Estas son las croquetas de autor que están más de moda

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Hay personas que sacan lo mejor de una situación adversa. Es el caso de José Camacho. Este emprendedor dejó en 2015 la empresa de gastronomía italiana para la que trabajaba para montar un food truck con el que recorrer la geografía española. En el año 2017 pensó que debía centrarse en un producto en concreto. Su elección fue la croqueta. "Pensé en llamar a la firma Pepe & Co, pero alguien con buen tino me dijo que mejor Pepe & Cro. Cro de croqueta, claro", explica Camacho. Ese momento difícil al que hacíamos referencia se produjo en 2020 cuando llegó la pandemia y con ella, el confinamiento."Hasta entonces vendíamos nuestro producto a restaurantes, pero en ese momento, con los locales cerrados, pensamos ¿qué hacemos? Empezamos a vender a particulares y ahora representan el 30% de nuestro volumen de negocio total", explica.

Las sorprendentes croquetas de gambas al ajillo de Pepe & Cro. Foto: Pepe & Cro
Las sorprendentes croquetas de gambas al ajillo de Pepe & Cro. Foto: Pepe & Cro

Las croquetas de Pepe & Cro se han hecho tremendamente populares. Desde su obrador y tienda de Pinto (Madrid), este croquetero distribuye croquetas congeladas a toda España. "Es curioso porque a raíz de la pandemia ha comenzado a comprar nuestro producto incluso gente que, siendo de Pinto, no nos conocía. El boca a boca ha sido increíble", comenta.

Pero, ¿qué es lo que hace que las croquetas de Pepe & Cro hayan conseguido un éxito tal? "Para mí la croqueta perfecta es un equilibrio de muchos factores. Me gusta que la bechamel sea cremosa y fina, pero sin ser líquida. Obviamente, también necesitas un buen producto y un rebozado crujiente y fino, qué pasaba en los sitios", cuenta Camacho. De hecho, su motivación para centrarse en las croquetas le llegó tras ver que, en muchos locales, el nivel era muy pobre. "Me dije que no podía ser y comencé a hacer pruebas en casa, trabajando de manera totalmente artesanal", añade.

En su carta se encuentran desde versiones de clásicas como la de jamón ibérico hasta algunas más arriesgadas como la de bacalao con verdejo, en la que incluye el vino para aportar "un punto de acidez" a la tradicional de bacalao. Otras que sorprenden son las de queso Gamoneu asturiano o la de plancton y sepia: "Sin llegar a hacer excentricidades, sí que quiero basarme en recetas tradicionales para darles mi propio punto y hacer las cosas de una manera un poco diferente".

Croquetas de queso Gamoneu. Foto: Pepe & Cro
Croquetas de queso Gamoneu. Foto: Pepe & Cro

Camacho confiesa que lo más complicado de conseguir en sus croquetas ha sido el punto cremoso de la bechamel: "He hecho infinidad de pruebas, variando entre mantequilla y aceite. Al final, decidí introducir el puerro en la receta para enriquecerla. Lo que más me interesa de la croqueta es que, pese a que pueda incluir ingredientes potentes, el resultado sea suave. Mi objetivo es que la croqueta no canse mucho porque quiero que funcione como aperitivo. Como cuando vas a un restaurante, te comes la croqueta y luego sigues con más platos...", cuenta el chef.

Entre sus clientes figuran restaurantes con estrella Michelin como Chirón, en el pueblo madrileño de Valdemoro. "Cuando me acerco a los restaurantes es siempre con la voluntad de hacerles más fácil su trabajo. Les doy hechas unas croquetas estupendas para que ganen tiempo para hacer otras cosas", explica Camacho que siempre sigue el mismo patrón para presentar su producto a los restaurantes: "Vamos con nuestras croquetas para que las prueben y así convencerlos de que trabajemos juntos. Se crea una relación de amistad desde el primer momento".

Pero, ¿están tan buenas las croquetas de Pepe & Cro como se dice? Hemos probado varias en esta semana y esta es nuestra impresión. Son croquetas de dos mordiscos generosos en las que, efectivamente, la bechamel resulta cremosa. La de jamón nos ha parecido buena, con un buen sabor y unos tropezones de un tamaño generoso. La de queso Gamoneu también nos ha gustado y nos ha parecido que, para tratarse de un queso tan potente, está bastante rebajada de potencia. 

Las tradicionales croquetas de jamón de Pepe & Cro. Foto: Pepe & Cro
Las tradicionales croquetas de jamón de Pepe & Cro. Foto: Pepe & Cro

La mayor sorpresa ha llegado cuando nos hemos tomado la de gambas al ajillo. Tomarla es como meterse la tapa tradicional en la boca, arropada por la bechamel y el pan rallado crujiente. Toda una sorpresa que sabe a chiringuito y a verano. Camacho explica que es una de las que más le ha costado hacer. "Tenía claro el concepto pero tuve que hacer muchas pruebas hasta llegar a un sabor que, efectivamente, remitiera a la gamba al ajillo de toda la vida desde el primer mordisco. Lo conseguí cambiando la mantequilla por aceite: esa fue la clave en el caso de estas croquetas". Reto conseguido para uno de los hacedores de croquetas de moda.

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