El líquido rojo que suelta la carne, ¿es sangre?

No se trata de sangre. En la carne que se compra en la carnicería ya no hay sangre porque el animal se desangró mucho antes. (Foto: Getty)
No se trata de sangre. En la carne que se compra en la carnicería ya no hay sangre porque el animal se desangró mucho antes. (Foto: Getty)

Nos pongamos como nos pongamos, incluída la OMS, lo cierto es que no existe (aunque hay ‘evidencia limitada’ o asociación positiva) motivo alguno por el que se deba prescindir completamente de la carne en nuestra alimentación más allá de las circunstancias y decisiones personales de cada uno.

Eso sí, mientras se quiera y se pueda disfrutar de ella, lo importante es moderar la ingesta y elegir una materia prima y un cocinado de calidad para lograr un consumo saludable y equilibrado. Y precisamente a la hora de cocinar la carne, una de las cosas que más llama la atención es ese líquido más o menos rojizo (en función de la pieza) que suelta.

Y la respuesta es clara: No. Lo cierto es que no es sangre. La responsable de ese color rojizo tanto de la pieza como de su jugo es una proteína llamada ‘mioglobina’. Tal y como explica Arthur Le Caisne en Todo sobre la carne, esta se encuentra en mayor medida en carnes muy rojas como el bisonte, el pato salvaje y, algo menos, en el vacuno mayor. El vacuno menor, el cerdo, el pollo y el pavo apenas contienen, por lo que su jugo suele ser transparente.

Una de las claves para consumir carne roja de forma segura es <strong>evitar cocinarla mucho o a la barbacoa.</strong> (Foto: Getty)
Una de las claves para consumir carne roja de forma segura es evitar cocinarla mucho o a la barbacoa. (Foto: Getty)

¿Cuáles son las mejores razas de vacuno mayor? El tartar, ¿picado o cortado con cuchillo? ¿Qué cortes de vacuno menor son los más sabrosos? El jamón, ¿de pata negra o de bellota 100% ibérico? ¿Qué cordero escoger? ¿Cómo preparar el pollo? ¿Cuáles son las mejores sales para una carne? ¿Qué trucos se pueden usar en las marinadas? ¿Hay que darle la vuelta a la carne durante la cocción? Estas son otras de las cuestiones que trata de resolver este experto francés. Aquí tienes, por ejemplo, la clave para escoger la carne de ternera:

El vacuno menor no se vende en función de la raza, sino según la edad y las particularidades.

  • La ternera lechal:

El animal se alimenta solo de leche materna. Suele tratarse de machos sacrificados antes de los tres meses, que es cuando se les desteta. Su peso oscila entre los 110 y los 150 kg y su carne es muy pálida, suave, ligeramente dulce y tan tierna que se deshace en la boca.

  • La ternera de cría en la ubre o de granja tradicional:

Se alimentan de la madre hasta los dos meses, cuando pasan a tomar leche entera a través de un comedero automático porque, normalmente, su madre no produce suficiente leche. Luego comienza a pastar y se deja crecer hasta los cinco meses. Al sacrificarlo, pesa más de 200 kg y su carne es de un color algo más rosado. Tiene un sabor algo más intenso y la grasa está muy bien repartida entre los músculos.

  • La ternera de abasto:

Podemos encontrarla en cualquier lugar. Se trata de terneros a los que separan de sus madres 24 horas después de nacer. Se les da leche reconstituida a partir de leche en polvo, y luego cereales, pero nada de pasto para evitar que la carne sea muy rosada. Al sacrificarlos pesan unos 300 kg, y su carne suele presentar exceso de grasa además de secarse rápidamente al cocinarla. Mejor olvidarla.

  • Label Rouge:

Es un sello francés de calidad certificada. Son terneros de calidad, en general procedentes de vacas lecheras y, por lo tanto, de razas cárnicas. Según la raza, la calidad de la carne puede variar mucho. Preferibles: las razas limusina, gascona o bazadesa.

La carne de <a href="https://es.vida-estilo.yahoo.com/estos-son-las-claves-de-un-pollo-asado-perfecto-075729449.html" data-ylk="slk:pollo;outcm:mb_qualified_link;_E:mb_qualified_link;ct:story;" class="link  yahoo-link">pollo</a> es una de las más consumidas en España, y ¡ojo! El color amarillo de su carne no tiene que ver con su calidad ni origen. La única diferencia es que los cereales (cuando más maíz más amarillo) sean ecológicos o no. (Foto: Getty)
La carne de pollo es una de las más consumidas en España, y ¡ojo! El color amarillo de su carne no tiene que ver con su calidad ni origen. La única diferencia es que los cereales (cuando más maíz más amarillo) sean ecológicos o no. (Foto: Getty)

¿Y el cerdo ibérico?

La raza ibérica necesita su tiempo para llegar a la edad adulta y tiene la peculiar capacidad de fijar el ácido oleico que contienen las bellotas, desarrollando una grasa en el interior de los músculos que le aporta su sabor tan característico. Durante el verano, el animal apenas come, sino que continúa su crecimiento a base de las reservas de grasa que ha conseguido al atiborrarse de bellotas en otoño (hasta 10 kg al día). Durante la siguiente montanera vuelve a comer como una bestia y, cuando sus músculos están saturados de ácido oleico y la estación se da por finalizada, se sacrifica.

Tras ello, se separan las extremidades traseras y se meten en cámaras frigoríficas húmedas durante 6-7 horas hasta que su temperatura alcanza los 6 °C. Luego, se cubren de sal durante 6-10 días y después se lavan con agua templada. Una vez así, los jamones pasan 1 o 2 meses más en una tercera cámara frigorífica, mientras la sal se distribuye homogénea por toda la carne haciendo que esta se conserve. Por último, se procede al secado natural, que dura entre 6-9 meses. El jamón se va deshidratando y luego vuelve a bodegas naturales en las que se le deja madurar: las levaduras presentes se desarrollan y surgen los sabores (de los más intensos a los más afinados) y notas a frutos secos, avellana, etc. Para los mejores, hay que esperar 30-50 meses más.

  • Jamón de pata negra de bellota cien por cien ibérico:

Pura raza ibérica, criada en libertad, alimentada de pasto y frutos en verano y de bellotas en invierno. Cuesta encontrarlos. Suponen menos del 0.5 por ciento de la producción española. Lleva una etiqueta negra que lo diferencia de los demás. No hay que dejarse engañar.

  • Jamón ibérico de bellota:

Procede de cerdos 75 por ciento pura raza, que han vivido en libertad, con la misma alimentación que el anterior. Llevan etiquetas rojas.

  • Jamón ibérico de cebo de campo:

Lo diferencia del anterior la alimentación, sin bellotas y más variada. Lleva etiqueta verde.

  • Jamón ibérico de cebo:

Procede de cerdos 50 por ciento pura raza que han vivido en granjas acondicionadas y se han alimentado de cereales y hierba. Su etiqueta es blanca.

Estas son algunas de las cosas que nos cuenta el experto francés Arthur Le Caisne en una de las publicaciones más completas hasta la fecha sobre este grupo de alimentos.

¿Eres carnívoro? ¿Cuantas raciones tomas a la semana? En caso contrario, cuéntanos por qué has dejado de comer carne y si te encuentras mejor

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