Dani García nos explica qué es el ronqueo del atún, y cómo comérnoslo después

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Photo credit: Dani Brasserie
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Si habéis oído el término "ronqueo del atún", probablemente haya sido en Andalucía, o al menos en relación a la pesca del atún y las Almadrabas. Por eso, cuando Dani García nos invitó a un ronqueo del Atún en Dani Brasserie, su restaurante en Four Seassons, uno de nuestros recomendados restaurantes de moda en Madrid, dijimos, espera, qué era eso del ronqueo del atún. "Ayer lo hicimos en Marbella, hoy aquí en Madrid y mañana a las 8 volamos para hacerlo en Qatar" nos advertía Dani antes de dar comienzo al mismo.

Photo credit: Dani Brasserie
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Estábamos en la terraza del Four Seassons en una tarde de sorprendente sol (había anunciada lluvia) que hacía justicia al motivo del evento, dar pistoletazo a la temporada de terraza. Algunos sabían lo que era un ronqueo, unos cuantos menos los habían presenciado en directo. Los protagonistas del mismo serían el propio Dani García, el equipo de expertos Gadira, y un atún de 200 kilos pescados por ellos mismos en Almadraba el día anterior.

Pero ¿Qué es el ronqueo del atún?

Arte milenario convertido ahora en espectáculo de alta cocina, el ronqueo del atún es simple y llanamente el despiece de este gigantesco animal de mar en sus partes. Claro que tratándose de un animal que puede llegar a los 600 kilos (el ideal, según Gadira, está entre 180 y 250) y de un proceso totalmente artesanal, a base de precisión con el cuchillo, la cosa se pone interesante.

Photo credit: Dani Brasserie
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Atentos, puede que este no sea un proceso para todo el mundo, especialmente si el nivel de desangrado previo del animal no es tan profundo como el de esta ocasión. Es, al fin y al cabo, el arte de extraer todas y cada una de las piezas de un delicioso gigante marino. Hay, sin embargo, algo de puro, de tradicional, de exquisito incluso en ver el proceso completo de como ese delicioso trozo de sashimi de O-Toro que va a adornar tu nigiri cinco minutos después, se extrae. Es la exageración colosal de por qué una gamba que acabas de pelar te sabe mejor que una que ya venía sin su cáscara, el contexto.

El ronqueo del atún, como la pesca en Almadraba, tiene 3.000 años de antigüedad en la costa gaditana, aprovechando el paso de los atunes al mediterráneo entre los meses de abril y junio. El objetivo es extraer de manera manual el lomo, el tarantelo, la ventresca, el solomillo, la cola, el morrillo... El atún, como el cerdo, es un animal del que se aprovecha absolutamente todo: "Del cerdo hasta los andares y del atún hasta los nadares" nos dicen.

Photo credit: Dani Brasserie
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En una misma pieza de atún, podemos hacer diferentes tipos de elaboraciones que dan lugar a multitud de recetas. Para su tratamiento, también es importante conocer la variedad en cuanto a las infiltraciones de grasa de cada una de las partes del atún.

Durante el proceso descubrimos cosas como que, más o menos, el 40% de la pesca acaba yendo para Japón. Eso sí, allí no se llevan las cabezas ya que dicha carne solo está buena cocinada. "el día que descubran el morrillo..." dice García. Lo importante es que se trata de un proceso ecológico y tradicional, limitado a 1.700 toneladas por temporada y que se queda solo con el 0,01 de los atunes que pasan por sus redes. Ahora, tanto crudo como en mil recetas, ya sea el lomo o la ventresca, un complicado tartar o un filete a la plancha, sabemos que el atún es ese tesoro del mar que se merece ser más que una lata en la despensa. Por eso, mientras Gadira trabajaba en desnudar las esplendorosas piezas de nuestro protagonista, el equipo de García, liderado por Ismael Paul, iba elaborando el contenido. Y sí, nos dieron la receta.

Photo credit: Dani Brasserie
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Descargamento de atún con cítricos, de Dani García

Advertimos que es algo complicada pero, como dice el chef marbellí, a veces para que esté muy bueno hay que hacer muchas cosas. Un "quien algo quiere algo le cuesta" que os podéis tomar al pie de la letra o, simplemente, coger esta propuesta como base y simplificarla, sobre todo en cuanto a la vinagreta. Eso sí, la presentación os recomendamos imitarla al dedillo, que impresiona. Aquí está la ideas del maestro, intenta ser buen alumno.

Photo credit: Dani Brasserie
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Ingredientes

  • Vinagreta de ají amarillo: 10 gr de ají amarillo fresco, 35 gr de cebolla roja, 4 gr de ajo, 100 gr de aceite de oliva suave, 40 gr de lima, 1 gr de sal fin, 1 gr de pimienta blanca molida, 4 gr de Hondashi, 1 gr de Xantana, 100 gr de aceite de oliva virgen extra Juventud Cornicabra.

  • 120 gr de descargamento de atún rojo salvaje de almadraba

  • 20 gr de aceituna kalamata deshidratada a 55ºC en polvo

  • 20 gr de germinado de cilantro

  • 50 gr de soja blanca

Preparación

  • Vinagreta de ají amarillo: emulsionamos todos los ingredientes con batidora de mano.

  • Rosa de Descargamento de atún: colocamos las láminas de sashimi desde el centro hacia afuera, como si fueran pétalos de rosa. Con un pincel, pintamos la rosa con un poco de soja blanca.

Emplatado

Ponemos la vinagreta de ají amarillo en un plato hondo. Posteriormente colocamos en el centro del plato la rosa previamente montada. A su alrededor, colocamos el polvo de aceituna y germinados de cilantro.

Photo credit: Dani Brasserie
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