Este es el orden por el que hay que colocar las carnes en la parrilla, según un chef argentino

Con la llegada del buen tiempo, crecen las reuniones con familiares y amigos al aire libre en torno a una barbacoa. Pero, ¿cómo conseguir dominar el arte de la parrilla? Los secretos los conocen bien los argentinos, que son grandes expertos en el asado, un ritual muy arraigado en su cultura. Hemos hablado con el chef argentino Javier Brichetto, embajador de Pampeana, empresa líder en ventas de carne argentina premium en España, que nos explica paso a paso cómo se debe desarrollar un perfecto asado argentino, pensado para triunfar.

Conseguir un buen fuego es algo esencial en la parrilla. Foto: Pampeana
Conseguir un buen fuego es algo esencial en la parrilla. Foto: Pampeana

Así debe encenderse el fuego. Lo ideal es combinar leña con carbón vegetal, empezando por prender este último. Una vez encendido, se añade la leña, preferiblemente de encina. Se deja la combustión entre 40 minutos y una hora, donde lo importante es tener una brasa roja.

La parrilla debe calentarse 15 minutos antes de empezar. Cuando alcance la temperatura ideal, se distribuye la brasa sobre toda la base de la parrilla y ésta se calienta 15 minutos antes de asar la pieza, para que se pueda sellar y caramelizar la superficie. Tanto la parrilla de hierro en forma de V como la parrilla vasca de varillas redondas pueden dar un excelente resultado.

Con los trucos de Javier Brichetto es casi seguro que la barbacoa quedará de 10. Foto: Pampeana
Con los trucos de Javier Brichetto es casi seguro que la barbacoa quedará de 10. Foto: Pampeana

La barbacoa tarda, así que ¡no olvides preparar un aperitivo! Mientras el fuego va alcanzando su temperatura, lo ideal es empezar con un aperitivo, que en Argentina llaman “picada”. Se sirven diferentes embutidos, quesos y aceitunas que se acompañan de vermut o la degustación de un buen vino.

Hay que atemperar la carne 20 minutos. Si es fresca, se saca del frío y se deja atemperar durante 15 o 20 minutos y se sala la pieza por ambos lados 10 minutos antes de llevarla al fuego. En el caso de que estuviera congelada, se deja la noche anterior en la nevera para que se descongele de forma adecuada y se repiten los pasos de la carne fresca.

Primero van los chorizos y las morcillas; después la carne. El típico asado argentino -y también la barbacoa española, en definitiva- comienza con los chorizos, mollejas o morcillas de entrante, mientras que los cortes de carne salen después. Las verduras son el acompañamiento de las carnes y se suelen utilizar pimientos, berenjenas, calabacín, boniato o patatas. También las ensaladas están presentes aquí, como la clásica ensalada mixta preparada con lechuga, tomate y cebolla. No puede faltar una buena botella de vino. Para acompañar cortes argentinos como el ojo de bife, lomo alto, lomo bajo, solomillo, cadera, entraña o picaña, Brichetto recomiendo una botella tinto de la variedad Malbec. Si lo que tenemos son cortes de carne a la española como chuletón o costillas un Rioja o un Ribera de Duero pueden ser unos perfectos acompañantes.

El orden de los cortes también es importante. Foto: Pampeana
El orden de los cortes también es importante. Foto: Pampeana

La mejor salsa para acompañar: la chimichurri. Si hay una salsa paradigmática para acompañar el asado esa es la chimichurri. Brichetto nos da una receta infalible. Necesitamos 10 gramos de orégano, tres gramos de ají molido, 1 diente de ajo molido, 1 gramo de pimienta negra molida, 2 gramos de pimentón dulce molido, 2 gramos de sal fina, 10 gramos de perejil fresco picado, 40 mililitros de agua caliente, 40 mililitros de vinagre de vino, 20 mililitros de aceite de girasol y 20 mililitros de aceite de oliva. "Colocamos los ingredientes secos en un recipiente, hidratar con agua caliente y dejar reposar durante 10 minutos. Agregamos el ajo, el vinagre y mezclar. Incorporamos los aceites y por último el perejil picado. Mezclamos, guardamos la preparación en un recipiente con tapa y mantenemos hasta que llegue el momento de utilizarla", explica el chef. Con estos mimbres y buenos cortes de carne lo único que se necesita es un día soleado, un grupo de amigos y muchas ganas de pasarlo bien.

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