Cómo hacer torrijas para celíacos o alérgicos a la lactosa que se puedan comer

Javier Sánchez
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La torrija se ha convertido en los últimos años en el dulce estrella de la primavera española. Digo primavera porque trascienden, con mucho, el periodo de la Semana Santa. Empiezan a prepararse a finales de enero, casi dándole ya el relevo al roscón, y siguen en restaurantes y pastelerías hasta bien entrado el mes de mayo. Las hay de muchos tipos, pero hemos querido preguntarnos si es posible que los alérgicos (al gluten, a la lactosa, al huevo...) o los veganos puedan disfrutar de una buena torrija. Esto es lo que nos han contado expertos torrijeros. Y, sí, ya os adelantamos que una buena torrija para alérgicos es posible.

Sustituir el pan de trigo por un pan de maíz es una buena idea para los celíacos. Foto: Getty Creative
Sustituir el pan de trigo por un pan de maíz es una buena idea para los celíacos. Foto: Getty Creative

Gon Hierro es uno de los artífices de D.Origen un espacio 'todo en uno’ situado en el barrio madrileño de Chamberí y en el que se puede desde hacer la compra a precios competitivos en cualquier momento del día, comer allí desde el desayuno a la cena o pedir cualquier plato o ingrediente para llevar. Para los celíacos "la mejor opción es hacer la torrija con pan de maíz, que resulta más dulce que el pan blanco y retiene la infusión (el líquido) de forma parecida a un sobao o magdalena pero con un resultado mucho más jugoso", explica Hierro. Para los alérgicos a la lactosa, propone “trabajar con leches vegetales, como la de avena o la de almendra, etc, porque aportan dulzor y sabor a fruto seco, pero si además tenemos problemas de alergias con estos frutos secos la mejor opción, y para mí la más especial, es emplear leche de coco". Otra posibilidad que propone Hierro es "hacer torrijas de vino, muy típicas en el sur, y que se empapan con un almíbar, generalmente de vino manzanilla, mezclado con canela limón y naranja". ¿Sin huevo? Hierro explica que se puede hacer la torrija sin cobertura, “únicamente caramelizándola en una sartén con azúcar" y que es un método utilizado en bastantes restaurantes para no tener que depender del huevo.

Lidia del Val, ganadora del concurso Las Mejores Torrijas de Restauración, organizado por ACYRE Madrid, y repostera del Hotel Wellington, propone sustituir la leche para los alérgicos a la lactosa y hacer una torrija empapada en "leche de chufas, es decir, en horchata". También tiene una idea para los que no puedan tomar huevo, ya sea porque tienen intolerancia o siguen una alimentación vegana o vegetariana: "Se debe mezclar harina de garbanzo o de maíz con agua hasta tener una textura similar al huevo batido, pasar la torrija a rebozar por esta mezcla y freír". Para los alérgicos al gluten la solución "es tan fácil como preparar un pan sin gluten". Del Val propone incluso un acompañamiento para una torrija que reúna estas tres características. "La acompañaría con un granizado de agua de cebada, algo muy madrileño que le aporta frescor y toques de café, malta y regaliz".

La torrija vegana de Lucía Mora cambia la leche de vaca por leche de coco y prescinde del huevo. Foto: El tarantín de Lucía
La torrija vegana de Lucía Mora cambia la leche de vaca por leche de coco y prescinde del huevo. Foto: El tarantín de Lucía

Otra de las finalistas de este mismo concurso fue Lucía Mora del El Tarantín de Lucía (en el Mercado de Antón Martín de Madrid) con una torrija vegana, en la que, lógicamente, desaparecen la leche de vaca y el huevo. "Propongo utilizar leche de coco especiada con canela y corteza de limón y rebozarla en huevo vegano, que yo misma elaboro, con harina de garbanzos, maicena, bicarbonato, azúcar de caña y leche de coco", explica. Se sirve con almíbar de té negro, clavo y ron.

Javier Aparicio, chef madrileño que cuenta con varios restaurantes en Madrid (Cachivache, La Raquetista y Salino) propone "sustituir el pan por una berenjena directamente, así te quitas el problema del gluten de golpe". Su opción libre de lactosa es la leche de almendras, que es "dulce y rica", dándole un sabor "especial y muy bueno". Si lo que queremos es prescindir del huevo, "podemos utilizar mantequilla clarificada para darle un golpe en la sartén", explica Aparicio.

Finalmente, la chef Marina Rivas, coautora junto a Inés Ortega del libro '1080 nuevas ideas de cocina. Cocinar sin gluten, sin huevo y sin lactosa' (Alianza editorial), propone una torrija sin gluten y sin lactosa con un buen pan sin gluten. "Mi favorito es el de la panadería León the Baker (Madrid), que está muy conseguido". Lo que hace esta chef es sustituir, además, la leche por leche sin lactosa. Ideas y propuestas diferentes de distintos chefs pero que tienen en común un mismo objetivo: lograr torrijas aptas para alérgicos y que, además, estén tan buenas como las tradicionales. El truco es darle vueltas y más vueltas a las recetas. Y para ver más opciones, aquí esta este vídeo del cocinero Fabián León, que pasó por la primera edición del talent show Masterchef y que se ha convertido en toda una referencia en cuanto a recetas innovadoras.

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