El fraude del nuevo jamón serrano, que ni es "serrano" ni de cerdos españoles

Javier Sánchez
·6 min de lectura

Anda revuelto el sector del jamón serrano español. El motivo está en una iniciativa presentada por el Gobierno español y las grandes industrias del sector cárnico español que pretende la creación de una Indicación Geográfica Protegida (IGP) para el jamón serrano español. El pliego de condiciones publicado en el BOE el 12 de noviembre de 2020 contiene varios conceptos que han soliviantado a IGP del jamón ya existentes, como la de Trevélez en Granada o la de Serón en Almería, pero también a Origen, asociación que engloba las denominaciones de origen españolas, o a organismos de gobierno provinciales como la Diputación de Granada.

La nueva IGP de jamón serrano establece unas condiciones demasiado laxas. Foto: Getty creative
La nueva IGP de jamón serrano establece unas condiciones demasiado laxas. Foto: Getty creative

La nueva IGP establece que la zona de producción del jamón serrano comprenderá todo el territorio español de la península ibérica, incluyendo las comunidades autónomas de Canarias e Islas Baleares. Esto abre la posibilidad a que muchos jamones sean elaborados en zonas que nada tienen de “serranas” por situarse al lado del mar, por ejemplo, o incluso en una isla. Es decir, que podríamos empezar a consumir jamón serrano hecho en Santander, Ibiza o Valencia. ¿Cómo se elaborarían esos jamones en zonas que a priori no parecen las idóneas? Gracias a las “nuevas” posibilidades en los distintos procesos de elaboración del jamón. Así, se abre la mano a que el secado y la maduración de la pieza se haga no solo a través de medios naturales propiciados por las condiciones climatológicas de la zona, sino también a través métodos “idóneos” para “facilitar que las mismas condiciones ambientales se reproduzcan en toda la instalación”.

Llama la atención como, en la versión anterior de este pliego de condiciones para la creación de la IGP, publicada en 2015, sí que había una normativa más estricta respecto a la zona geográfica de producción, explicando que “la etimología del nombre ‘jamón serrano’, ofrece una idea clara de sus orígenes: la sierra, la serranía. El sistema de producción requiere condiciones asociadas a una identidad climatológica propia de un territorio determinado”. Esta parte desaparece en la nueva versión del texto.

En los secaderos industriales es posible acelerar el proceso de manera artificial. Foto: Constantino Martínez
En los secaderos industriales es posible acelerar el proceso de manera artificial. Foto: Constantino Martínez

El sinsentido es mayor teniendo en cuenta que esta IGP contradice el reglamento comunitario 1151/2012 sobre los regímenes de calidad de los productos alimenticios y agrícolas que establece que "el ámbito de las denominaciones de origen y de las indicaciones geográficas ha de restringirse a aquellos productos agrícolas o alimenticios cuyas características se vinculen intrínsecamente con su origen geográfico......".

Además, no se hace mención alguna a las razas de cerdo autorizadas para la producción. Tan solo se habla de “cerdos sanos”, lo que podría provocar que muchas empresas recurrieran a materias primas de otros países. “Esto abre la mano a la elaboración de jamones serranos a partir de piernas de cerdos provenientes de países como Polonia o Vietnam, por poner solo dos ejemplos”, comenta Constantino Martínez, consultor del sector del jamón.

Este pliego de condiciones para la creación de una IGP del jamón serrano se publicó en noviembre del pasado 2020, abriéndose un periodo para la presentación de oposiciones. Transcurrido el periodo, hay 13 presentadas. Entre ellas, la de la IGP de Jamón de Trevélez, de Granada, donde se producen jamones de calidad desde hace siglos. Esto hizo que en 1862 la Reina Isabel II concediera a estos jamones su sello de calidad. Para Pilar Álvarez, presidenta de la IGP Jamón de Trevélez, la aprobación de este nuevo sello de calidad “devalúa uno de los principios fundamentales de cualquier IGP, que es un estrecho vínculo con el medio geográfico en el que se produce el jamón. En el caso del jamón de Trevélez, la curación del jamón se produce de manera totalmente natural y hay unos criterios de calidad que hay que seguir y que, de aprobarse esta nueva IGP, quedarían solapados con otros que son más laxos”, explica. El problema se produce, en opinión de Álvarez, porque, mientras el primer pliego hace hincapié en lo específico de la zona en la que se produce el jamón, el segundo pasa a hablar de “reputación”, ampliando la posibilidad de que se elabore todo el territorio español. “Lo que terminaría pasando es que las IGP actuales de jamón serrano nos acabaríamos diluyendo”, concluye. Además, señala que la IGP Jamón de Trevélez actúa como motor económico de la zona, haciendo que numerosas familias vivan de la producción del jamón serrano.

Con la nueva norma se abre la posibilidad a que las piernas de cerdo utilizadas vengan de fuera de España. Foto: Getty Creative
Con la nueva norma se abre la posibilidad a que las piernas de cerdo utilizadas vengan de fuera de España. Foto: Getty Creative

Entre los organismos que se oponen también está Origen España, una asociación creada en 2008 y que aglutina a la gran mayoría de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) agroalimentarias. Rebeca Vázquez, coordinadora, explica que en este caso “no hay ligazón del producto protegido al territorio”, por lo que les parece que se produce un “desprestigio”. Vázquez sostiene que “la totalidad del territorio español no puede imprimirle al producto las mismas características, por lo que tiene sentido es mantener la protección de Especialidad Tradicional Garantizada”.

La Diputación de Granada también se ha opuesto a esta IGP, ya que considera que jamón serrano "no es un nombre que identifique a un producto como originario de un lugar determinado, una región o un país” y explicando que se contradice con la actual protección de Especialidad Tradicional Garantizada de la que goza el jamón serrano. Incluso hay fabricantes de jamón serrano que se han opuesto al considerar que se sienten cómodos con el marco de Especialidad Tradicional Garantizada y que no es necesario dar este paso. Otros, sin embargo, apuestan por respaldar esta nueva IGP ya que la normativa es laxa y les permitirá poner un sello de calidad superior al actual (y por tanto, cobrar más) por el mismo producto. Presentadas estas oposiciones, se abre ahora un periodo en el que el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación deberá decidir sobre el camino de esta nueva IGP.

El asunto también preocupa más allá de nuestras fronteras. Como nos señala Constantino Martínez, existe malestar en el seno de los productores portugueses de jamón serrano que ven que la creación de esta IGP circunscrita solo al terreno español perjudica algunos de los jamones de calidad que se elaboran en el país luso. “Lo que se va a crear es una confusión tremenda en el consumidor, que va a darle igual valor a un jamón producido en Trevélez, bajo unos criterios exigentes y basados en la calidad, que a uno elaborado en cualquier parte de España a partir de cerdos llegados de cualquier parte del mundo y secado de manera artificial”. Martínez recuerda también que más allá de las fronteras europeas, hay elaboradores de jamón “serrano” que utilizan esa misma denominación en países como México, Argentina, Chile, Bolivia o Perú y que, por los derechos adquiridos durante décadas, podrían seguir utilizando el nombre de jamón serrano para utilizar sus productos. En resumen, una ceremonia de la confusión en la que el consumidor y los productores de las IGP tradicionales de jamón serrano serían los principales perjudicados.

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