Todo sobre las crucíferas, las verduras de invierno que seducen a la alta cocina

menestra de verduras, plato del chef carlos garcía
Crucíferas, las verduras de invierno que seducenD.R.

Crucíferas. Un nombre que quizás te parezca extraño o que no lo conozcas, pero que debería estar si este es tu caso en tu diccionario foodie. Son verduras y lo primero que llama la atención de ellas, también conocidas como brasicáceas, es su nombre. Y lo segundo que suele ocurrir es que rápidamente te das cuenta de que a muchas de ellas (hay más de 3.000 especies) las conoces de toda la vida, aunque lo más probable es que hayas necesitado varias décadas para hacerte su amigo. Si te decimos brócoli, coliflor, repollo, o kale ya te suenan más.

En cualquier caso, lo que te va a hacer adorarlas, además de su sabor y su versatilidad en la cocina, es que cuentan con unas propiedades medicinales que conviene no perder de vista porque está demostrado que ayudan a proteger nuestra salud de diferentes enfermedades, como el cáncer.

A continuación te proponemos un recorrido por el apasionante mundo de las crucíferas que arranca bajo tierra, concretamente en la de una estupenda huerta ecológica, y que termina en los fogones de dos de los chefs más interesantes del panorama madrileño en la actualidad.

Hora de cultivar (y cultivarse)

Qué mejor lugar que la vega del río Nalón, un enclave único que tradicionalmente era conocido como “la huerta de Oviedo”, para que podamos conocer todos los secretos de las crucíferas, unas verduras que agradecen las bajas temperaturas, e incluso las heladas (que le pregunten a las berzas), para llegar a nosotros con todo su esplendor.

Y quién mejor que César García Diéguez para llevarnos de paseo por su huerta en Bueño. Este asturiano arrancó con La Fuelga hace tres años y, a pesar de que la pandemia se cruzó en su camino nada más arrancar, sus cestas semanales, que hace él personalmente para después repartirlas a domicilio por Oviedo, rápidamente se convirtieron en un gran atractivo para sus vecinos y para algunos restaurantes de la zona. Es el caso de Pedro Martino y El Balcón de Bueño, entre otros.

coliflor
Benjamin Egerland / EyeEm

Hechas las presentaciones, lo primero que nos deja claro César es que las crucíferas son cualquier cosa menos una novedad, ya que las llevamos cultivando miles de años. “Prácticamente todas las crucíferas se llevan muy bien con el clima mediterráneo, ten en cuenta que ya las consumían los romanos que estuvieron en la península ibérica y hoy en día ya están perfectamente adaptadas a nuestros ritmos y a nuestra forma de trabajar”.

De esta afirmación se extrae que en la actualidad el ser humano y las crucíferas se llevan de maravilla y que “el brócoli que comemos hoy en día es el mismo que comían los romanos, no ha evolucionado”.

Según nos cuenta César, son verduras de ciclo largo, lo que quiere decir que “desde que plantas un brócoli hasta que lo cosechas pueden pasar entre 90 y 140 días”. Y también sabemos que durante este tiempo “va a consumir muchos nutrientes y lo vamos a tener que abonar bien”. Afortunadamente, gracias a la labor de pequeños agricultores como él, los consumidores cada vez son más conscientes de que no se puede comprar de todo en cualquier momento del año, que no todas las piezas de fruta o verdura tienen que tener el mismo tamaño y que tampoco tienen por qué ser perfectas.

brocoli
fcafotodigital

En esta época las cestas de La Fuelga se llenan de diferentes variedades de brócoli y coliflor, además de repollo, berza, lombarda o kale. Y este amplio surtido es algo que agradecen mucho sus clientes porque generalmente no les gusta repetir de una semana a otra los mismos ingredientes.

Entre los ejemplares que más suelen sorprender están la mizuna, “que es una especie de lechuga japonesa” y el repollo picudo, “que es algo más suave que el redondo. Ambas son verduras que no vas a poder encontrar fácilmente en las tiendas y que generalmente puedes disfrutar tanto cocinadas como en crudo.

Crucíferas, las favoritas de Rodrigo de la Calle

A estas alturas estamos convencidos de que, de ahora en adelante, ya vas a hacer todo lo posible por incluir tus crucíferas favoritas dentro de la lista de la compra. Por si acaso, hemos ido en busca del gran Rodrigo de la Calle (1 estrella Michelin) para que nos ayude a convencer a los más escépticos. Y de primeras nos deja claro que siente adoración por ellas: “Son mis favoritas, adoro esta estación fría porque las verduras tienen unos sabores, unas texturas y unos aromas únicos, ¡ojalá pudiera cocinarlas todo el año!”.

rodrigo de la calle, chef
D.R.

En cuestión de minutos salen a pasear todo tipo de variedades, desde coles de Bruselas a colirábanos, pasando por chirivías o fiorinas. Y como te puedes imaginar, al creador de la gastrobotánica le cuesta la vida decantarse sólo por una de ellas, pero finalmente, y a pesar de que sostiene que “toda la gama de coles y cardos son una pasada”, la balanza se inclina del lado de la coliflor. “Probablemente sea mi verdura favorita del invierno, siempre tengo algún plato con ella como protagonista o como acompañamiento, tanto en El Invernadero (Madrid) como en Virens (Barcelona)”.

Conviene matizar que ese “siempre” del chef madrileño se refiere realmente a los meses comprendidos entre noviembre y abril, aunque a veces la temporada de las crucíferas puede arrancar en septiembre o llegar a prolongarse hasta junio. En cualquier caso, de la Calle nos advierte que “fuera de estos meses la coliflor no tiene la frescura y el sabor que a mí me gusta y que le da valor”.

Una vez tenemos claro cuál es su verdura de invierno favorita, el siguiente paso es saber cómo le gusta más cocinarla, ya que las posibilidades en cocina son infinitas. “Me gusta cocinar la coliflor de mil maneras: cruda tiene una textura fantástica, cocinada es sedosa y untuosa, me encanta también frita o asada y creo que al vapor no hay ninguna verdura que quede mejor”. Además, nos descubre que “acepta muy bien cualquier tipo de sabor adicional y es la pareja de baile perfecta para picantes, salados, agrios, ácidos e incluso dulces”.

Seguramente esto haya provocado que el cocinillas que llevas dentro ya esté pensando en alguna elaboración con coliflor con la que sorprender a tu pareja, amigos o familiares. Si no es el caso, lo mejor será que te acerques a El Invernadero para conocer la alta cocina verde de Rodrigo de la Calle en estado puro. En el menú degustación actual encontrarás un aperitivo a base de brotes de brócoli de primavera (más conocido como bimi), que va frito en AOVE y acompañado de crema agria, kimchi y alcaparras.

bimi frito con crema agria, alcaparritas y kimchee, plato del restaurante el invernadero, de rodrigo de la calle
Bimi frito con crema agria, alcaparritas y kimchee.El Invernadero

La verdura de frente, con Carlos García

Nos quedamos en Madrid para hacer una visita a un joven (aunque sobradamente preparado) cocinero que estos días está dando muchas alegrías a los amantes del cocido madrileño en su casa, La Cocina de Frente. Pero lo que nos lleva a colarnos en la despensa de Carlos García no es la versión tradicional de este plato castizo, que borda a través de una propuesta muy personal, sino su pasión por las verduras en general y por las crucíferas en particular.

“Suelo utilizar brócoli, coliflor y acelga en las menestras, pero también recurro a las crucíferas para preparar un caldo de pote gallego que solemos ofrecer fuera de carta”, afirma la mano derecha del chef Juanjo López (La Tasquita de Enfrente) en este templo del cuchareo situado en Bulbiza.

En seguida nos damos cuenta de que uno de los ingredientes fundamentales de este último plato es el repollo, alimento clave dentro del recetario gallego, que casualmente también juega un papel determinante en la ropavieja de verduras que se sirve este año como uno de los vuelcos del cocido madrileño de La Cocina de Frente.

cocido del restaurante la cocina de frente
Cocido de La Cocina de Frente.La Cocina de Frente

Nos referimos a una receta en la que su apreciado repollo se acompaña de zanahoria, puntas de jamón, chorizo, morcilla, pata de ternera y recortes de tocino, para todo ello ser coronado finalmente con un sobresaliente huevo frito con puntilla. Nos cuenta Carlos que esta gran idea “se le ocurrió a Juanjo cuando estaba intentando crear un cocido más ligero y elegante”.

Descubrimos que, además del repollo, hay otra verdura crucífera que hace tilín a Carlos García. Se trata del nabo, otro de los clásicos de la cocina que gallega, una crucífera que, en palabras del propio Carlos, son dos verduras en una. “Por un lado está el nabo, que está bajo tierra, y por otro el grelo, que es la flor con la que empieza y que es lo que vemos por fuera”.

Otro tema importante tiene que ver con el aprovechamiento, algo que está muy presente en el día a día de este restaurante que es uno de los más codiciados de la zona de Retiro. Por ejemplo, con los recortes de la coliflor y el brócoli, que Carlos usa para hacer menestra, y la peladura del nabo, preparan un caldo de verduras que luego aprovechan para otras elaboraciones. Y la cosa no se queda ahí: “Si tengo recortes de coliflor preparo una crema de coliflor con chocolate blanco que puede servir de acompañamiento para un plato de carne, hay que saber leer bien cada verdura para poder sacarle el máximo provecho”, apunta el chef de Villanueva de los Infantes (Ciudad Real).

menestra de verduras, plato del chef carlos garcía
Menestra de verduras, de Carlos García.D.R.

Un detalle curioso que sorprenderá a los que generalmente utilizan estas verduras como guarnición de alguna pieza de carne es que las crucíferas combinan igual de bien con el pescado. Sirva como muestra la crema de colinabo con mantequilla que García usa para acompañar al lenguado. Y también debes saber que estas verduras de invierno hacen muy buenas migas con ingredientes como el comino o el hinojo, de hecho en esta casa lo utilizan tanto para el galete de atún como para los fumets, ya que “es muy interesante por su toque anisado y porque aromatiza un montón”.

almendra coliflor y anchoa, plato del chef carlos garcía
Almendra coliflor y anchoa.Mikel Ponce

Dos recetas para tus crucíferas

A modo de despedida, te dejamos unas recetas bien sencillas para que te vayas familiarizando con este producto y dejes de pensar que es algo aburrido. La primera la rescatamos de la temporada en la que Carlos estuvo trabajando con Pedrito Sánchez en Bagá. “En Jaén había una taberna que solía preparar una coliflor cocida rebozada en pasta orly, como si fueran unas gambas, y luego las freían, ¡me encantaban!”.

La segunda, cómo no, una de sus infalibles menestras: “Cortas las verduras, las cocinas por separado con agua y sal, luego las pasas por agua y hielo para cortarles la cocción y que mantengan su color y, por último, las marcas en la sartén”. ¡Qué aproveche!