Cómo preparar unas carrilleras de cerdo para que queden perfectas

Si algo trajo la crisis económica global de 2009 fue el descubrimiento de nuevos horizontes gastronómicos. De repente se impuso una nueva tendencia que iba al compás de un consumidor/cliente que tenía menos dinero para gastar y que demandaba platos más baratos, pero igualmente sabrosos. Aquí entraron por la puerta grande las carrilleras (o carrilladas), que cumplen ahora 10 años en la cresta de la ola, habiéndose colado en las cocinas de todo tipo de restaurantes, ya sean lujosos o humildes. A día de hoy, es raro encontrarse con propuestas gastronómicas que apuesten por la tradición y no le hagan hueco a este producto gastronómico.

El brioche de carrilleras con hierbabuena de Apura. Foto: Apura

Las carrilleras por excelencia son las de cerdo, aunque también se cocinen las de ternera o incluso las de buey. Es uno de esos cortes porcinos que llevaban años condenados al ostracismo, quizá por su pertenencia a lo que consideramos como casquería. Para ser más concretos, proceden de los músculos maseteros, que se sitúan en los carrillos (o mofletes, vaya) del animal. Es decir, que, al igual que otras partes como las patas o los morros, contienen su correspondiente dosis de colágeno.

Tradicionalmente, las carrilleras han constituido uno de esos platos que se degustaban solo en época de matanza. Cuando llegaba el momento del año del que aprovisionarse de carne para todo el año, se aprovechaban hasta las partes más insospechadas. Ya se sabe que “del cerdo, hasta los andares”. Se suelen cocinar guisadas y resultan, cuando están bien hechas, jugosas y sabrosas.

Pero, ¿cómo se consumen en 2019? La omnipresencia de las carrilleras en cartas y menús ha obligado a romperse la cabeza para presentarlas de manera distinta a la habitual. Así, las encontramos en restaurantes menos obvios, como Apura, el tercer proyecto del cocinero peruano Mario Céspedes en Madrid, tras Cilindro y Ronda 14, y cuarto restaurante que dirige contando Ronda 14 en Avilés, el origen de toda su propuesta peruano-asturiana.

Apura es un restaurante inspirado en la cocina callejera y, muy especialmente, en las sangucherías de Perú. La oferta es sencilla y rápida pero a la vez saludable y muy trabajada. Incluye desde bocadillos y hamburguesas de autor –elaborados con panes artesanos de masa madre– hasta tapas y raciones con toques latinoamericanos. Precisamente uno de los bocadillos que más llaman la atención es el de carrilleras de cerdo ibérico en pan de brioche. Pero, ¿cómo ha conseguido Céspedes llevar al terreno del bocadillo un guiso tan potente como las carrilleras?

Las carrilleras guisadas se han convertido en un plato muy popular. Foto: Wikipedia (CC)

Las carrilleras, que sean de cerdo ibérico. “Lo que me apasiona de las carrilleras es que se trata de una carne melosa, con gelatina al igual que los morros, por ejemplo, lo que la convierte en una pieza jugosa. En nuestro caso, utilizamos solo carrilleras de cerdo ibérico de gran calidad. Es quizá la pieza de casquería más amable para el paladar”, explica Céspedes.

Un guiso lento y largo para cocinarlas adecuadamente. Lo que hace Céspedes es guisar las carrilleras durante unas cuatro horas aproximadamente. “Lo que hacemos es un primer sofrito con ají panca -empleamos solo las carnes tras rehidratarlo y quitarle las pepitas-, zanahoria, cebolla y pimiento. Ponemos entonces las carrilleras y, finalmente, las sumergimos en vino tinto y las dejamos al fuego lento para que se ablanden” cuenta el chef limeño.

Ni poco hechas ni muy cocinadas. La sabiduría del cocinero entra en escena para intentar dar el punto perfecto a las carrilleras. Si se quitan del fuego antes de tiempo, quedarán con el colágeno demasiado duro y no será agradable tomarlas. Si se pasan de cocción, estarán demasiado blandas. Eso tampoco interesa al cocinero de Apura porque su objetivo es ponerlas en un bocadillo.

Una vez listas, se hace la salsa. “Lo que hacemos es coger el vino y las verduras, que ya se habrán reblandecido y las trituraremos para dar forma a una salsa espesa”, describe el cocinero de Apura.

Interior del nuevo restaurante Apura. Foto: Apura

Las carrilleras, laminadas. Por su tamaño, meter una carrillera en un bocadillo haría que el mordisco fuera demasiado denso. Lo que hacen en Apura es laminarla, marcarla en la plancha con una crema de sésamo y miel y ponerla dentro del pan.

¿Qué tipo de pan le va? En Apura apuestan por el contraste, empleando un pan de brioche fino, que parecería el menos indicado para contener una carrillera, pero que, sin embargo, le va como anillo al dedo para equilibrar el bocado.

Unos últimos toques para refrescar. A la carrillera, por su potencia de sabor, le van bien acompañantes en el bocadillo que aporten un punto fresco. “Utilizamos cebolla, hierbabuena y, bueno, un toque final de chile para potenciar el picante que ya lleva el guiso desde el principio con el ají panca”. El resultado final, un sabrosísimo y original bocadillo hecho a partir de la carne de moda. ¿Quién dijo que las carrilleras se tenían que tomar en plato?

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