¿Qué es el gluten y cómo actúa en nuestro cuerpo?

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Palabra de gluten escrita en harina en el concepto de tablero para hornear para el cuidado de los alérgenos y la intolerancia
Palabra de gluten escrita en harina en el concepto de tablero para hornear para el cuidado de los alérgenos y la intolerancia

El gluten es una proteína que se encuentra naturalmente en cereales como trigo, cebada o centeno y un poco en la avena. Este es el responsable de la textura suave de muchos alimentos entre otros beneficios culinarios. Según se explica en Healthline, tiene cualidades únicas que lo hacen ser un ingrediente frecuente en la preparación industrial de muchos alimentos, aunque los productos sin él, están más de moda que nunca, para beneficio de las personas intolerantes por supuesto.

Sin embargo, el tema no se queda en una cuestión de tolerancia. La moda, el culto al cuerpo y la búsqueda de un estilo de vida más saludable han generado confusión en torno al tema. Al punto que es tópico frecuente en TikTok y otras redes sociales entre influencers, cocineros, médicos y usuarios que comparten su experiencia.

Algunos exponen que el gluten es dañino solo para las personas intolerantes, mientras que otros dicen que todos deberíamos evitarlo a toda costa, porque es inflamatorio, engorda, o está relacionado con la aparición de enfermedades y malestares en el común de las personas.

¿Es realmente dañino el gluten?

Una lectora me escribió, tras leer un artículo reciente sobre las bondades reales de la pasta y por qué deberíamos incluirla con moderación en nuestra dieta, que el verdadero problema de la pasta era el gluten y hasta aseguró que era un veneno para la humanidad. Hasta donde yo sabía el gluten afecta a las personas, una minoría, que son sensibles a este ingredientes, alérgicos, e intolerantes. Pero de allí a invertir un dineral en productos gluten free sin razón alguna, no me parece una buena idea.

Consultamos con la doctora Rossana De Jongh Delgado, médico nutriólogo, especialista en nutrición clínica, sobrepeso y obesidad, y explica que como muchos otros tipos de proteína, como la de la leche de vaca, del huevo, o en general, pudiera generar una respuesta alérgica.

Una joven con una dieta sin gluten dice que no, gracias al brindis en un café
Una joven con una dieta sin gluten dice que no, gracias al brindis en un café

De esta manera hay dos condiciones en las cuales el gluten realmente representa problemas para la salud. Una de ellas es la alergia al gluten, la cual puede manifestarse de dos formas. La primera es la enfermedad celíaca, en la cual el sistema digestivo reacciona en contra del gluten y hay una respuesta inflamatoria del sistema inmunitario.

Esto quiere decir que tenemos anticuerpos que provocan una reacción contra el gluten y, en ese caso, nuestro intestino se vuelve más permeable, con lo cual el gluten puede representar un problema a nivel de la arquitectura normal del intestino. La persona que tiene enfermedad celíaca, incluso con cantidades mínimas, puede presentar reacción, así que la indicación formal para ella es evitar el glúten como única terapia”, explica la especialista.

Entre los síntomas de la enfermedad celíaca están a diarrea, la anemia, una ruptura de la curva de crecimiento, entre otros. Lamentablemente, esta enfermedad no tiene cura, pero se puede controlar de manera efectiva una vez diagnosticada por el especialista y siguiendo las indicaciones pertinentes.

La segunda manifestación alérgica es la llamada alergia no celíaca, que es también una respuesta del sistema inmunitario pero con la cual aparece rinitis, tos seca, o síntomas en la piel como eccema.

Comida sin gluten. Varias pastas, pan y bocadillos sobre fondo de madera desde la vista superior. Concepto saludable y dietético.
Comida sin gluten. Varias pastas, pan y bocadillos sobre fondo de madera desde la vista superior. Concepto saludable y dietético.

La doctora De Johng explica que la otra condición en la cual el gluten puede significar un problema para la salud es la intolerancia al glúten, como a muchos otros alimentos. En este caso, la parte digestiva del organismo reacciona contra el gluten por falta de alguna enzima que lo procese. “En este caso, lo que ocurre es que a los enterocitios, las células del sistema digestivo, les falta una enzima para procesar bien el gluten por lo cual no puede ser bien digerido y esto se manifiesta con gases e inflamación. Sin embargo, esto no ocurre de forma sistemática, cada vez que alguien consume gluten”.

Con respecto a la tendencia de que el gluten engorda o tiene más o menos calorías, la experta aclara que como todas las proteínas, el gluten aporta 4 calorías por gramo. “Esto quiere decir que un gramo de la proteína del pollo, un gramo de la proteína del huevo y un gramo del gluten aporta 4 calorías, con lo cual no tiene nada que ver con la ganancia de peso. Hay que destacar que hablamos específicamente de la proteína, no del alimento completo que contiene otros nutrientes”.

El gluten no engorda. Como toda proteína aporta solo 4 calorías por gramo, pero está contenido en alimentos que deben comerse con moderación, como las pastas, la pizza y los pasteles, entre otros. (Getty Creative)
El gluten no engorda. Como toda proteína aporta solo 4 calorías por gramo, pero está contenido en alimentos que deben comerse con moderación, como las pastas, la pizza y los pasteles, entre otros. (Getty Creative)

En este sentido De Johng dice que lo que ocurre es que asociamos gluten con pan, con pasta, o pizza, y estamos viendo un alimento que globalmente pudiera tener más calorías que otro y allí es cuando surge la tendencia a decir que los productos con gluten engordan, y no necesariamente es así. Si comemos las porciones adecuadas de estos alimentos, o compones equilibradamente tu plato, no habría mayor problema en cuanto al aumento de peso.

“Si una persona, come en el desayuno una baguette, con jamón, queso y otros ingredientes; a media mañana se come un par de barras de cereal; a mediodía almuerza con un plato de pasta y un postre, y merienda galletas y cena con pizza, va a tener un aporte calórico importante que le hará ganar peso, pero no se trata del gluten. Si come bajo el mismo esquema, pero todo preparado sin gluten, el aporte calórico y aumento de peso serán igual de importante”, dice De Johng y agrega que en algunos casos los productos procesados sin gluten tienen incluso más aditivos que la versión original.

“Por ejemplo, un pan normal, tendrá como ingredientes harina, agua, levadura y sal, mientras que un plan sin gluten necesitará otros ingredientes para que la masa tenga elasticidad y crezca, espesantes, saborizantes, grasas. Lo mismo ocurre con las galletas, los cereales, entre muchos otros”, señala.

En algunos casos los productos procesados sin gluten tienen más aditivos que la versión original. Por ejemplo, un pan tiene agua, harina, sal y levadura, mientras que uno sin gluten puede tener espesantes, saborizantes y otros aditivos. (Getty Creative)
En algunos casos los productos procesados sin gluten tienen más aditivos que la versión original. Por ejemplo, un pan tiene agua, harina, sal y levadura, mientras que uno sin gluten puede tener espesantes, saborizantes y otros aditivos. (Getty Creative)

Finalmente la doctora explica que, si la persona tiene una contraindicación de gluten, lo más aconsejable es recurrir, en principio, a las fuentes naturalmente libres de gluten, como papa, arroz, quinoa, en lugar de optar por alimentos procesados.

“Generalmente las enfermedades asociadas al gluten, tienen dos picos de diagnóstico. El primero puede surgir durante la infancia. Por ejemplo, un niño que entre los cuatro y seis años de edad no crece como debería, tiene pérdida de peso, tiene diarreas sin explicación, o tiene rinitis sin mayor explicación. Y el pico tardío es entre los 20 y 40 años de edad, pero las manifestaciones van a ser las mismas”.

Es importante destacar que el diagnóstico de estas afecciones no se hace solamente con manifestaciones clínicas, como dolor de estómago o diarrea, sino que es necesario hacerse exámenes de sangre para hacer descartes, endoscopias, biopsias y evaluar si hay una lesión, o si el intestino inflamado por otra razón y está haciendo que tengan mayor sensibilidad al gluten.

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