DeAtún: ¿el mejor atún rojo de almadraba de Madrid?

Por Álvaro Luengo
Photo credit: javier barahona

From Esquire

Amantes del atún, tenemos buenas noticias. Acaba de abrir sus puertas un establecimiento que debería convertirse en centro de peregrinaje para todos los disfrutones de uno de los peces más exquisitos del mundo. Y es que DeAtún ha estrenado su segundo local en Madrid (ya tienen uno en Ponzano, uno de los epicentros gastro de la ciudad), concretamente en la esquina de las calles Velázquez y Diego de León. Nunca el nombre de un restaurante fue tan preciso: aquí se viene a lo que se viene, a comer atún, y no cualquiera: atún rojo salvaje de Almadraba. Gloria bendita.

Photo credit: javier barahona

Todo en el restaurante gira en torno a este pez, con el que el chef gaditano Damián Ríos, auténtico experto en la materia, ha elaborado una carta tratada con mimo y, sobre todo, con el conocimiento que aporta trabajar durante años con esta materia prima. Porque hay que saber mucho y tener mucha imaginación para elaborar una carta prácticamente copada por el atún rojo de almadraba.

Estos llegan a la cocina directamente desde Barbate y allí se transforman en multitud de recetas diferentes, utilizando todos los cortes del pescado. Así, la influencia de la tradición gastronómica gaditana y japonesa da como resultado una exquisita variedad de presentaciones, algunas más clásicas y otras más modernas, con las que poder degustar el atún rojo en distintas texturas y temperaturas. Sólo con una materia prima tan increíble pueden salir platos tan diferentes como el tartar de atún con trufa y muselina de wasabi, el tomatún o el habanito de atún, tres de las propuestas más míticas de Damián.

Photo credit: DeAtún

En cuanto al local, aunque suena a frase hecha de abuela es elegante pero informal. Puedes ir en traje o puedes ir en vaqueros y zapatillas, vas a estar igual de cómodo. Además, si te apetece algo más relajado, puedes comer en la barra, que tiene un ambientillo afterwork muy majete.

Photo credit: JAVIER BARAHONA REQUENA

Aunque encontrarás en la carta algún plato que no tiene atún (algo de cerdo ibérico y poco más), no te recomendamos que vayas si no eres un apasionado de este pescado. Eso sí, si lo eres, pocos lugares mejores vas a ser capaz de encontrar. Y, si lo consigues, avisa.

Lo que no debes dejar de pedir según Esquire: El taco de ventresca de atún confitado con huevo de codorniz y trufa es un escándalo. Habrá quien diga que el aroma de la trufa se come el sabor del atún, puede que tengan razón pero está de muerte. Complétalo con el trío de atún (sashimi, tartar y tataki), ahí encontrarás el sabor más puro del pescado.

Photo credit: DeAtún

Lo que no debes dejar de pedir según Christopher Golding, el propietario: “El Tomatún. Un carpaccio de atún con tierra de alga wakame y tomate trufado. Una de las especialidades de la casa, ligero y muy sabroso”. Damos fe, es espectacular.

Photo credit: DeAtún

Así lo definimos nosotros: Un lugar perfecto para una cena especial, o para un tapeo diferente en la barra... siempre y cuando no te importe comer solo atún. De mil maneras, pero atún (la carta de vinos -y de cervezas- también es más que aceptable).

Así lo define Christopher Golding: “Un rinconcito de Madrid donde emocionarse degustando el mejor atún del mundo, tratado por las mejores manos, las de nuestro chef, Damián Ríos”.

Ambiente: Informal, poco serio a pesar de la zona, pero muy serio en cuanto a calidad.

Precio: En torno a los 40-45 euros para salir a gusto. En la barra, puedes tapear por bastante menos, ponle unos 25-30 euros.

¿Dónde está?: El nuevo está en la calle Velázquez 97 (esquina con Diego de León), en Madrid. Tienen otro en Ponzano, 59. Puedes reservar en deatun.com.

Para Christopher Golding, DeAtún suena a…Aires del Sur, de Chambao”.