El gluten no es el enemigo

Ni la sal ni el azúcar ni las grasas. ¡Fuera mitos!

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Eliminar grupos enteros de alimentos por simple moda, rumor o capricho es peligroso. (Foto: Getty Images)

De repente todos quieren evitar el gluten. La dieta de limpieza de los veinte días, de Oprah, es “gluten free” y el neurólogo David Perlmutter afirma en su bestseller ‘Grain Brain’ (Cerebro de cereal) que los granos o cereales causan demencia y Alzheimer, ¿es cierto?

La mayoría de las opiniones que nos forjamos sobre la alimentación no se basan en datos contrastados ni en conclusiones con una base científica sino en modas y recomendaciones de gurus e influencers. Y así es realmente difícil diferenciar si tus dolores de cabeza han desaparecido porque has dejado el gluten o porque te has decantado por la comida casera, o si has perdido peso porque te has pasado a los productos sin gluten o porque has consumido menos comida basura.

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La pura verdad es que la comida no tiene propiedades vivificantes ni mortíferas. Es el resto de circunstancias que acompañan a este acto lo que determina su efecto en nuestro organismo. Si comes nervioso o con ansiedad, de pie o sentado, si engulles o masticas, lo que añades al plato principal, lo que tomas antes o después, lo que bebe, si te sientas a continuación o te das un paseo… Cada detalle, por insignificante que te parezca, tiene su repercusión en tu estado de ánimo y en tu salud.

Para el doctor Alan Levinovitz, investigador de la James Madison University, dejar de tomar gluten si no eres celíaco es “ridículo e innecesario”.

Pensar que cada alimento es un demonio potencial es perjudicial. Demonizar la comida es dañino y crea personas neuróticas que ven los alimentos como puros e impuros, naturales o procesados, buenos o malos.

Levinovit no niega la sensibilidad al glúten (celiaquía), pero mantiene que los millones de personas que han abandonado el pan y van a la caza del gluten en la pasta de dientes, esencialmente, están siguiendo una moda. La ansiedad por lo que se come puede producir precisamente los mismos síntomas que se le atribuyen a la sensibilidad al gluten.

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En su libro “La mentira del gluten y otros mitos acerca de la alimentación” (Planeta de libros, 2016), el autor pretende arrojar algo de luz a este sinsentido explicando que “quizá seas de los que dejaron el trigo y adelgazaron, o de los que descubrieron que olvidándose del pan y de las pastas se sentían más sanos y más felices que nunca, pero exagerar el peligro que se adjudica al gluten es perjudicial, y satanizar la comida puede contribuir al desarrollo de desórdenes alimentarios”.

Además, el experto advierte que la ansiedad por lo que se come puede producir precisamente los mismos síntomas que se le atribuyen a la sensibilidad al gluten.

“Cualquier dieta restrictiva pone en riego a una persona vulnerable. El 95% de la gente comienza con algún alimento que es tabú. Hace 30 años era la grasa, luego fue Atkins con los carbohidratos. Ahora son el azúcar, los alimentos procesados y el gluten”, cuenta el Dr. Edward Tyson, especialista en desordenes alimentarios.

Científicos y nutricionistas se muestran contrarios a estas creencias y están siempre en desacuerdo sobre qué alimentos son malos y cuáles son buenos.

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Muchos afirman que las dietas libres de gluten son “el nuevo desorden alimenticio de moda”.

Con este libro Levinovitz pretende abrirnos los ojos para desterrar nuestros miedos sobre alimentación y hacernos entender que la cocina no está llena de asesinos silenciosos. Convencido de que ha llegado el momento de aniquilar nuestros demonios dietéticos, el autor desgrana una por una las mentiras de los charlatanes como que el azúcar es la culpable de la enfermedad cardiovascular, la hipertensión y muchos cánceres, además de tener un papel clave en la diabetes, la adicción y la obesidad.

“¿Por qué todo lo que sabe bien debe ser malo?” s

Para Levinovitz es importante contar con un diagnóstico médico sobre la intolerancia o no a un alimento antes de eliminarlo de nuestra dieta, y no creernos a pues juntillas la toxicidad de tal o cual alimento lo diga quien lo diga, aunque haya un estudio riguroso detrás. “El problema no está en los estudios científicos de nutrición, el problema está en la gente que tergiversa la solidez de sus conclusiones”, concluye.

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