Cómo preparar un flan de huevo pluscuamperfecto

Hay postres a los que uno se acostumbra y termina por no conceder valor alguno, de puro cotidiano. Es el caso del flan, que llevamos viendo en las cocinas desde siempre y que acaba por perder ese sentimiento de novedad que nos despiertan otros postres. Craso error, un flan perfectamente ejecutado es uno de esos dulces que siempre resultan y que gustan a casi todo el mundo, con su textura inimitable y bailarina. Si no lo tuviéramos tan visto, casi podría ser una receta de vanguardia.

Sin embargo, su origen se remonta a varios siglos antes de Cristo. De hecho, tiene que ver con la adoración del huevo, sobre todo por parte de fenicios, griegos y romanos. Estos creían que era beneficioso para problemas de hígado y riñones y que incrementaba la fertilidad e incluso que contribuía a resolver problemas en el tracto urinario. Lo mezclaban con leche de manera que se cuajara: ahí nos encontramos con un primitivo flan. En la Edad Media, el huevo siguió manteniendo su importancia, especialmente en la época de la Cuaresma y es aquí cuando podría haber nacido el flan de huevo tal y como lo conocemos actualmente. Con su caramelo y todo, suponemos.

Pero, como decíamos anteriormente, hoy en día ni es tan común encontrarse un flan de huevo ni se cuida su preparación como se debiera. En el restaurante Matritum, situado en la Cava Alta de Madrid, un bistró en el que se come y se bebe de cine, preparan uno estupendo. Hemos preguntado a su chef, Álvaro Serrano, por cuáles son las claves para que quede perfecto.

¿Qué ingredientes lleva vuestro flan? “Huevo, yemas, leche, nata, azúcar blanca, azúcar moreno, vainilla, piel de limón, canela en rama y anís estrellado y caramelo de azafrán como aromatizantes”, cuenta Serrano. Una selección bastante amplia de aromatizantes para lograr un flan estupendo.

Eso sí, los huevos deben ser... “frescos, para nosotros es fundamental. Los utilizamos de tamaño mediano”, nos explica el chef. La leche, por su parte, ha de ser entera “ya que le aporta más grasa, con lo que consigue que el flan tenga una mayor jugosidad”, añade.

Un flan puede tener formas muy diversas... pero siempre debe llevar caramelo. Foto: Tamorlan/Wikipedia (CC)

Para el caramelo, azúcar moreno. En Matritum eligen este tipo de azúcar para fomentar que tenga un poco más de color. “También utilizamos un poquito de azafrán para darle un tono más bonito y unas gotas de agua para que sea un poco más líquido. Asimismo, hay un truco, que es echarle unas gotas de zumo de limón, que evita que se forme un mazacote”.

La leche se hierve... “con todos los aromatizantes”. Por otro lado, los huevos se baten con el azúcar para que tengan más cuerpo.

Es el momento de pasar al horno. Se mezclan los huevos con la leche y en Matritum vierten el resultado “en un molde de silicona redondo o en flaneras de aluminio individuales, dependiendo del tamaño. Se colocan en una bandeja con agua para que no se sequen. La temperatura debe ser de unos 180 grados”, describe Serrano. En el fondo de los moldes debe ponerse el azúcar.

Hay que desmoldar siempre en frío. “Es importante dejar enfriar a temperatura ambiente, ayudándose de una puntilla para rodear los bordes y que quede más bonito”, relata Serrano.

Si el flan tiene ‘ojos’, es que no ha salido bien. Aquí hay tanto debate como en la tortilla de patata entre procebollistas o anticebollistas. En Matritum consideran que si la superficie no es lisa y tiene ‘ojos’, es que nos hemos pasado con el horno, cuajándolo en exceso.

¿Y cómo debe ser la textura? “A mí me gusta que el flan se parezca a la pannacota: que se desmolde bien y se sostenga, pero que a su vez se derrita casi al completo en la boca. Para ello es importante el tiempo de cocción y la utilización de grasa que le aporta la nata, la leche entera y las yemas extras que empleamos en el restaurante”, resume Serrano.

Es versátil y soporta más de un acompañamiento. “Admite muchos compañeros de plato, desde una crema chantilly casera hasta alguna mousse, un helado, una crema inglesa, un crumble, una tierra de chocolate o unos frutos secos”, añade Serrano Y está bueno de todas las maneras, decimos nosotros.

Matritum. Cava Alta, 17. Teléfono 913 65 82 37

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