coco, el zumo de lima y el agua en otra fuente aparte. Añadir los dados de lubina y mezclar con los chiles y la sal. Marinar 5 minutos. Para servir, repartir la ensalada entre cuatro cuencos y colocar encima el ceviche de lubina.

  • Poké de tofu y shiitake

Base: 240 g de arroz negro de grano redondo Poké: 500 g de tofu firme y fresco, 400 g de setas shiitake encurtidas con soja, 100 ml de salsa miso dulce, 2 cdas. de furikake de nori.

Ensalada: 3 zanahorias cortadas en juliana, 100 g de rábanos cortados en rodajas finas con una mandolina, 50 g de edamame sin vaina, cocinado según las instrucciones del envase, 5 g de algas wakame deshidratadas, rehidratadas en agua fría durante 5 minutos.

Preparación: Cocer el arroz y dejar que se enfríe. Escurrir el tofu, secarlo envolviéndolo en papel de cocina y cortarlo en dados de 1,5 cm. Reservar. Cortar en lonchas las setas shiitake encurtidas, quitando los tallos, y reservar. En una fuente, mezclar todos los ingredientes de la ensalada. Para servir, repartir el arroz en cuatro cuencos. Poner encima los dados de tofu, las rodajas de shiitake y verter un chorro generoso de aliño de miso y de furikake. Servir con la ensalada de acompañamiento. Puedes darle más chispa con unos pepinillos adicionales, setas enoki frescas y cebolleta.

* Fuente: Cuencos de sushi con inspiración hawaiana Celia Farrar y Guy Jackson (Lunwerg).

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