Cómo distinguir las cerezas dulces cuando vamos a hacer la compra

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A mediados de mayo un runrún comienza a circular entre el mundillo 'foodie': comienza la temporada para disfrutar de las cerezas y, más concretamente, de las más 'premium' del mercado, las del extremeño Valle del Jerte. De allí procede la inconfundible picota que llega a mercados y fruterías en los últimos días del mes. Esta picota, amparada por una denominación de origen protegida (DOP), se desprende de su pedúnculo de forma natural. Esta es la referencia que muchos consumidores suelen tener en cuenta. Sin embargo, hay más puntos a tener en cuenta para disfrutar de las mejores. Daniel Morán de la empresa Cerezas y Picotas El Regajo del Valle del Jerte, se convierte en nuestro guía hacia las cerezas con un mejor sabor.

Las picotas del Jerte se distinguen por no tener pedúnculo. Foto: Getty Creative
Las picotas del Jerte se distinguen por no tener pedúnculo. Foto: Getty Creative

Lo primero que hay que hacer es fijarse en la procedencia. Aunque en numerosos mercados y fruterías esa información se suele escamotear al consumidor, si lo que queremos es una cereza (bueno, picota en este caso) de calidad superior tenemos que cerciorarnos de que, efectivamente, proceden del Jerte.

Fíjate en la variedad. "En el caso de la picota, hay que hacer una puntualización. Hay cinco variedades aceptadas dentro de la DOP, aunque la que se comercializa de forma masiva es la Ambrunés. Las otras variedades (Pico colorao, Pico limón, Pico negro y Navalinda) resultan menos dulces y, por lo tanto, se están dejando de comercializar", explica Morán.

Entonces, ¿compro la Ambrunés? Aunque parezca que ya está todo claro, aquí es donde todo empieza a complicarse. "La Ambrunés está dentro de la DOP, pero hay una variedad llamada Lapins que no está incluida dentro de la DOP y que también se cultiva en el Valle del Jerte", cuenta Morán. ¿Qué pasa con esta variedad? "Que es más dulce y tiene más carne, ya que su hueso es más pequeño que el de la variedad Ambrunés. Es una cereza que pasa más tiempo en el árbol y madura más tarde, con lo que la concentración de azúcares es mayor". El problema al que nos enfrentamos es, en ausencia de cualquier tipo de indicación, ¿cómo podemos distinguirlas?

Hay que fijarse en el orificio de la cereza. Ya hemos visto que lo que sucede con la picota del Jerte es que se separa del pedúnculo de manera natural. "Esto hace que no supura por el orificio que queda. Ahora bien, si lo que buscamos es que sea de la variedad Lapins tenemos que afinar la vista. En el caso de la cereza Ambrunés, el orificio que queda tiene un tono blanquecino. En el caso de la Lapins, éste es un poco más oscuro", comenta Morán. Eso sí, independientemente de la tonalidad, en ninguno de los dos casos la cereza debe "llorar" por ese agujerito, que permanecerá perfectamente sellado.

Las cerezas Lapins se distinguen por su mayor calibre. Foto: Getty Creative
Las cerezas Lapins se distinguen por su mayor calibre. Foto: Getty Creative

Otra pista: el calibre. Una vez que tenemos claro que se trata de picota proveniente del Valle del Jerte pero si aún dudamos de si es Ambrunés o Lapins, llega el momento de hacer una medición del calibre de la picota. "Mientras que la Ambrunés oscila entre unos 26 y 28 milímetros de diámetro, en el caso de la Lapins nos podemos ir hasta los 30-32 milímetros". Es decir, elegiríamos la grande.

Si aun así dudamos, hay una última opción: probarla. Ya hemos comentado anteriormente que la Lapins es más dulce y tiene un hueso más pequeño con lo que, además, estamos obteniendo una mayor cantidad de fruta neta. Pero hay otro dato más que hace que podamos distinguir perfectamente una Lapins de una Ambrunés. "La Ambrunés tiene una piel más dura y crujiente que la Lapins, que resulta más blandita".

En cualquier caso, si la cereza está al sol, ni aunque sea la mejor del mundo. Morán recuerda que, aunque hayamos seguido escrupulosamente los pasos anteriores, todo se puede ir al traste si la fruta no ha sido escrupulosamente tratada. "La picota es delicada y sufre mucho los cambios bruscos de temperatura. Si en un mercado o frutería la tienen al sol es más que probable que se haya echado a perder". En ese caso, mejor pasar de ella, sea Lapins, Ambrunés o cualquier otra variedad.

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