El chef que le hizo un flan a Obama quiere que ames el pastrami

De Detroit a la Cava Baja. La historia del chef norteamericano Byron Hogan es de esas que nos recuerdan que vivimos en un mundo más pequeño de lo que parece. Que más que un pañuelo, es un post it. Hogan llegó en 2010 a España para aprender de chefs como Rodrigo de la Calle, pasó un tiempo en Córdoba de la mano del cocinero Kisco García y terminó de chef ejecutivo en la embajada norteamericana en Madrid tras pasar una prueba.

Byron Hogan fue chef de la embajada norteamericana en España y ahora prepara sandwiches de 10. Foto: The Sandwich Project

De 2013 a 2017 fue el cocinero de James Costos, embajador norteamericano en Madrid. Son los años de la administración Obama y Hogan trabaja de acuerdo con la filosofía promulgada por Michelle, la primera dama. “Seguíamos una filosofía marcada por el kilómetro cero y el movimiento Soul Food. Teníamos incluso nuestro propio huerto…”. Alimentación sana, en definitiva, que hoy suena extraterrestre si la comparamos con la defensa de Donald Trump de la hamburguesa como icono gastronómico norteamericano.

 Eso sí, la línea cambiaba cuando la embajada recibía visitas de personalidades estadounidense. Entre ellos, los propios Obama. “Para ellos cociné platos tradicionales españoles bastante sencillos. Por ejemplo, preparé una paella y un flan. Barack Obama pidió que hiciéramos solomillo y entrecot”, recuerda.

 Lo singular de Hogan es que, tras salir de la embajada norteamericana, no ha montado su propio restaurante sino que se ha embarcado en aventuras gastronómicas efímeras a cuatro manos con chefs amigos o cocineros afines. “El estilo de restaurante pop up (con un inicio y un fin fijados de antemano) te lleva a colaborar con otros cocineros y todo eso genera buen rollo: es un plan muy divertido. Hasta ahora, he hecho varios, con mi amigo John Husby en Chuka Ramen Bar; en el restaurante Isabella (Madrid) con el brasileño Cadu Gasparini y ahora, en la cervecería La Osita de la calle Cava Baja de La Latina”, cuenta. En este, que será el más largo y se prolongará del 6 de febrero al 8 de marzo de 2020 y llamado The Sandwich Project, lo que Hogan busca es acercar la tradición del sándwich norteamericano al público local. “Cuando comencé a trabajar en la embajada me di cuenta de que me costaba encontrar bocadillos ricos. En España hay el clásico de jamón con tomate y aceite, quizá, pero no hay sándwiches a la americana, donde uno puede encontrar vegetales, carne, salsas… en una misma receta”.

El sándwich de pastrami de Byron Hogan. Foto: The Sandwich Project

De los que tiene más interés en dar a conocer entre el público local en su nueva experiencia pop up, destaca el de pastrami, uno de los grandes clásicos estadounidenses. “Se puede usar una parte de la ternera que se llama navel, aunque la más típica es el brisket –zona del pecho de la vaca- que es una carne tierna e idónea para la receta”, cuenta. No obstante, el pastrami de Hogan no es el clásico: “Quería hacer el mejor posible así que llevo desde 2014 cambiando la receta.  No puedo contar en detalle mis modificaciones, pero sí que tienen que ver con la salmuera y la madera de ahumar. Me ha llevado casi seis años dar con esta fórmula”.

Pero como no solo de pastrami vive el madrileño, Hogan propone en La Osita alguna receta más. También hay un sándwich de pollo frito con harissa picante, otro denominado Tuna Melt, –con queso fundido, ensalada de atún y alioli de huevo duro con vinagre balsámico y tomates– y finalmente, un perrito caliente tipo Frankfurter, con una salchicha ahumada, cebolla crujiente y chucrut casero que él mismo prepara. Este bocadillo también incorpora mostaza especiada y pepinillos encurtidos.

Los jueves cambia un poco la propuesta con un sándwich Cheese Club y una sopa de tomate ahumado. Los fines de semana organiza una especie de brunch en torno a su bocadillo de culto, el de pastrami, al que le añade la denominación de “breakfast”. “Lo servimos con ensalada de col y patatas fritas para crear un plato más completo. Si alguien quiere postre, hacemos también unas tartas handpie a base de manzana y pera que van cerradas y que cubrimos con nata montada y especias”. Los vegetarianos también tiene opciones. Hogan elabora un sándwich de coliflor a la plancha con salsa romesco, cebolla y encurtidos. Además, hay ensaladas: como una de kale con limón, granada, crujiente de centeno y queso parmesano y otra de ensalada de apio, manzana Pink Lady, cacahuete, acompañada con una vinagreta de miel y mostaza antigua.

Hogan apuesta por el formato pop up para su cocina. Foto: The Sandwich Project

Hogan no renuncia a montar un día su propio restaurante. ¿Sería de cocina estadounidense? “Me gustaría montar algo en plan farm to table (de la granja a la mesa) siguiendo la filosofía kilómetro 0 y slow food. No hay muchos sitios, especialmente en Madrid, que sigan esta filosofía. Me gustaría abrir algo en la onda de Alice Waters, chef de Chez Panisse, que fue la que empezó realmente con esta orientación en California”. Hasta entonces, siempre podremos disfrutar de sus deliciosos sándwiches de pastrami. Que no es poca cosa.

La Osita. Cava Baja, 10. Teléfono 915 46 58 70. Madrid.

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