El truco para distinguir unas anchoas de calidad de unas del montón

Javier Sánchez
·5 min de lectura

Por increíble que pueda parecer la marca de anchoas de Santoña no está protegida. Ni por una denominación de origen ni por nada. El Gobierno de Cantabria publicó en 2019 una norma que establecía que las anchoas que se comercializaran bajo el sello calidad controlada debían ser de la especie Engraulis Encrasicolus, haber sido pescadas en la zona del Cantábrico entre el 1 de marzo y el 32 de agosto y elaboradas en Cantabria. Es un camino hacia la consecución de una indicación de origen protegida, pero se trata de un sello que no evita que muchas anchoas que se envasan en Santoña, pero que pueden haber sido pescadas (e incluso limpiadas) en otras zonas, salgan al mercado con un envasado que puede resultar confuso para el consumidor.

Las anchoas de De la Cueva se pescan y se elaboran íntegramente en Cantabria. Foto: De la Cueva.
Las anchoas de De la Cueva se pescan y se elaboran íntegramente en Cantabria. Foto: De la Cueva.

Patrick de la Cueva, gastronónomo y emprendedor que acaba de lanzar una línea de productos gourmet que lleva su apellido (www.delacueva.com), apuesta por las anchoas cien por cien cántabras: “Este proyecto nace de mi pasión por la materia prima. En cada uno de los productos que comercializo me meto a fondo, entendiendo el proceso desde el principio hasta el envasado”. Las que él comercializa han sido pescadas en el Cantábrico, adquiridas en la lonja de Santoña y elaboradas allí mismo, en la tierruca. Nos explica lo que distingue una anchoa, digamos, comestible, de una de calidad excepcional.

“Lo primero es rastrear en el etiquetado que, efectivamente la anchoa es de la especia Engraulis Encrasicolus y cotejas la zona de pesca. Lo que se suele incluir es el cuadrante de la FAO donde el pescado se ha cogido. El cuadrante ‘bueno’, por así decirlo es el FAO 27-VIIIc, esa es la zona que va desde el sur de Francia hasta Galicia y que nos asegura que se trate de una anchoa cantábrica”, explica.

La fecha de pesca y que el gobierno cántabro también especifica en su marca de calidad no es casual. “En primavera, el boquerón está migrando hacia Galicia y en proceso de desove y es un momento en el que tiene menos grasa, a diferencia de la que se captura a partir de septiembre. Ese boquerón es más grande, tiene más grasa, lo que puede favorecer la aparición de aromas secundarios y enranciamiento”, describe. Una vez que nos hemos asegurado de que la materia prima que tenemos es la mejor posible, empieza un proceso en el que “la clave es hacer las cosas con mimo, interés y cariño”, comenta. Si se han hecho las cosas bien en cada unas de las fases del proceso de elaboración, podemos verlo al abrir una lata o un frasco.

Las anchoas de calidad se toman solas. Foto. Getty Creative
Las anchoas de calidad se toman solas. Foto. Getty Creative

El aspecto visual es importante. “Una buena anchoa tiene que tener un color marrón rojizo. En el mercado hay mucha anchoa que tiene un color marrón oscuro: lo que sucede ahí es que se ha oxidado”, describe. También alerta de manchas oscuras en la piel del pescado y que es, básicamente, “sangre que se ha coagulado”, lo que sugiere que el proceso de desangrado se puede haber hecho de forma incorrecta o de la aparición de “una raya en el centro del pescado”, que puede ponernos sobre la pista de que la pieza ha estado congelada. “También es importante que estén recortaditas en formas de tira, que los filetes tengan una forma homogénea, con una pequeña banda redondeada. Si vemos formas muy extrañas, eso quiere decir que han recortado defectos que tenía el pescado y es algo que nos debe hacer sospechar”, comenta.

El olor de la anchoa debe ser un aroma a mar, limpio. “No debe oler a grasa, ni a puerto. En este sentido, una buena anchoa es como el jamón y debe tener un equilibrio de aromas”. El siguiente paso es el examen de la firmeza. “Si al pincharla con un palillo, los extremos se doblan y se tocan es que no tiene la firmeza que debiera. En una buena anchoa, los extremos deben doblarse no más de 45 grados. El hecho de que sea más blanda de la cuenta es que ha habido algún fallo en el proceso de maduración o de salado”, cuenta De la Cueva.

Un elemento fundamental tiene que ver con la limpieza de espinas. Una buena anchoa no debe tener ninguna espina “salvo alguna muy muy pequeña que se haya colado y que ni siquiera uno aprecie al tomarla”. La ausencia de espinas es indicativo de minuciosidad y esmero y es algo raro de ver en las más industriales, “en las que lo más importante es limpiar cuantas más, mejor.”

Las anchoas pescadas en el Cantábrico en primavera son de muy alta calidad. Foto: Getty Creative
Las anchoas pescadas en el Cantábrico en primavera son de muy alta calidad. Foto: Getty Creative

Llega el momento fundamental: el de probar la anchoa. “En boca, la entrada no debe ser agresiva, la anchoa ha de tener un punto salino, que no salado”, puntualiza De la Cueva. Debe tener también una textura mantecosa y nunca blandurria. “El posgusto ha de ser persistente y agradable, sin amargores, porque eso indicaría una limpieza deficiente. De esa manera, se convierte en un producto premium que te invita a tomar otra cuando ya te has comido la primera”.

Para De la Cueva, el bocado perfecto para una anchoa de primer nivel va acompañado de “mantequilla y pan de pueblo. El aceite y la mantequilla pueden convivir perfectamente. Lo que hace la mantequilla es que se trata de una base grasa que hace que el sabor perdure mucho más y que rebaja el nivel de sal”, explica. Otras materias grasas que también son buenos vehículos para la anchoa son “los quesos cremosos, como la burrata italiana, o el aguacate, aunque en el caso de una buena anchoa, cuantos menos sabores secundarios que compitan con ella, mejor”. Y volvemos a recordar que la clave es que las cosas estén hechas con cariño, como en el sobado artesanal de las anchoas que se muestra en este vídeo. Así sí que sí.

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