Cómo reconocer el pan integral auténtico del que no lo es

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"Integral" es una palabra mágica. Impresa en un etiquetado puede hacernos creer que ese producto a base de hidratos de carbono no solo no va a hacernos engordar sino que va a ser capaz de hacernos sentir mejor gracias a su mayor contenido en fibra. Pero no es oro todo lo que reluce. A veces, y en el caso del pan ocurre más veces de la cuenta, la denominación de integral puede significar algo muy diferente de lo que nos imaginamos. Begoña San Pedro, fundadora del obrador artesanal MADREAMIGA de Madrid, explica que, muchas veces, lo que se hace para crear un pan con apariencia de integral es "utilizar harina refinada y añadir un poco de salvado y de malta tostada para dar color". El resultado es ¡voilá! un pan que por su color puede recordarnos a uno integral... aunque no lo sea. Porque no hay que olvidar que un pan integral... debe estar hecho con harina integral.

En el pan integral nos pueden dar gato por liebre. Foto: Getty Creative
En el pan integral nos pueden dar gato por liebre. Foto: Getty Creative

"En un pan elaborado con harina 100% integral como los que hacemos en MADREAMIGA toda la molienda del trigo va al saco. En nuestro caso, utilizamos harinas con el grano completo y, además, empleamos masa madre a partir de harina de centeno 100% integral", comenta San Pedro. Es decir, más integral, imposible. Con los integrales fake, sin embargo, hay tácticas para descubrir el truco del almendruco. "Para empezar, un pan integral siempre va a ser más pesado y no va a crecer tanto porque el gluten no está tan elástico", explica esta panadera. Toca desconfiar, por tanto, de aquellas barras de pan integral ligeras y muy levadas...

Pero San Pedro desmiente que un pan integral tenga que ser más tosco. "En realidad, hay panes 'integrales' que nos resultan más toscos por ese salvado añadido a la harina refinada que incluyen", explica. A nivel olfativo, un pan elaborado con harina integral molida a la piedra "huele a campo", comenta. La responsable de MADREAMIGA también aclara que un pan de multicereales no es integral en absoluto. "Eso simplemente significa que se ha elaborado con distintas harinas de integrales diferentes". Y lo mismo ocurre con los de semillas que "pueden seguir siendo de harinas refinadas, pero incluir unas semillas".

Un pan integral debe pesar más que uno normal. Foto: Getty Creative
Un pan integral debe pesar más que uno normal. Foto: Getty Creative

Moncho López, panadero de Levaduramadre Natural Bakery explica que también hay que distinguir entre el integral y el de grano completo. “De estos tres panes, integral, multicereal y grano completo, el más natural es el de grano completo. Hay que partir de la base de que un grano de trigo tiene 3 partes: endospermo, el salvado y el germen. El endospermo, que es lo que mucha gente conoce como grano, es el que contiene los carbohidratos; el salvado es la parte que protege al endospermo y la que contiene la fibra; y por último el germen que contiene vitaminas del grupo B y minerales”, añade Moncho.

Normalmente, los fabricantes de harinas eliminan el germen del grano ya que al ser una parte ‘viva’ es la que antes se estropea, y al echarse a perder, enranciaría todo el lote. Sin embargo, para poder considerar a un pan como de grano entero es necesario que la harina con la que se prepara se obtenga moliendo el grano completo: “Esto supone que la harina se muela prácticamente al momento de ser utilizada, para que no se estropee”, nos cuenta Moncho. “Nosotros, por ejemplo, trabajamos con harina ecológica de grano completo de altísima calidad. Con ello conseguimos un pan muy rico y con grandes valores nutricionales, muy sano y natural”.Para Begoña San Pedro la cuestión de la calidad de la harina empleada también resulta fundamental: "Nosotros empleamos harina integral de una enorme calidad. "En cada hogaza indicamos el nivel de extracción de la harina utilizada. Si es t80 será semiintegral y si es t150 será integral porque incluirá todo el grano. También es cierto que trabajamos con productores como, por ejemplo, Despelta de Sigüenza, en Guadalajara, que elabora una harina t80 que sería como una t125 por su alta calidad".

Un pan integral no es lo mismo que uno multicereales, ni que uno de semillas. Foto: Getty Creative
Un pan integral no es lo mismo que uno multicereales, ni que uno de semillas. Foto: Getty Creative

La fundadora de MADREAMIGA considera que hay una nueva generación que se está acostumbrando a comer pan de una calidad mucho mayor que la anterior. "Mucha gente, al principio, cuando abrimos hace seis años, se quejaba del precio de nuestro pan, pero siempre les explicábamos que, a un precio de 3,90 euros el kilo, va a salir más a cuenta que una barra industrial que pesa 200 gramos y que cuesta 90 céntimos. Además, un pan artesano dura varios días, mientras que una barra de mala calidad solo es comestible durante un número muy limitado de horas. Después, solo sirve para golpear a alguien por lo dura que está o para masticarla como si fuera chicle", comenta entre risas San Pedro. Y es que, aunque sea un alimento que comemos a diario, aún nos que mucho por conocer y descubrir sobre el pan.

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