Cuidado que la carne roja no solo es la de ternera

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Por muy populares que sean, deberíamos evitar platos típicos como las albóndigas ya que se elaboran con una mezcla de carnes procesadas que no nos benefician. (Foto: Getty)
Por muy populares que sean, deberíamos evitar platos típicos como las albóndigas ya que se elaboran con una mezcla de carnes procesadas que no nos benefician. (Foto: Getty)

La controversia acerca del consumo de carne roja se ha reavivado en las últimas semanas a cuenta de la 'crisis del chuletón'. Esta polémica sobre la carne roja y la conveniencia o no de tomarse un chuletón de vez en cuando no es nueva, aunque nunca había llegado hasta este punto. Ahora que las 'altas esferas' se han pronunciado quizás sea el momento de aclarar qué alimentos entran en el grupo de las carnes rojas.

Se incluye en este grupo la carne de ternera, cerdo, cordero, caballo, cabra, ovejas o bien los corzos, de forma especial cuando estos son adultos. Las hamburguesas, las costillas o bien los filetes de vaca y ternera son seguramente los ejemplos más representativos de la carne roja.

El grupo alimentario de carnes rojas también comprende alimentos de consumo diario y habitual como el lomo de cerdo, el entrecot y el solomillo. Y otros productos de menor asiduidad como la chuleta de buey o paletilla de cabra. De igual modo, la carne procesada, entendiendo como tal los embutidos, la carne en conserva, las salazones y el jamón, entre otros preparados, también se considera carne roja.

Sin embargo, aunque tradicionalmente la carne de cerdo se ha considerado como una carne roja, hay una serie de factores tanto estructurales, como nutricionales y organolépticos que hacen que esté muy próxima a las carnes blancas. ¿Por qué?

La diferencia más notable entre las carnes rojas y blancas es el color, que se debe a la mayor o menor presencia de mioglobina. Ésta sustancia también describe la presencia de <strong>purinas</strong>, sustancias que en el organismo se descomponen a <strong>ácido úrico</strong> y que en exceso, resulta perjudicial para la salud. Las <strong>carnes rojas </strong>son las que contienen en mayor proporción este tipo de sustancias que también demandan un mayor trabajo digestivo. (Foto: Getty)
La diferencia más notable entre las carnes rojas y blancas es el color, que se debe a la mayor o menor presencia de mioglobina. Ésta sustancia también describe la presencia de purinas, sustancias que en el organismo se descomponen a ácido úrico y que en exceso, resulta perjudicial para la salud. Las carnes rojas son las que contienen en mayor proporción este tipo de sustancias que también demandan un mayor trabajo digestivo. (Foto: Getty)

Cuando se habla de carne roja, de lo que se está hablando es de carne que puede ser de vacuno (ternera, vaca, buey, toro), de caza (jabalí, liebre, perdiz), la de caballo o cabra y las vísceras -hígado, riñones; pero como te adelantaba, existen varias maneras de clasificar las carnes entre rojas o blancas. 

En el caso del cerdo y del cordero, la clasificación entre carne roja o blanca se hace según distintos parámetros, como son la edad y el tipo de corte. De este modo, el lomo de cerdo es una carne blanca, mientras que el solomillo de cerdo es una carne roja. Y aunque la mayor parte de las aves entran en la clasificación de carnes blancas, existen excepciones, como la perdiz, el pato y el ganso, que se consideran rojas.

Todo depende del criterio. Por ejemplo, desde un punto de vista nutricional, se consideran carnes rojas a todas las carnes de los mamíferos, sin importar el color de la carne. Pero en el mundo culinario, se denomina carne roja a la carne que presenta un color rojo o rosado cuando aún está cruda. Esta definición excluye a las carnes denominadas blancas, entre las que se encuentran el pollo y los pescados. 

En otros casos, se considera carne roja a la carne de un animal de determinada edad (carne blanca los animales jóvenes y roja los adultos). Por eso, la carne del cerdo se considera roja cuando el animal es adulto, pero se clasifica como blanca cuando todavía es joven. Otras veces, la clasificación se realiza por el corte de la pieza dentro del animal; así, el solomillo se considera carne roja mientras el lomo se denomina como carne blanca. Y también se tienes en cuenta el tipo de alimentación del animal.

Sin embargo, hay un dato que no deja lugar a dudas y que une la visión culinaria y la nutricional: la concentración de mioglobina, un pigmento del hierro. Este parámetro determina el color rojizo de la carne y es la diferencia fundamental entre carne roja y carne blanca. 

El contenido y forma de presentación del hierro es lo que determina -en última instancia- la denominación de carne roja, ya que las carnes rojas tienen mucha más cantidad de 'hierro hemo', que es mucho más fácil de asimilar por el organismo. De ahí que las carnes rojas se suelan recomendar en estados de anemia. Por ejemplo, la carne blanca del pollo no llega al 0,05 por ciento de mioglobina mientras que el cerdo y el filete de vaca llegan al 0.1 por ciento y la de ternera alcanza el 1.0 por ciento. 

El pichón, por poner otro ejemplo, tiene 20 miligramos por cada 100 gramos frente a uno de las carnes blancas. Pero también tienen más purinas, compuestos orgánicos que se transforman en ácido úrico (culpable de la gota, conocida como la 'enfermedad de reyes') y más grasas saturadas (que se traduce en más calorías). Algo a evitar por quienes deben controlar la hiperuricemia o exceso de ácido úrico en sangre, una de esas enfermedades relacionadas con la dieta.

En cambio, la carne blanca (de pollo) tiene menos hierro pero las proteínas que aporta son de alto valor biológico. Y aunque es menos jugosa porque apenas tiene grasas saturadas, precisamente por eso es aconsejable para evitar que suba el colesterol, y al tener menos grasa es una carne mucho más fácil de digerir que la roja.

Las aves de corral suelen considerarse carnes blancas, pero existe una excepción, y es el caso del pato y el ganso. Su sabor es mucho más fuerte e intenso que el de otras aves.

Pero esto no es todo, aparte de estos criterios de clasificación, cuando hablamos de carnes rojas también entra en juego otro factor, la calidad de carne. ¿Qué pasa con la carne procesada que tomamos? La que tomamos a menudo, esa que compramos en cualquier supermercado, no sería tan saludable como nos la pinta (incluso aunque sea blanca), debido a la cantidad de sal y sustancias químicas que contiene.

Para que no haya dudas, la carne roja procesada es la carne que se ha transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar el sabor o la conservación.

Por cierto, aunque la mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o de res, también pueden contener otras carnes rojas, aves de corral, desechos o subproductos cárnicos, como la sangre. Entre este tipo de carnes se encuentran también las salchichas, el bacon, embutidos como chorizos y salamis, la carne encurtida, hamburguesas, patés, preparaciones y salsas a base de carne.

"La carne picada está considerada carne procesada y, por lo general, suele utilizarse carne roja, por lo que estos dos factores nos deberían hacer evitar este tipo de preparaciones", comenta el dietista-nutricionista Daniel Ursúa y autor de Nutrihabits.

Si bien es cierto que ya en 2015 la OMS (Organización Mundial de la Salud) puso la carne roja en el punto de mira al advertir, por medio de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés), que su consumo aumenta considerablemente el riesgo de padecer cáncer y añadiendo que hay pruebas suficientes para clasificar esta y la procesada como “carcinógena para los seres humanos”; posteriormente aclaró que debemos reducir el consumo, ya que es un grupo alimentario muy rico en proteínas y son una fuente importante de hierro, tanto en cantidad como en calidad.

La IARC llevó a cabo una investigación en la que veintidós expertos, provenientes de 10 países, revisaron más de 800 estudios acerca del consumo de carne roja, y llegaron a la conclusión de que este producto era probablemente un carcinógeno para los humanos, situándola en el Grupo 2A de su clasificación de agentes según su capacidad de carcinogénesis.

Esta asociación se observó principalmente con el cáncer colorrectal, pero también se han visto asociaciones con el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata. La IARC fue más concluyente en su informe acerca de la carne roja procesada, a la cual situó en el Grupo 1 de su clasificación, es decir, como un agente cancerígeno para los humanos.

Y, por ejemplo, llegó a la conclusión de que comer 50 gramos de carne roja procesada todos los días aumentaba el riesgo de cáncer colorrectal en un 18 por ciento, cantidad que equivale a una salchicha diaria, para hacernos una idea.

Estas conclusiones, junto a otras posteriores, acabaron plasmándose en una guía de recomendaciones ante las evidencias científicas de que un mayor consumo de carnes rojas, especialmente carnes rojas procesadas, se asocia con un mayor riesgo de diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares, ciertos tipos de cánceres y muerte prematura.

Por el contrario, con una menor cantidad y una mayor calidad de la carne consumida aumenta la salud individual y global, así como nuestras posibilidades de supervivencia como especie debido al cambio climático. Por tanto, es importante conocer la procedencia de lo que comes para que así puedas seguir patrones alimentarios saludables y equilibrados, lo cual es útil para prevenir enfermedades crónicas.

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