"Cuando me dieron la estrella Michelin subí el menú 1 euro"

Ribadesella es uno de los pueblos más deseados del litoral asturiano... en verano. Durante los meses de calor, son multitud los españoles (sobre todo, madrileños) que desembarcan en la villa marinera buscando un clima benigno, eventos del nivel del Descenso Internacional del río Sella y un encanto especial gracias a sus playas, sus casas de indianos o sus cuevas con pinturas rupestres.

Jaime Uz, chef de Arbidel. Foto: restaurante Arbidel

Allí decidió abrir el cocinero Jaime Uz su restaurante Arbidel. No, no en primera línea de playa; en una calle un poco escondida del centro. No, no con una cocina marinera accesible y facilona; con una propuesta de autor con raíces asturianas. No, no en pleno boom gastronómico; un poco antes de todo eso, en 2009, año de explosión de la crisis económica. Podría haber sido una historia con un final desastroso, pero, atención, spoiler: todo acaba bien.

Estamos en 2019, Arbidel tiene una estrella Michelin y celebra su décimo aniversario asentado. Pero no siempre fue así, claro. “Estaba sin trabajo, no encontraba el sitio adecuado y, de repente fue mi mujer, Victoria, la que tuvo feeling y descubrió el local en el que decidimos abrir Arbidel”, explica Uz. En ese pequeño comedor de aire francés, este cocinero empezó a ofrecer su menú degustación “luchando y tratando de encajar las piezas”, según su propia descripción. “En verano, trabajábamos muy bien, pero el resto del año era complicado; pasamos épocas muy duras”. De esa época perviven aún en la carta platos como el gazpacho de manzana o la tarta también de manzana caliente, dos de los clásicos de Arbidel, pero fue un tiempo de supervivencia.

La tarta de manzana caliente de Arbidel. Foto: restaurante Arbidel

Una estrella al rescate

Y de golpe, la Michelin. “De repente, nos dan una Estrella Michelin en la guía de 2014. 2013 había sido un año durísimo y fue un alegrón, pero también un reto porque tuvimos que adaptarnos a una nueva situación”, explica Uz. “hasta entonces, teníamos un cartel para guiar a los clientes hacia el restaurante que sacaba a la calle cada día y que pesaba una tonelada. Ese día me deshice de él. ¡Me quité un peso de encima!”, comenta riéndose el cocinero asturiano.

Llegaron entonces nuevos retos: un aluvión de clientes y más trabajo. “No esperábamos una estrella y fue un cambio total. Fíjate que teníamos el menú a 29 euros y nos pusieron el cartel de ‘restaurante Michelin más barato de España’. No me quise pasar así que lo subí un euro... fue algo más simbólico que otra cosa”, recuerda.

Un tópico es que salir en la Guía Michelin aumenta el nivel de exigencia. “En realidad, te exiges tú mismo y también tus clientes, que son los que deciden qué platos funcionan y cuáles no. Si hay 50 personas que te comentan que algo está muy bueno, es que está muy bueno. Hay muchas propuestas de Arbidel que se han quedado para siempre en la carta gracias a la recomendación de la gente”, reflexiona.

La sala de Arbidel. Foto: restaurante Arbidel

Entre sus platos favoritos de los últimos tiempos e encuentran un falso risotto de champiñón y trufa, tuétano de coliflor, espárrago de campo y de mar y una merluza a la romana “con un rebozado finísimo”, aunque renuncia a elegir y deja que sean los clientes de Arbidel los que dicten sentencia sobre lo que funciona y lo que no. La buena marcha de Arbidel le ha animado incluso a abrir Lena, una sidrería gastronómica en el pueblo de Villaviciosa, también en Asturias, que cambia el modelo habitual de este tipo de establecimientos. “Hemos dado un giro al concepto clásico con una apuesta más amplia por la sidra: incluyendo referencias extranjeras, las sidras de hielo, cócteles hechos con esta bebida. Es un concepto más informal en el que también se come. De hecho, muchos platos han viajado desde la carta de Arbidel a la de Lena”.

En 2019 Arbidel cumple 10 años y Uz mira hacia el futuro pero sin grandes revoluciones en mente. “Me gusta la estabilidad, pero creo que para mantener un nivel determinado hay que ir incorporando ciertas novedades”, opina. Hay cosas que han cambiado, claro. El precio del menú ahora es de 55 euros, que sigue siendo notablemente más bajo que los que se pueden encontrar en ciudades como Madrid, Barcelona o San Sebastián. Como novedades en un menú con espíritu de grandes éxitos están el steak tartar de bonito, foie y vegetales, uno de los platos que ha conseguido la aclamación popular.

Falso risotto de champiñón y trufa, tuétano de coliflor, espárrago de campo y mar. Foto: restaurante Arbidel

Jaime Uz echa la vista atrás y recuerda ese gran salto de 2014: “La guía Michelin me ha dado mucho, me ha dado a conocer, me ha puesto en el mundo. Tener una estrella lanza un mensaje sobre ti y dice ‘aquí hay un gran cocinero”, comenta este chef que disfruta cada día con pasión de una historia de sacrificio y lucha y que, gracias a su buen trabajo, sigue adelante con optimismo y buen humor.

Arbidel. Calle Oscura, 1, Ribadesella (Asturias). Teléfono 985 86 14 40. Precio del menú: desde 55 euros. También se puede comer a la carta.

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