Cómo elegir los champiñones que tienen más sabor cuando vas a hacer la compra

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Pobres champiñones, siempre a la sombra de las setas, sus hermanas mayores. Aunque su uso en la cocina ha crecido en los últimos años, no hace tanto tiempo que estaban condenados a recetas como prepararlos al ajillo o incluirlos en una pizza a modo de 'topping' con poca gracia... Es más, son muchos los consumidores que los compran directamente en conserva y que no se lanzan a adquirirlos frescos... Pero, una vez superada esa barrera, los champiñones frescos ofrecen un sinfín de posibilidades... tan solo hay que saber elegirlos bien en el supermercado. Para ayudarnos a hacerlo, Eduardo Martín, de Champinter, una empresa especializada en este tipo de hongo, nos dice en qué debemos fijarnos...

Si queremos más sabor, mejor elegir los champiñones Portobello. Foto: Getty Creative
Si queremos más sabor, mejor elegir los champiñones Portobello. Foto: Getty Creative

"Hay que distinguir entre el champiñón blanco (Agaricus bisporus) y el llamado champiñón Portobello (Agaricus brunnescens), que tiene un sombrero marronuzco en contraste con su pie blanco. Ambos pueden encontrarse de manera más o menos habitual en casi cualquier supermercado", explica Martín.

Lo primero que los diferencia es el precio. "El Portobello es un poco más caro debido a las condiciones que necesita para su cultivo", comenta Martín. El precio por kilo de este champiñón Portobello suele ser de un euro más que el de un champiñón blanco. "No obstante, también hay ocasiones en las que, debido a una situación en la que hay sobreabundancia de Portobello, este puede tener el mismo precio incluso que el champiñón blanco".

Más allá de esta cuestión, hay otra diferencia fundamental y es que el Portobello tiene mucho más aroma y sabor que el blanco. "Posee un sabor más intenso que el champiñón y una textura más fina. Resulta ideal para asar y rellenar. La mejor manera de consumirlo es asado a la parrilla o a la plancha, donde adquiere un sabor muy similar al de la carne. Eso hace que en dietas vegetarianas sea utilizado como sustituto de la carne", comentan desde Champinter.

Los champiñones Portobello ofrecen más posibilidades en la cocina. Foto: Getty Creative
Los champiñones Portobello ofrecen más posibilidades en la cocina. Foto: Getty Creative

"Mientras el champiñón blanco absorbe todos los sabores, el Portobello conserva el suyo", explica Martín para ejemplificar la mayor diferencia entre ambos. Esto hace que optar por uno u otro depende de si se están buscando sabores más neutros -en cuyo caso habría que optar por el champiñón blanco- o sabores más potentes. "Tanto uno como otro pueden tomarse salteados o cocinados de distintas formas. También son aptos para su consumo en crudo, en ensaladas, por ejemplo", nos comenta Martín.

Lo que sí son ambos, independientemente del color, son aptos para cualquier dieta baja en calorías. "El champiñón apenas tiene 20 calorías por cada 100 gramos de producto, es rico en fibra, vitaminas y minerales. Además, posee ácido fólico, que ayuda en estados de depresión y estrés y también incrementa el rendimiento muscular. Favorecen la digestión ya que tienen muchos enzimas, especialmente la pepsina y tripsina, que son importantes para asimilar el calcio y fósforo adecuadamente.", comentan desde Champinter.

Los champiñones blancos tienen un sabor más neutro. Foto: Getty Creative
Los champiñones blancos tienen un sabor más neutro. Foto: Getty Creative

El champiñón, ya sea blanco o Portobello, es delicado. "En general, cuanto menos los manipulemos, mejor", dice Martín. "Lo que es recomendable es mantenerlos protegidos con el film de las agresiones externas de la luz y el aire para evitar que se oxiden. Una vez abiertos en las bandejas que los venden hay que volver a taparlos con el film y consumirlos en el plazo de una semana", cuentan en Champinter. Por supuesto, si queremos una conservación más larga siempre existe la posibilidad de comprarlos en conserva aunque, como recuerda Martín, "el sabor es mucho menor que el de un champiñon fresco, como siempre ocurre". Y en el caso del fresco, ya sabemos que, en caso de que queramos potencia aromática, siempre hay que acudir al Portobello...

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