¿Disfrutar comiendo acelgas? Sí, tanto como comiéndose un chuletón

El creador de la “Revolución verde” te da las claves para comer más sano

La cocina vegetal no es distinta de las demás ni triste ni insípida. Rodrigo de la Calle nos demuestra que es posible hacer una cocina sana y gourmet a la vez. (Foto: Javier Peña / “Cocina verde”, Planeta Gastro)

Ya, ya, ya sé que a muchos de vosotros esta imagen os revuelve el estómago porque se os hace muy cuesta arriba comer verduras, pero como dice Rodrigo de la Calle, el gran renovador de la ‘Cocina Verde’ en España, “a todo el mundo le gusta la verdura, pero aún no lo sabe”.

De la Calle define la ‘Cocina verde’ como algo tan sencillo que engloba todo el reino vegetal y el reino de los hongos. Pues aunque muchos penséis que las setas u hongos son vegetales… ¡estáis equivocados! Los hongos o setas tienen su propio reino y es una cuestión botánica: los vegetales se reproducen por semillas y realizan la fotosíntesis. Los hongos se reproducen por esporas y no realizan la fotosíntesis. “En otras palabras: se parecen tanto una seta a una manzana como un coche a una cometa. Nada que ver”, nos aclara el chef.

Desde hace mucho tiempo disfruto mucho más cocinando verduras que trabajando con la carne o el pescado. Pero lo como, lo cocino y lo necesito como potenciador de sabor de mi cocina

Y es que aunque las verduras siempre han estado ahí para nosotros, nunca les hemos sacado el provecho que se merecen. Para devolverle el lugar que le corresponde, el chef Rodrigo de la Calle, conocido como el gran renovador de la cocina verde y el creador del concepto de “Revolución verde”, se ha propuesto reivindicar los platos elaborados a base de frutas, verduras y hongos, utilizando la proteína animal como mero componente sazonador.

Cada temporada De la Calle y su equipo estudian cómo sacarle el mayor partido a todos los productos que nos da la madre naturaleza. (Foto: Javier Peña / “Cocina verde”, Planeta Gastro)

La idea surgió en el año 2010, en su antiguo restaurante de Aranjuez, animado por la buena marcha del negocio y por su más que buena trayectoria profesional, decidió hacer lo que le pedía el cuerpo: poner un menú sin carne ni pescado pero usando aliños proteicos animales para ensalzar su sabor.

“Yo utilizo en mi cocina setas, semillas, raíces, tallos, hojas, flores, frutas, frutos y grasas de origen animal y vegetal, como el aceite de sésamo, la mantequilla, la manteca de cerdo, el aceite de oliva, la grasa del tuétano… Uso tantas que creo que lo único que no utilizo son carnes magras, marisco, pescado y cualquier cosa que represente un trozo de animal puesto en un plato”, nos cuenta.

De la Calle ha trasladado su pasión por lo verde a la alta cocina. Sus recetas son variadas, sabrosas y coloristas, toma nota de sus consejos y te sorprenderás. (Foto: Javier Peña / “Cocina verde”, Planeta Gastro)

Es decir que cuando se refiere a vegetales no solo piensa en las verduras; habla también de semillas, raíces, tallos, hojas, flores, frutos y frutas. De verduras, hortalizas y de cualquier producto derivado de cualquier ser vivo que realice la fotosíntesis.

Existen centenares de variedades de verduras, cada cual con su sabor, textura… Por eso, hay que saber saber manejar su frescura, temporalidad y técnicas de limpieza, conservación y manipulación. (Foto: Javier Peña / “Cocina verde”, Planeta Gastro)

De hecho, cada vez son más las tiendas y comercios que vuelven a respetar los ciclos de cultivo y nos ofrecen las verduras y las frutas de temporada claramente separadas de las que no lo son. Los vegetales de cada temporada no solo están más ricos, sino que son más sanos y más asequibles.

“Hay cosas que simplemente no nos gustan porque nunca las hemos comido en su estación. Se nos ha olvidado su sabor, su aroma o textura, o lo que es más triste: conozco gente que no tiene los recuerdos de cosas que yo viví de pequeño porque nunca se preocuparon de comer calidad y sabor, solo de comprar cosas a un precio bajo”, nos cuenta el chef.

El chef de la ‘Cocina verde’ ha creado platos sabrosos y coloristas, fruto de su fértil imaginación. (Foto: Javier Peña / “Cocina verde”, Planeta Gastro)

Así que si quieres disfrutar de la gran variedad de verduras que existen, y variar constantemente, en función de la temporalidad, primero debes aprender cómo administrar los sabores de las verduras y elaborarlas:

 Todas las verduras (o casi todas) son amargas o dulces. Partiendo de estos dos sabores, solo hay que equilibrarlos contrarrestándolos con el opuesto. Hay que buscar los sabores opuestos y complementarlos con los que le faltan.

 Por ejemplo, si una verdura es amarga, tenemos que añadirle dulces, y si una verdura es dulce, hay que añadirle amargos para equilibrar la mezcla. Los ácidos, picantes y astringentes juegan un papel secundario pero básico en el equilibrio del dulce-amargo. Cuanto más dulce se elabora un plato, más le gustará a la mayoría, pero hay que tener cuidado de no descompensarlo. Para eso, unos toques aromáticos de productos complementarios pueden corregir esos desniveles: usa hierbas aromáticas, flores, semillas…

Los superalimentos, los lácteos y las proteínas animales a modo de fondo de caldo o en trozos pequeños harán mucho más comerciales los platos, aunque cuantos más ingredientes se pongan, más se perderá la esencia del sabor de la verdura tal cual.

No hace falta complicarse mucho ni añadir demasiados ingredientes. ¡La simplicidad es un grado! (Foto: Javier Peña / “Cocina verde”, Planeta Gastro)

Como veis Cocina verde”, de Planeta Gastro es una invitación a la cocina vegetal. Si os gustan las verduras, este libro os aclarará algunas cosas y, sobre todo, os dará ideas de cómo rizar el rizo de posibilidades de elaboración. Y si no os gustan las verduras o las tomáis cuando estáis a dieta, puede que cambiéis de opinión con este trabajo tan bonito.

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