Cosecha temprana, monovarietales... ¿sabes realmente de aceite de oliva virgen extra?

Siendo un producto tan nuestro, parece mentira que en España sepamos tan poco sobre el aceite de oliva, uno de nuestros tesoros nacionales…. siempre que sea virgen extra. Esto parece que ya lo tenemos claro, pero, al mismo tiempo, en el etiquetado del aceite aparecen cada vez más datos que nos hacen plantearnos si son características importantes o no. Para salir de dudas, hemos hablado con Borja Adrián, de la almazara malagueña Finca La Torre, cinco veces galardonada con el premio Alimentos de España al mejor aceite de oliva virgen del país. Él nos hace de guía sobre un mundo en el que nos queda mucho por aprender.

La cosecha temprana asegura mejores resultados. Foto: Finca La Torre.

Monovarietales, ¿sí o no? Decir aceite de oliva virgen extra (o AOVE, para abreviar) es quedarse en la superficie. Hay múltiples variedades de aceitunas y cada una tiene unas características diferentes. Hojiblanca, cornicabra, picual, arbequina… “En Finca La Torre hacemos monovarietales, porque cada aceite tiene un perfil organoléptico diferente que viene dado por la variedad de aceituna. El consumidor tiene que entender que cada aceite es distinto y que, según el tipo de aceituna, es idóneo para un modo de consumo. Para un ensalada, picual o hojiblanca son óptimas, pero la arbequina es mejor para una fritura. Si tienes una ensalada de patata, la cornicabra te irá de perlas…”, explica Adrián.

Cosecha temprana. “Antes de nada, hay que dejar clara una cuestión muy importante. El color del aceite no es síntoma de calidad, porque uno verde, que supone que esa aceituna se ha cosechado verde (esto es lo que significa cosecha temprana), también puede tener defectos. Ahora bien, si se hace una buena cosecha temprana, nos encontramos con una mayor intensidad de sabores (a hierba, madera, etc.) y con un perfil más saludable, porque nos encontramos a los polifenoles en su punto óptimo”, cuenta Adrián.

Finca La Torre tiene cuatro monovarietales. Foto: Finca La Torre.

Extracción en frío. Otro de los reclamos más habituales en los aceites premium suele ser esta frase. ¿Es simplemente marketing o equivale a un indicativo de calidad? Adrián aclara esta duda: “Lo cierto es que es importante, porque, si extraes el zumo de la aceituna en frío, estarás salvaguardando las propiedades de la aceituna. Por encima de los 27 grados, comienzas a quemar el fruto. Nosotros siempre trabajamos a unos 25 grados, más o menos, para salvaguardar todas las cualidades de la oliva. La cuestión es que, como en caliente se obtiene un mayor rendimiento, hay quien sacrifica la calidad en beneficio de la cantidad”.

Primera prensada. Algunos siguen utilizando este término que, en realidad, carece de sentido si estamos hablando de aceite de oliva virgen extra de calidad. “Nosotros desechamos la aceituna tras una primera extracción, -lo que antes se llamaba prensada-, pero hay quien recoge esa pasta para hacer una segunda o incluso tercera extracción. Obviamente, ese aceite ya no es un virgen extra sino que es un lampante que debe ir a refinería”, describe Adrián.

La biodinámica importa en el resultado final del aceite. Foto: Finca La Torre.

Aceite biodinámico. En Finca La Torre trabajan de manera biodinámica, una filosofía de trabajo de respeto al medio ambiente. Se trata de una agricultura no sólo ecológica (que implica ausencia de productos químicos y mínima intervención en los procesos) sino también biodinámica. Esta consiste, en primer lugar, “en trabajar de acuerdo a los ciclos y ritmos naturales del cultivo, como lo hacían nuestros antepasados” y, en segundo, en un autoabastecimiento total y absoluto de todos los recursos que generan finca y almazara. “Nosotros prescindimos de cualquier elemento externo a la finca. De hecho, todo el estiércol que utilizamos procede de las ovejas que se pastorean en la finca y que ayudan, además, a controlar la vegetación no deseada. Buscamos un ecosistema cerrado, sin ningún aporte exterior”, añade Víctor Pérez, ingeniero agrónomo que firma los aceites de Finca La Torre. “El resultado es un aceite completamente limpio, sin elementos externos”, añade Adrián.

 Aceite sin filtrar. Vamos con otra precisión importante por parte de Borja Adrián. “Los aceites deben consumirse durante el año posterior a su elaboración, porque es un producto que no mejora y que, poco a poco, se va oxidando y perdiendo propiedades. ¿Cuál es el problema de los aceites sin filtrar? Que contienen agua y otras impurezas que, pasados dos o tres meses van a hacer que ese aceite se arruine así que no la indicación ‘sin filtrar’ no implica calidad sino todo lo contrario”